«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит»,
– писала о своем муже Софья Андреевна Толстая.
В 1874 году Софья Андреевна начинает свою поваренную книгу. В отдельную тетрадочку она записывает рецепты, домашние советы. Судя по разным почеркам, вели эту тетрадку двое – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Берс.
До появления в Ясной Поляне Софьи Андреевны, кухней заведовал повар Николай. Начало его кулинарной карьеры было весьма нестандартным: в молодости он был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала:
«Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара».
Как только Софья Андреевна вступила в полноправные хозяйки Ясной Поляны, то кухней, несомненно, начала заведовать она.
Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже.
«Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека»,
— вспоминал его секретарь.
На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей....В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру столапозволялись неспешные беседы. Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Между приемами пищи допускались только фрукты.
Позже Лев Николаевич стал убежденным вегетарианцем и для него стали готовить специальные блюда.
Хорош или плох был уклад в доме Толстых, судить не нам, но дети, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец «никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нем матери».
Сакральным блюдом в Ясной Поляне был так называемый «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала егодочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
Софья Толстая готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Сегодня мы можем заглянуть в список ее рецептов, ведь спустя столетия они могут стать историческими памятками, веретеном времени, связующим воедино историю, литературу и кулинарию.