зни может быть связано с комплексом проблем. Это и недостаточная обработка зерна перед помолом и повышение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и нерациональное применение химических удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур, – рассказала директор филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Татьяна Менликиева.
Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна, когда на токах происходит механический занос споров с частицами земли и органической пыли. Распространение картофельной палочки происходит при наличии зараженности насекомыми-вредителями и в условиях неправильного хранения зерна. В частности, при его самосогревании, когда температура достигает + 40 – + 50°С, а влажность – свыше 20%. Высокий риск производственного загрязнения может происходить и на мельницах, а также при неудовлетворительном санитарном состоянии хлебопекарных предприятий, в т.ч. при нарушении технологии выпечки хлеба.
– Риск развития картофельной болезни хлеба напрямую зависит от качества зерна в помольной партии. Даже минимальная доля поврежденных зёрен или с признаками плесневения или самосогревания способна стать источником бактериальной инфекции: распространяясь по всей массе сырья, они значительно повышают уровень его заражённости, – добавила Татьяна Менликиева.
ПРОФИЛАКТИКА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Инструкция, регулирующая профилактику картофельной болезни хлеба, впервые была утверждена в СССР в 1983 году, а действующая редакция датируется 1998 годом. Однако, на сегодняшний день актуальность вопроса профилактики B. mesentericus только возрастает. Если раньше вспышки картофельной болезни фиксировались преимущественно в регионах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины, в период с мая по октябрь, то с годами болезнь распространилась в северные области Европейской части России, Западной и Восточной Сибири, а её сезонность уже стала менее выраженной.
По мнению эксперта филиала ЦОК АПК, для того, чтобы исключить риск покупки продукции, зараженной картофельной болезнью, нужно быть предельно внимательным и обращать внимание на внешний вид упаковки, состояние муки и хлеба.
– Если хлебу больше двух суток, лучше выбрать другую партию, с более ранней датой изготовления. В жаркий сезон можно сделать акцент на ржаном или ржано-пшеничном хлебе, который более устойчив к картофельной болезни и остается свежим благодаря повышенной кислотности. Также оцените целостность упаковки и отсутствие конденсата. Визуально проверьте изделие: признаки порчи (плесень, изменение структуры мякиша, темные пятна, затхлый запах) недопустимы. Обязательно сверьте маркировку, где должны присутствовать дата изготовления, состав продукта, – рассказал заведующий испытательной лабораторией ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ильсур Якупов.
По мнению эксперта, причины, способствующие развитию картофельной болезни хлеба: низкая кислотность продукта, повышенная влажность, высокая температура хранения (до 30-40 °С). Также в крупных хлебобулочных изделиях (караваях, буханках, батонах) мякиш дольше остывает после выпечки и споры картофельной палочки, которые устойчивы к высоким температурам и не погибли, будут активно прорастать.
В целом, для предотвращения картофельной болезни применяют организационные меры (соблюдение правил хранения продукции), биологические (использование заквасок с высокой кислотностью) и химические (внесение органических кислот и их солей, подавляющих картофельную палочку и плесневые грибы).
КАК ЗАЩИТИТЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ОТ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ
Картофельная болезнь дает о себе знать минимум спустя двое суток после того, как хлеб испекли. Корка хлеба становится менее упругой, а внутри продукта мякиш темнеет и делается вязким. Ещё один явный признак – неприятный аромат, похожий на запах переспелых плодов. Даже если нет данных симптомов, споры картофельной палочки все равно могут активизироваться при определенных условиях хранения.
– Чтобы наслаждаться све
Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна, когда на токах происходит механический занос споров с частицами земли и органической пыли. Распространение картофельной палочки происходит при наличии зараженности насекомыми-вредителями и в условиях неправильного хранения зерна. В частности, при его самосогревании, когда температура достигает + 40 – + 50°С, а влажность – свыше 20%. Высокий риск производственного загрязнения может происходить и на мельницах, а также при неудовлетворительном санитарном состоянии хлебопекарных предприятий, в т.ч. при нарушении технологии выпечки хлеба.
– Риск развития картофельной болезни хлеба напрямую зависит от качества зерна в помольной партии. Даже минимальная доля поврежденных зёрен или с признаками плесневения или самосогревания способна стать источником бактериальной инфекции: распространяясь по всей массе сырья, они значительно повышают уровень его заражённости, – добавила Татьяна Менликиева.
ПРОФИЛАКТИКА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Инструкция, регулирующая профилактику картофельной болезни хлеба, впервые была утверждена в СССР в 1983 году, а действующая редакция датируется 1998 годом. Однако, на сегодняшний день актуальность вопроса профилактики B. mesentericus только возрастает. Если раньше вспышки картофельной болезни фиксировались преимущественно в регионах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины, в период с мая по октябрь, то с годами болезнь распространилась в северные области Европейской части России, Западной и Восточной Сибири, а её сезонность уже стала менее выраженной.
По мнению эксперта филиала ЦОК АПК, для того, чтобы исключить риск покупки продукции, зараженной картофельной болезнью, нужно быть предельно внимательным и обращать внимание на внешний вид упаковки, состояние муки и хлеба.
– Если хлебу больше двух суток, лучше выбрать другую партию, с более ранней датой изготовления. В жаркий сезон можно сделать акцент на ржаном или ржано-пшеничном хлебе, который более устойчив к картофельной болезни и остается свежим благодаря повышенной кислотности. Также оцените целостность упаковки и отсутствие конденсата. Визуально проверьте изделие: признаки порчи (плесень, изменение структуры мякиша, темные пятна, затхлый запах) недопустимы. Обязательно сверьте маркировку, где должны присутствовать дата изготовления, состав продукта, – рассказал заведующий испытательной лабораторией ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ильсур Якупов.
По мнению эксперта, причины, способствующие развитию картофельной болезни хлеба: низкая кислотность продукта, повышенная влажность, высокая температура хранения (до 30-40 °С). Также в крупных хлебобулочных изделиях (караваях, буханках, батонах) мякиш дольше остывает после выпечки и споры картофельной палочки, которые устойчивы к высоким температурам и не погибли, будут активно прорастать.
В целом, для предотвращения картофельной болезни применяют организационные меры (соблюдение правил хранения продукции), биологические (использование заквасок с высокой кислотностью) и химические (внесение органических кислот и их солей, подавляющих картофельную палочку и плесневые грибы).
КАК ЗАЩИТИТЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ОТ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ
Картофельная болезнь дает о себе знать минимум спустя двое суток после того, как хлеб испекли. Корка хлеба становится менее упругой, а внутри продукта мякиш темнеет и делается вязким. Ещё один явный признак – неприятный аромат, похожий на запах переспелых плодов. Даже если нет данных симптомов, споры картофельной палочки все равно могут активизироваться при определенных условиях хранения.
– Чтобы наслаждаться све