Вожегодские пироги на сочнях
Часть 2

"<...> Наиболее распространены в районе Рогульки. Раньше этот пирог пекли по праздникам. Старожилы вспоминают, то часто пекли на Вознесение, говорили так:

Щипочки на рогульке, как лесенка, чтобы Господу было легче подняться на небеса.

Делали пирог "Рогулька" следующим образом:

варили картофель (в мундирах), очищали горячим, толкли, добавляли соль по вкусу, 2-3 яйца, масло. Пюре должно было получиться густым и желтым. Давали пюре остыть.

Делали тесто из воды и муки (в старину была ржаная, в современном варианте пшеничная - прим. автора), добавляли соль по вкусу, 2 яйца, замешивали "крутое" тесто. Тесто хорошо вымешивали так, чтобы оно не прилипало к рукам. Делили тесто ножом на кусочки. Кусочки теста ровно раскатывали так, чтобы получился круг. Смазывали сковородку, распределяли раскатанное тесто по всей поверхности сковороды, так, чтобы края свешивались со сковороды. Затем клали пюре по всей поверхности теста, края пирога заворачивали к центру, выполняя защипы. Верх пюре смазывали сметаной "для зажарки". Выпекали Рогульку в хорошо прогретой, но не жаркой печи. Время приготовления в умеренном жару 20 минут.

Вот какие пироги на сочнях вспоминали жители Вожегодского края:

Сиченники, Капустники
- ржаная мука
- капуста или брюква, турнепс

Рогулька, Калитка, Преснушка, Картофники, Картофельница
- ржаная мука
- толченый картофель, яйцо, масло

Рогатыш, Пшенный
- пшеничная и ячневая мука
- крупу пшено, ячмень клали в простоквашу, чтобы разбухла

Гороховики
- ржаная мука
- вареный горох

Репники, Рипники
- ржаная мука
- мелко порубленная прожаренная брюква или репа, песок, масло, сметана. Могли добавить сверху яйцо

Пшеничник, Пшенник
- пшеничная мука
- пшено на простокваше

Ечники
- ячменная мука
- ячмень на простокваше (открытый) и закрытый с двух сторон, мазанный маслом

Заспенники
- ячменная, мука
- пшеничная или овсяная крупа

Заспенники
- заспу из овса запаривали, сушили, мололи на жерновах
- мелкую пшеничку из овса, варили, добавляли в сочень. Сочень укладывали на бок.

Налевушка
- ржаная мука
- в простоквашу клали ячневую мелкую крупу

Крупенник
- ржаная мука
- крупа с простоквашей

Мушники
- ржаная мука
- ечневое тесто

Вот как готовили пироги на сочных - Сиченники

Секли капусту мелко сечкой, клали на "сухую" сковородку, не добавляя масла. Капуста должна была постоять на небольшом жару, чтобы стать мягкой. После этого в капусту добавляли масло, затем сметану и тушили до полуготовности. Периодически перемешивая, чтобы капуста пропиталась.

Ржаную муку с водой смешивалитв "разлеве", больше ничего не добавляли. Тесто должно получиться "крутое". Тесто нужно было хорошо "вымешать", чтобы оно не прилипало к рукам. Поэтому подмешивали муки. Тесто делили на части, одна часть– один сочень. Раскатывали по кругу, хорошая хозяйка катала скальцем (скалкой - прим. автора) по кругу. Не забывая подсыпать мукой, чтобы сочень не прилипал. Низ сковородки смазывали свиным салом, затем клали сочни. Добавляли сверху капусту. Сочень заворачивали на бок, делая сбоку небольшие защипы. На сковородке обычно помещалось по три сочня. Сочни, поливали сверху сметаной. Вынимали сочни когда они поджарятся. Сразу со сковородкитне снимали, давали "подышать". Засохшие сочни могли накинуть хлащевой скатеркой. Чтобы сочень не засыхал сильно, добавляли мякиш от черного хлеба.

См. фото пирога на сочнях Сиченник

Практически забыли жители района такие пироги как Репники,
["Белые пироги",
Оляпыши] (см. скан рецептов) <...>

Старожилы вспоминают, что бытовали Калачи. Делали их так:
замешивали на воде густое тесто из муки, соли - называли его "огибка". Тесто раскатывали столбиками, сгибали, бросали в кипящую воду или пекли на сковороде.

Жительницы рассказывали и о Колобках, которые состояли из муки, воды, соли, а часто и клеверу. Они были единственной едой в голодные годы.

Вот что вспоминает жительница района:

Носили Колобки на сковородке, иначе всё рассыпалось. Ветер дунул и Колобок улетел.

<...> "