🍷 Когда мы поднимаем бокал бордоского или бургундского, мы редко задумываемся о том, что за каждым глотком стоит армия микроскопических тружеников — дрожжей.

Российская винодельческая отрасль последние годы активно развивает собственную научную базу. Кандидат сельско-хозяйственных наук, доцент кафедры виноградарства КубГАУ Дмитрий Козаченко подробно рассказал нам, почему это так важно.

🍇 На кожице винограда живет целый микромир: дикие дрожжи, бактерии, пленочные грибы. Казалось бы — вот оно, природное брожение, зачем что-то добавлять? Но дикие дрожжи вступают в игру непредсказуемо, а вместе с ними — бактерии, которые могут все испортить.

В свою очередь, культурные расы дрожжей — это как хорошо обученный оркестр. Огромная концентрация клеток, подобранное питание, четкое начало и конец брожения. Винодел знает: результат будет стабильным.

«Мне довелось работать во Франции, в Бордо, в Шато ля Гард и Шато Рико. Там мы использовали дрожжи местного производства — отдельно для белых, красных, розовых вин, плюс питательную смесь»,

— рассказывает Дмитрий Козаченко.

🌱 Увы, на российском рынке иностранные дрожжи, хорошо зарекомендовавшие себя на мировом рынке, найти непросто. Как правило, к нам поставляют дрожжи более низкого качества, а цены завышены в 2–3 раза по сравнению с Европой.

Но не все так печально. У нас тоже производят дрожжи — пусть и не в таких объемах. Особое место занимает «ЗШВ “Новый Свет”» в Крыму. Это предприятие сохранило уникальную практику: дрожжи здесь поддерживают не в сухом виде, а в жидких разводках. Именно они позволяют создавать игристые вина, которые не спутаешь ни с чем.

🍇 Интересно узнать подробнее об этом от самих виноделов на V Российском винодельческом форуме.