Именинник по рецепту 1892 года
Внимательно изучив предисловие, общие рекомендации, сведения о разном тесте, я остановила свой выбор на Именинном пироге с сыром под N26.
Но оказалось не всё так просто, потому что в нём были отсылки на другие рецепты.
В результате я распечатала четыре страницы из книги и опиралась на них при приготовлении этого пирога.
Сейчас попробую скомпилировать для Вас рецепт в прямой последовательности действий, чтобы было легче идти по моим следам. Текст в "ковычки" - цитаты из книги автора Ф.Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуски к бульону, и сладкие блины», 1892 год. Свои комментарии к процессу реконструкции выпечки я взяла в [квадратные скобки].
"N26. Пирог с сыром
Пирог этот делается из теста на дрожжах или в масленном. Если пирог этот делается в масленном тесте, сыр приготовить, как в N 30. [Но, там я сыра не нашла].
<...> Пирог с сыром на тесте с дрожжами приготовить несколько иначе. <...>"
"Тесто без дрожжей
N36. Менее жирное тесто
✅️ Стакан муки - [150 г. +...]
✅️ полстакана молока - [100 г.]
✅️ полстакана топленого масла - [110 г.]
✅️ один желток
✅️ Посолить, [щепотка]
размесить и раскатать на доске, прибавив немного муки. Или <..>"
❗️Выписывая рецепт, подумала, что с такой гидратацией тесто не соберу... У меня не вышло собрать тесто, тем более невозможно его было раскатать. Поэтому понемногу добавляла
️ [Муку пш. - 100 г.❗️]
Тесто собралось в рыхлый колобок. Около 7 минут с удовольствием вымешивала руками на столе без подпыла это податливое не липнущее к рукам тесто. Убрала мягкое (см. фото) тесто в пакете в холод на 20 минут.
За это время приготовилась
Начинка:
"N 23. Ватрушки с сыром
Сыр к ватрушкам приготовить следующим образом:
✅️два фунта обыкновенного свежего сыру или творогу - [450 г. дом. сыра + 450 г. творога из печи= 900 г. или меньше]
протереть через дуршлаг,
прибавить
не более маленькой ложки ✅️свежего [слив.] масла
✅️шесть желтков
и
✅️полчетверти фунта сахара - [56 г.]
"желтки (то есть гогель-могель) растираемы до белизны"
✅️полстакана вымытых каринок - [60 г.]
и
✅️столько же изюму - [60 г.]
Эту массу хорошо размешать,
прибавив
✅️половину стертого мускатного ореха.
️Изюм и каринки хорошо вытереть– это важное условие. <...>"
[❗️На мой взгляд начинка получилась жидкая, хотя творог и домашний сыр были сухими. Поэтому я добавила
Муку пш. - 3 ст. л. ❗️
Сравнив тесто из холодильника, испугалась, что не заверну в него столько много начинки. Решила делать не на противне, а в разъёмной форме, заручившись поддержкой бортиков.
Маленький колобок теста раскатался на припыленном мукой столе до прозрачности. Переносила оба круга с помощью скалки. Боялась, что "запертый" творог порвет тончайшее тесто... Но этого не случилось."
"Раскатанное тесто положить на противень, затем сыр, а сыр опять прикрыть тестом.
Помазать
✅️желтком,
посыпать
✅️сухариками [растолкла немного пшеничных]
и вставить в горячую печку."
"3. Обыкновенно делаются буквы именинника или именинницы, из того же теста. Скрутить руками из теста узкие вальки и из них сложить буквы. Как пироги, так и пирожки - все пекутся.
4. Пирог ставится в горячую печку, или духовую печку, и держится там не более одного часа, редко держатся доле."
[Пекла в разогретой до 200° духовке 50 минут на нижнем уровне без конвекции.]
"Когда пирог зарумянится, вынуть из печки, помазать топленым маслом, гусиным пером и вставить назад в печку. Подается горячим или холодным."
Не рискнула вынимать из формы, чтобы не сломать хрупкое тесто.
Подавала Именинный пирог с сыром на следующий скоромный день.
#ПирогСсыром_пшен_30сент
Внимательно изучив предисловие, общие рекомендации, сведения о разном тесте, я остановила свой выбор на Именинном пироге с сыром под N26.
Но оказалось не всё так просто, потому что в нём были отсылки на другие рецепты.
В результате я распечатала четыре страницы из книги и опиралась на них при приготовлении этого пирога.
Сейчас попробую скомпилировать для Вас рецепт в прямой последовательности действий, чтобы было легче идти по моим следам. Текст в "ковычки" - цитаты из книги автора Ф.Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуски к бульону, и сладкие блины», 1892 год. Свои комментарии к процессу реконструкции выпечки я взяла в [квадратные скобки].
"N26. Пирог с сыром
Пирог этот делается из теста на дрожжах или в масленном. Если пирог этот делается в масленном тесте, сыр приготовить, как в N 30. [Но, там я сыра не нашла].
<...> Пирог с сыром на тесте с дрожжами приготовить несколько иначе. <...>"
"Тесто без дрожжей
N36. Менее жирное тесто
✅️ Стакан муки - [150 г. +...]
✅️ полстакана молока - [100 г.]
✅️ полстакана топленого масла - [110 г.]
✅️ один желток
✅️ Посолить, [щепотка]
размесить и раскатать на доске, прибавив немного муки. Или <..>"
❗️Выписывая рецепт, подумала, что с такой гидратацией тесто не соберу... У меня не вышло собрать тесто, тем более невозможно его было раскатать. Поэтому понемногу добавляла
️ [Муку пш. - 100 г.❗️]
Тесто собралось в рыхлый колобок. Около 7 минут с удовольствием вымешивала руками на столе без подпыла это податливое не липнущее к рукам тесто. Убрала мягкое (см. фото) тесто в пакете в холод на 20 минут.
За это время приготовилась
Начинка:
"N 23. Ватрушки с сыром
Сыр к ватрушкам приготовить следующим образом:
✅️два фунта обыкновенного свежего сыру или творогу - [450 г. дом. сыра + 450 г. творога из печи= 900 г. или меньше]
протереть через дуршлаг,
прибавить
не более маленькой ложки ✅️свежего [слив.] масла
✅️шесть желтков
и
✅️полчетверти фунта сахара - [56 г.]
"желтки (то есть гогель-могель) растираемы до белизны"
✅️полстакана вымытых каринок - [60 г.]
и
✅️столько же изюму - [60 г.]
Эту массу хорошо размешать,
прибавив
✅️половину стертого мускатного ореха.
️Изюм и каринки хорошо вытереть– это важное условие. <...>"
[❗️На мой взгляд начинка получилась жидкая, хотя творог и домашний сыр были сухими. Поэтому я добавила
Муку пш. - 3 ст. л. ❗️
Сравнив тесто из холодильника, испугалась, что не заверну в него столько много начинки. Решила делать не на противне, а в разъёмной форме, заручившись поддержкой бортиков.
Маленький колобок теста раскатался на припыленном мукой столе до прозрачности. Переносила оба круга с помощью скалки. Боялась, что "запертый" творог порвет тончайшее тесто... Но этого не случилось."
"Раскатанное тесто положить на противень, затем сыр, а сыр опять прикрыть тестом.
Помазать
✅️желтком,
посыпать
✅️сухариками [растолкла немного пшеничных]
и вставить в горячую печку."
"3. Обыкновенно делаются буквы именинника или именинницы, из того же теста. Скрутить руками из теста узкие вальки и из них сложить буквы. Как пироги, так и пирожки - все пекутся.
4. Пирог ставится в горячую печку, или духовую печку, и держится там не более одного часа, редко держатся доле."
[Пекла в разогретой до 200° духовке 50 минут на нижнем уровне без конвекции.]
"Когда пирог зарумянится, вынуть из печки, помазать топленым маслом, гусиным пером и вставить назад в печку. Подается горячим или холодным."
Не рискнула вынимать из формы, чтобы не сломать хрупкое тесто.
Подавала Именинный пирог с сыром на следующий скоромный день.
#ПирогСсыром_пшен_30сент