🐟
От экономики меню до гастрономических хитов
На фестивале «Русская рыба» будет не только вкусно, но и полезно — особенно для тех, кто работает в ресторанном бизнесе👨🍳
19-
20 сентября в рамках фестиваля «Русская рыба» пройдет
HoReCa-форум. В течение двух дней профессионалы обсудят, как раскрыть потенциал рыбы и морепродуктов в ресторане: сделать блюдо вкусным и современным, сохранить маржинальность и превратить рыбную позицию в настоящий хит меню.
Деловую программу откроет Виктор Титов («Конкорд»). Он начнет с вопроса, который волнует любого ресторатора:
как сделать рыбное меню одновременно качественным, привлекательным для гостя и экономически эффективным? В его программе — работа с дорогими позициями, сохранение маржинальности и новые технологии продажи краба в ресторане.
Дальше — практика от шеф-поваров.
Алексей Ермаков (Bona Kapona / Matilde) покажет работу с рыбой в техниках су-вид и конфит.
Дмитрий Решетников (ZAZAZU / MON CHOUCHOU) расскажет, как создавать рыбные блюда для премиального сегмента — от подачи и эстетики до сторителлинга.
Сергей Гальцев («Итали групп») разберет трендовый стритфуд и возможности ресторанного апгрейда с использованием полуфабрикатов.
Евгений Мещеряков (UMI Oysters / Oishii) покажет гастрономический потенциал икры минтая и сельди.
Будет и разговор о
локальном продукте, сезонности, логистике и доставке, чтобы рыбное блюдо доезжало до гостя горячим и хрустящим.
🔥 А в
«Академии «Русская рыба» шеф-повара приготовят для гостей фестиваля: балтийского судака, сугудай из якутской рыбы, муксуна на кедровой доске, сахалинского гребешка, тунца bluefin и хе из форели в корейской интерпретации.
В общем, будем разбираться не только в том, что именно приготовить из рыбы, но и как сделать ее ресторанным продуктом,
ради которого гость захочет вернуться. Подробнее о программе HoReCa-форума —
в нашем новом материале👈
📍 19–20 сентября, культурный квартал «Брусницын», Санкт-Петербург.