В поисках Наливушки
отыскала целую плетеную корзинку "зобешку", полную самобытных Вожегодских пирогов

Сегодня в рубрике #БиблиотекаРусскогоПечева изучаем фрагменты сборника "Вожегодская традиционная пища", посвящённые выпечке (см. сканы).

"<...> Праздничный стол отличался переменой блюд. Особой гордостью хозяйки в праздник были пироги. Слово пирог произошло от древнерусского слова "пир". Ни один русский праздник не обходился без пирогов.

Пироги были обязательным атрибутом свадебного, именинного и любого другого праздничного стола. Сегодня редкая девушка в совершенстве владеет умением печь пироги, а её сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. Не случайно: после свадьбы, молодая обязательно пекла пирог. Им она угощала гостей, а те судили о домовитости будущей Хозяйки.

В нашем районе пироги были разные, и ели их по-разному: пирог могли отломать руками, в некоторых местах съедали верх, а потом ели середину, где то просто резали.

Пироги могли быть открытыми, закрытыми или прикрытыми лишь по краям.

С пирогом связано много обычаев и традиций. Вот некоторые из них. В Нижнеслободском поселении во время свадьбы молодая должна была угостить пирогом ребятишек, вынести к осеку и, если она об этом забывала, "робятишки брекотали по стене".

Повсеместно в районе устраивали пирожковые вечера: парни готовили рыбу, девки приносили муку в складчину. В двенадцать часов ночи начинали печь пироги и веселиться. Пекли пироги на капустных листьях или прямо на поду печки. Сковородки появились уже после 40-х годов.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, они отрабатывались веками, передаваясь из поколения в поколение, но каждая хозяйка стремилась принести что-то свое. Именно поэтому пироги у каждой хозяйки получаются разные.

Интересно, что названия одного пирога в разных территориях тоже было разное. Так у Картофельного пирога несколько названий: Картофельник, Пирог с картошкой, Налевушка, Наливушка, Налюшка, Картошник.

🥮 🥮 🥮

К сожалению, многие рецепты пирогов уже утеряны. Вот названия некоторых из них:

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Рыбники
- пшеничная мука
- рыба

Солонник, Хлебный пирог
- пшеничная мука
- соль

"Сорешные", "Сорошники"
- использование пшеничной, ячменной, ржаной муки
- сверху мазали сметаной

Луковник, Пирог с луком, Луковишник
- пшеничная мука
- лук, яйцо или один лук

Творожник, Сырник
- пшеничная мука
- творог, яйцо, сметана

Соломатник (на свадьбу), Толокняники
-пшеничная мука
- толокно с капустой / толокно с маслом / толокно с жиром

Картофельник, Пирог с картошкой, Налевушка, Наливушка, Налюшка, Картошник
- пшеничная мука
- толченая картошка, яйцо, масло

Ягодник, Пирог с ягодами
- пшеничная мука
- ягоды: клюква, брусника, морошка, черника. В зависимости от сезона.

Пирог с грибами, Губник, Грибовник, Обабник
- пшеничная мука
- сушеные, солёные, отварные грибы

Ячники
- ячменная мука
- с разными начинками

Рогуля, Рогатыш, Рипники
- пшеничная мука
- с мелко насеченной прожаренной брюквой, масло, сметана

Мясники
- пшеничная мука
- с мясом

Ячник
- пшеничная мука
- с яйцом

Поливашки, Поливахи, Каравашки
- пшеничная мука
- постые пироги, смазанные сметаной

Сальник, Туковишник, Туковики
- пшеничная мука
- с кусочками сала на верху

Паренца
- пшеничная мука
- пареная толченая брюква

Бобовник
- пшеничная мука
- мелко резаный сырой картофель

Рисовик
- пшеничная мука
- рис, вареное яйцо

Гороховики
- пшеничная или ржаная мука
- пироги замешивали на снегу, добавляли муку, соль. Размешивали развилкой (мутовкой), чем дольше мешали, тем пышнее были пироги

Заспенники
- пшеничная или ржаная мука
- заспа из овса

Простой пирог со сметаной, Пирог "с таком"
- пшеничная или ржаная мука
- мазан сметаной <...>

Капустник

В праздники для нищих сердобольные хозяйки пекли "Нищенский пирог" - простой без начинки. <...> "

Продолжение следует...