БРИОШЬ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ PATISSERIE 🔥
Технология холодной ферминтации


Все продукты должны быть холодные ☝️

Тесто:

Мука 500гр
Яйца 5шт
Сливочное масло 230гр
Сахар 75гр
Соль 12гр
Дрожжи сухие 7гр


Крем заварной PATISSERIE
Молоко 500мл
Желтки 90гр
Сахар 100гр
Крахмал кукурузный 50гр
Ванильный сахар щепотка

✅ Муку смешиваем с солью и сахаром
✅ Добавляем яйца
✅ Начинаем замешивать в миксере с насадкой крюк около 5-6 минут
✅ Добавляем половину холодного масла и продолжаем вымешивать, затем постепенно вводим всё масло
✅ Замешиваем тесто около 20 минут
✅ Далее делаем тест на клейковину и глютеновое окно: достаём тесто и пытаемся его растянуть, оно должно хорошо тянуться и при этом в некоторых местах рваться на такие окошки(круглые дырки)
✅ Если тест пройден, то вводим дрожжи и перемешиваем еще 5 минут, если нет, то продолжаем замес и после этого вводим дрожжи
✅ Накрываем тесто и убираем в холодильник на 12-24 часа

✅ Заварной крем:

-Молоко переливаем в сотейник, добавляем половину сахара и ставим нагреваться
-Смешиваем оставшийся сахар с крахмалом
-Добавляем яйца и перемешиваем
-В теплое уже молоко добавляем ванильный сахар и доводим почти до кипения, то есть как только начнется кипение сразу снимаем
-Добавляем тонкой струйкой почти всё горячее молоко к яичной массе и мешаем
-Возвращаем сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим до загустения
-Снимаем с огня, накрываем и полностью остужаем крем


✅ Достаем тесто и делим его на кусочки по 50гр
✅ Из каждого кусочка формируем лепешку, собираем в центре и формируем ровный шар
✅ Выкладываем в форму и оставляем на расстойку в теплом месте минимум на 1 час(тк тесто холодное, возможно и больше) до увеличения булочек в 2 раза

✅ Далее через кондитерский мешок начиняем кремом, смазываем яйцом
✅ Запекаем на 175 градусах в разогретой духовке 20 минут

Готово ✅🔥🩷
Попробуйте 🩷

Основные цели и преимущества холодной ферментации:

1. Углубление вкуса и аромата. При понижении температуры замедляется накопление органических кислот, но сохраняется активность дрожжей и ферментов муки (амилаз, протеаз). Это позволяет тесту «созреть», в нём накапливаются сложные вкусовые и ароматические соединения, которые полностью раскрываются при выпекании. Особенно это заметно в сдобе с высоким содержанием яиц, масла, молока или сливок. 

2. Улучшение текстуры. Ферменты, содержащиеся в муке, медленно расщепляют сложные углеводы и белки на простые сахара и аминокислоты. Это делает тесто более эластичным, растяжимым, а готовую выпечку — нежной и легко усваиваемой.

3. Также длительное холодное брожение способствует дополнительному развитию и «созреванию» клейковинного каркаса, повышая его эластичность и газоудерживающую способность. 

#рецепты