ReBro by Dmitriy Levitsky // РеБро Левицкого

🌶️ Штраф 100 тысяч за консервы: новые правила для ресторанов с 1 октября

С 1 октября рестораны, кафе и бары должны передавать в "Честный знак" сведения о приемке и выводе из оборота маркированных консервов.

Речь о рыбных, мясных, овощных и других консервах, которые заведения закупают в том числе для приготовления блюд. Новые требования начинают действовать с 1 октября 2026 года.

Как это будет работать на практике

Допустим, ресторан получает 20 банок тунца для салатов. Поставщик вместе с товаром отправляет электронный УПД. В нем указываются GTIN товара и количество - например, 20 банок. Сканировать каждую банку при приемке пока не требуется: до 30 сентября 2027 года действует объемно-сортовой учет.

Если заранее понятно, что весь тунец пойдет на кухню, есть более простой механизм. Прямо при подписании УПД можно указать причину выбытия "3 - Использование для производственных целей".

После подписания УПД товар автоматически выводится из оборота. "Честный знак" называет этот механизм выводом "одной кнопкой".

То есть повару не придется сканировать каждую банку перед тем, как открыть ее и положить тунец в салат.

Если при приемке этого не сделали, вывести консервы из оборота можно позднее отдельным документом в "Честном знаке".

Штрафы

Предусмотрено предупреждение или штраф: для должностных лиц - от 1 тыс. до 10 тыс. рублей, для юрлиц - от 50 тыс. до 100 тыс. рублей.

Что дальше

А с 1 октября 2027 года начнется следующий этап: будет поэкземплярный учет!

#ресторан_и_закон

ReBro Media🌶

🌶️ Дмитрий Левицкий:

Недавно на одном мероприятии болтали с коллегами. Как водится, жаловались друг другу на жизнь и в итоге коллективно пришли к выводу: надо переждать, затянуть пояса, черная полоса бесконечно длиться не будет, и рано или поздно все вернется.

С тем, что черные полосы не бывают бесконечными, я, пожалуй, соглашусь. А вот что конкретно вернется - тут у меня прям серьезные вопросы. Моя пятая точка (а она тот еще футуролог) чувствует поистине глобальные перемены в том, что и как мы будем есть, где и в каком виде будем все это покупать.

Перечислю лишь часть изменений, которые медленно, но неизбежно происходят вокруг нас. Если брать каждое по отдельности, еще можно прикинуть, как оно отразится на ресторанах. Но когда смотришь на все разом, попытка угадать, какой формат будет актуален хотя бы через 5 лет, превращается в уравнение со множеством неизвестных:

🌟люди потихоньку разучиваются готовить - не хотят тратить на это время. Фабрики-кухни плодятся с невиданной скоростью;
🌟все помешались на белке и клетчатке и с каждым годом все внимательнее читают составы, считают витамины, пользу и т.д.;
🌟 все больше соло-домохозяйств, люди живут по одному и едят в одиночестве;
🌟 продажи алкоголя падают по всему миру, молодежь пьет все меньше, бары банкротятся одними из первых;
🌟 ужин сдвигается на ранние часы: брони на 17-18 растут, поздние слоты пустеют. Ночная жизнь схлопывается;
🌟 оземпик и компания уже сокращают количество съеденной еды, и дальше эффект будет только усиливаться;
🌟 розничные сети все глубже залезают на территорию ресторанов: уже отгрызли у кофеен кофе с собой и теперь покушаются на гостя, у которого задача "просто поесть";
🌟 доставка растет стремительно, появился даже новый термин "диванная экономика";
🌟 роботы все активнее приходят в общепит: заказы принимают экраны, а в готовке все больше процессов отдают машинам;
🌟 рестораны все чаще выбирают не по советам друзей и не по оценкам экспертов, а по картинке из соцсетей - "дофаминовый контент";
🌟 классический файн дайнинг закрывается во многих странах, и многие уже хоронят этот формат;
🌟 еда вне дома дорожает быстрее еды в магазине, поход в ресторан из ежедневной привычки превращается в событие.

Прочитайте все это вдумчиво. Какие-то тренды уже очевидны, какие-то у нас только зарождаются, но это то, что происходит с рынком еды прямо сейчас.

Вот теперь, уважаемые знатоки, попробуйте-ка ответить на вопрос, какой формат заведений будет актуален через 5 лет? На следующей неделе напишу, что мой футуролог думает по этому поводу.

ReBro Media🌶

🌶️ Опытный ресторатор и без консультации с управляющим знает, как читать цифры. Но часто мысль рождается не в виде конкретной таблицы, а как практический вопрос.

Например: "Мы обновили десертную карту две недели назад. Как это повлияло на средний чек вечерних столов в пятницу и субботу?"

Чтобы получить ответ, нужно на время отложить дела, открыть аналитику и мысленно собрать цепочку данных для конструктора отчётов. Ресторатор точно знает, как это сделать, но на сборку уходит время, которого всегда не хватает.

Здесь к задаче подключается ИИ-ассистент. В iiko ИИ-ассистент создавался не как "волшебная кнопка", которая решает всё за человека, и тем более не как замена управленцу. Это собеседник, который в курсе цифр бизнеса и открыт к проверке ваших гипотез.

Главные принципы, по которым он работает ⬇️

➖ Разговор на вашем языке

Не нужно вспоминать точные названия срезов и колонок. Вопрос можно сформулировать ровно так, как он крутится в голове:

"Какие позиции бара чаще всего берут к новинкам из мясного меню?" или "В какие часы во вторник проседает выручка кухни?"

➖ Только реальные цифры

В отличие от внешних нейросетей, которые могут галлюцинировать, добавляя отсебятину из сети, ассистент пользуется базой данных вашего заведения. Он не берет цифры "с потолка", а мгновенно поднимает реальные проводки, заказы и списания.

➖ Готовая картина вместо ручной сборки
Ассистент сам понимает, из каких отчетов нужно забрать данные, сопоставляет их и выдает готовую выжимку с выводами. Вы не тратите время на рутину построения сводных таблиц, а сразу переходите к принятию решений.

Интуиция и насмотренность ресторатора остаются главным двигателем бизнеса. Но когда рядом есть инструмент, способный перевести любую мысль в точные цифры за пару секунд, проверять гипотезы становится намного проще.

ReBro Media🌶

🌶️ Как рестораны борются с воровством гостей?

The New York Times собрал несколько способов из заведений в США ⤵️

🤩В нью-йоркском Whiskey Tavern в 30-сантиметровую зеркальную статуэтку пениса по имени Rihanna спрятали AirTag. Не зря, ведь через неделю её украли. Менеджер отследила статуэтку до квартиры в Бруклине, включила сигнал трекера и вернула её в бар.

🤩В Tao Group Hospitality пошли от обратного. Для двух ресторанов ежегодно заказывают 49 600 держателей для палочек с надписью "Украдено из Tao".

🤩В Bar Snack закупают около 9 тыс. дешёвых пластиковых стаканов в год. Если гостю хочется унести сувенир, пусть лучше заберёт стакан, чем дорогой декор, посчитали в заведении. А фирменные пивные бокалы там внесли в систему как товар. Если бармен замечает бокал в сумке гостя, его просто добавляют в счёт.

ReBro Media🌶

🌶️ В рестораны приходят ради туалета. И это часть маркетинга

The Guardian пишет о новой гонке ресторанов: санузел из чисто функционального помещения превращается в отдельную достопримечательность, которую проектируют с расчетом на соцсети.

В лондонском Sketch стоят футуристические кабинки-яйца. В мишленовском Timberyard в Эдинбурге в туалете приглушают свет и включают звуки брожения винограда. В Dosa Darlings звучит аудиокнига о Гарри Поттере, в Osteria Vibrato— опера, а в Albert’s Schloss по кнопке запускаются диско-свет и музыка.

Доходит до абсурда. В Story Cellar сделали святилище Денниса Родмана, в BloodSports — мини-кинотеатр в стиле хоррор, а в Lilibet’s установили зеркала, которые визуально вытягивают и стройнят человека. Гости даже спрашивают, где такие купить.

Иногда вирусность нужно ограничивать. В манчестерском The Cut and Craft ввели пятиминутный лимит на посещение туалета. А в лондонском The Park ресторатор Джереми Кинг запретил съемки и усилил охрану после того, как инфлюенсеры начали приходить туда с чемоданами, штативами и звуковым оборудованием.

Кстати, мы делали обзоры на лучшие туалеты в Москве здесь, здесь и здесь.

ReBro Media🌶

🌶 Снижение НДС для ресторанов: любопытные кейсы Германии и Британии

Германия 🇩🇪

С начала 2026 года Германия снизила НДС на ресторанные блюда с 19% до 7%. На напитки продолжает действовать ставка 19%. Для бюджета налоговая льгота оценивается примерно в €4 млрд в год.

Но цены почти не снизились. Исследование wmp consult охватило более 180 тыс. блюд в 12 тыс. ресторанов. У 91% позиций цена не изменилась, около 8% подорожали и только 1% подешевел. Если бы налоговую экономию полностью переложили в цены, они теоретически могли бы снизиться примерно на 10%.

Британия 🇬🇧

Сеть Wetherspoon провела Tax Equality Day. На один день цены в 700 пабах снизили на 7,5%, чтобы показать эффект от возможного снижения налоговой нагрузки на общепит.

Исключением стала Шотландия, где скидка на алкоголь не распространялась из-за местного регулирования.

Так основатель сети Тим Мартин добивается снижения НДС для пабов, баров и ресторанов с 20% до 12,5%.

ReBro Media🌶

🌶️ Дмитрий Левицкий:

Меня, если честно, всегда бесило негодование блюстителей хороших манер: мол, хостес не имеет права спросить девушку на входе "вы одна будете?". Типа это категорически некорректно и чуть ли не унизительно. Да с чего вдруг!? Обычный, нормальный рабочий вопрос. У меня и в мыслях нет, что там у этой девушки в личной жизни, есть ли парень, почему она ужинает одна, неужели ей не с кем в ресторан сходить… Мне вообще все равно. Я спрашиваю с одной целью - подобрать ей максимально комфортное и удобное место в зале. Но разве кого убедишь! ))

И тут неожиданно натыкаюсь на интересную статистику - брони "на одного" в мире растут как на дрожжах: по данным OpenTable - плюс 23% за год в Штатах. В Германии плюс 18%, рестораторы реально перестраивают посадку под одиночек и расширяют количество побокальных позиций. Но самое интересное: по статистике того же OpenTable, соло-гость тратит в среднем 94 доллара против 60 по залу. Самый дорогой гость в пересчете на голову!

Почему так происходит? С одной стороны - демография: домохозяйства из одного человека. Статистика по всем без исключения странам показывает рост таких соло-домохозяйств. Цифры может где-то и подвирают, но в России доля таких домохозяйств официально уже около 40% (30 лет назад была 19%), средний уровень в ЕС - 37%, в Штатах - 29%.

Но еще интереснее, что и сам смысл ужина в одиночку перевернулся. Это уже не "не с кем сходить", а наоборот, ценное время наедине с собой: пауза, чтобы замедлиться, распробовать еду, посмотреть на работу открытой кухни, повтыкать на трафик за окном, не хватаясь за телефон. Осознанность, умение насладиться моментом и вот это вот все. Tatler вообще пишет: "соло-ужин становится маркером привилегии - роскошь побыть наедине с собой".

Так что пока блюстители манер воюют с вопросом хостес, мир перестраивает залы, затачивает меню под одиночных гостей и встречает гостя "соло" как самого желанного. Скоро и у нас на вопрос "вы одна будете?" гостья будет отвечать "да" с гордостью, а хостес - провожать ее понимающим взглядом, полным уважения.

ReBro Media🌶

🌶️ Флагман и его окружение: кто в ресторане отвечает за баланс чека?

Материал подготовлен экспертами iiko

Что в топе по фудкосту и в топе по продажам? Типичный флагман меню.

Позиция, которая приводит в зал гостей, не обязательно зарабатывает больше всех. Стейк с фудкостом 50+% никого не смущает, пока зарабатывает чек вокруг него — гарниры, салаты, соусы, барная карта.

Конечно, блюда с высокой доходностью появляются в чеке не случайно, за балансом стоит большая работа кухни, продаж и маркетинга.

✨Шеф-повар и бар-менеджер разрабатывают допы специально под флагманское блюдо и не по одному варианту. Если к стейку в барной карте только мальбек, баланс не сложится. Если в чеке только стейк и салат, ресторан не заработает так, как на чеке со стейком, салатом, гарниром и сырной тарелкой.

✨Официант не импровизирует, а точно знает, что предложить к блюду до подачи на стол, что — вместе, что — после. Полезным будет заранее собранный набор подсказок и скриптов в iiko.

✨Акции проводятся не на само блюдо-флагман, а на его окружение. Скидка на стейк с высоким фудкостом может дать взрывной рост заказов и такой же взрывной рост убытков, зато бокал вина в подарок имеет все шансы подтолкнуть продажи бара.

Проверить, как флагман работает на вас, несложно: посмотрите в iiko, с чем его чаще всего заказывают, сколько допов приходится на один заказ и какой стол он в среднем собирает вокруг себя. Если рядом со стейком в чеке пусто, кто-то недорабатывает.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В российском прокате — "Тони". Фильм про 19-летнего Энтони Бурдена

Он показывает одно лето 1975 года в Провинстауне. Бурден приезжает туда без денег и устраивается мыть посуду в ресторан морепродуктов The Flagship.

Это реальная часть истории. The Flagship существовал, Бурден начинал там посудомойщиком. Позже в своих книгах он описал этот ресторан под вымышленным названием Dreadnaught. После были другие кухни, кулинарный институт и профессиональная карьера.

Фильм не стал реконструкцией событий. Авторы сжали несколько лет опыта Бурдена в одно лето. Поэтому часть событий придумана, а реальных людей объединили в персонажей.

Например, шеф в исполнении Антонио Бандераса — собирательный образ нескольких наставников Бурдена.

В фильме хорошо показаны две стороны кухни. С одной — ремесло, дисциплина, иерархия и сервис. С другой — алкоголь, наркотики, воровство и тот самый кухонный хаос 1970-х. Два наставника Тони специально сделаны как две возможные траектории его дальнейшей жизни.

А вот некоторые особенно кинематографичные истории (например, пожар в ресторане) с Бурденом в действительности не происходили.

Бурден в 19 лет вообще собирался стать писателем. На кухню он пришел за подработкой. Но именно это определило его карьеру.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Компания Фуд Солюшенс Professional и Novikov School запустили совместный образовательный проект о современной гастрономии и профессии шеф-повара

В центре проекта три темы, которые сегодня определяют развитие индустрии: навыки, мультиформатность и технологии.

Шефы Михаил Михайлов и Павел Дзюбло разбирают, каким должен быть современный шеф, и какие компетенции помогают ему успешно развивать кухню и команду.

Проект состоит из 8 выпусков: 3 подкастов и 5 практических рецептов. В подкастах шефы обсуждают актуальные вызовы профессии и делятся своим опытом, а в рецептах показывают, как эти знания и современные технологии применяются на практике.  

Весь курс вы сможете найти на сайте FS.PRO в разделе Академия Шефы Будущего.

Реклама. ООО ""Арнест ЮниРусь"" ИНН 7705183476, erid: 2SDnjdLgysH

#друзьяипартнеры

ReBro Media🌶

🌶️ Дмитрий Левицкий:

За что рестораторы так не любят критиков? После истории на открытии «Vанили» несколько человек задали вопрос. Объясняю, как это выглядит с нашей стороны.
Раз. Асимметрия. Ты годами пахал наемником, потом заложил все, что было, привлек чужих денег, рискнул всем, собрал команду, открылся. А дальше приходит человек, который ни дня не стоял на раздаче и не платил аренду, не чувствовал ответственности ни перед сотрудниками, ни перед инвесторами, съедает ужин за счет редакции (чаще всего) и выносит тебе «приговор» на восемьсот слов. Американцы как-то опросили шефов и рестораторов, что они думают о критиках - там прямым текстом: нас судят люди, никогда не управлявшие вообще никаким бизнесом. Эти люди абсолютно не понимают, сколько труда вложено в блюдо, которое у них на тарелке.

Два. Одно посещение - клеймо навсегда. В любом бизнесе есть процент брака. И даже если это всего 1%, значит, в зале ресторана на 100 гостей кто-то получит холодный суп, или будет ждать дольше обычного, или услышит не те слова от официанта, которые должен услышать. Кодекс американских фуд-журналистов требует ходить в ресторан больше одного раза и только после этого делать вывод. Многие ли ему следуют?

Три. Это личное. Твой ресторан - это ты сам. Оскорбить ресторан - все равно что оскорбить твою семью. Нет проблем с объективными рецензиями. Вот тут хорошо - тут плохо, это понравилось - это не понравилось, тут вкусно - тут нет. Но когда критик позволяет себе личные субъективные негативные оценки ресторана в целом, команды… И команда порой расстраивается сильно. А ресторатор реагирует так, как реагирует любой человек, когда обижают его близких.

Четыре. Понимание ответственности. В том же кодексе фуд-журналистов США написано: «критики всегда должны осознавать, что имеют дело со средствами к существованию людей». Много ли вы знаете критиков в нашей стране, которые понимают, что в их руках чужой хлеб? Большей частью обозревателям нужны лайки, репосты и комментарии. А негативные эмоциональные отзывы работают гораздо лучше, чем «мне все понравилось, все было вкусно».

А самое главное, что у ресторатора практически нет возможности ответить критику. Любая публичная разборка в соцсетях будет на руку критику, но не ресторану. Один нью-йоркский ресторатор купил целую рекламную полосу в New York Times, чтобы поспорить с рецензией - просто не нашел другого способа.

Данный текст никоим образом не относится к конкретным действующим лицам конкретного события. И рестораторы есть разные, да и гастрокритики тоже.

ReBro Media🌶

🌶️ Бери, сколько хочешь: как бизнесу быть щедрым и не уйти в минус

Материал подготовлен экспертами iiko

Для гостя безлимит ― аттракцион невиданной щедрости. Кухня, конечно, знает, что человек вряд ли съест больше 2-х средних пицц или 2-х порций пасты, так что аппетит заложен в цену с запасом. Убыток приносит не "гость-обжора", а плохо настроенные правила.

Три уровня защиты от злоупотреблений ⬇️

✅ Делиться едой нельзя, заказ на безлимитные блюда ограничен по персонам. Ограничение необходимо контролировать, иначе это уже не один гость, а несколько по цене одного.

✅ Крылья по акции безлимитные, а время — нет. Безлимит не может длиться весь вечер. Стандартное окно 90–120 минут на стол, потом официант перестаёт принимать заказы по акции. Так один оплаченный безлимит не превратится в 5-часовые посиделки, и оборачиваемость столов не пострадает.

✅ Безлимит — для позиций с низким фудкостом. Что‑то особенное и напитки на стол гости заказывают за отдельную плату. Заведение зарабатывает, когда в чек добавляют то, чего в безлимите нет: напиток, десерт, блюда из основного меню.

Главное, озвучить правила заранее. Сюрпризы в счёте убивают ощущение праздника быстрее, чем любые ограничения.

Перед запуском спланируйте в iiko средний размер порции, себестоимость блюд, рассчитайте наполняемость чека — и только потом объявляйте безлимит. Если сделать всё правильно, гость получит свою "сделку века", и ресторан останется в плюсе.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ "Фудкортницы" могут обходиться торговым центрам в 7–10 млн рублей в год

Какой-то новый термин в СМИ — "фудкортинг". Так назвали компании подростков, которые используют фудкорт как бесплатное место для встреч: занимают столы на несколько часов и почти ничего не покупают.

Эксперт Ассоциации торговой недвижимости и экспертов ритейла Алена Овичинникова рассказала РИА Недвижимость, что компания из 12 подростков может занимать столики 2–3 часа, потратив при этом не более 500 рублей на всех. Потенциальную потерю выручки от одной такой компании она оценила до 20 тыс. рублей.

Для стандартного ТЦ с фудкортом примерно на 200 посадочных мест потери от таких компаний могут достигать 7–10 млн рублей в год. Причем дело не только в занятых столах. По оценке Овчинниковой, 15–20% гостей не готовы находиться рядом с большими шумными компаниями.

Есть и более скромный расчет. Партнер и директор по развитию NF PM Михаил Сафонов говорил ТАСС, что если ежедневно гости, практически ничего не покупающие, занимают пять столов, ТЦ может недополучать около 250 тыс. рублей в месяц.

ReBro Media🌶

🌶️ Тренажер латте-арта для смартфонов

Американский бариста Джон Стовалл сделал Oscillatte — бесплатный тренажер, который помогает отрабатывать движения для латте-арта на смартфоне.

Работает просто: телефон кладут на стол вместо чашки, на экране появляется заданная траектория, а бариста повторяет движение над ней. Можно менять скорость, ширину и амплитуду "волн".

Есть и отдельная тренировка движения "чашки". Здесь уже используются датчики смартфона — его нужно наклонять, удерживая точку на заданной траектории.

Oscillatte можно открыть в браузере, добавить на главный экран смартфона и затем использовать в том числе без подключения к интернету.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶 Скидка не поможет, включаем персонализацию

Падение трафика — тема года в общепите. "Чек Индекс" подсчитал: с января по июнь московские заведения потеряли порядка 8% посещений, причём во всех сегментах. К слову, ритейл синхронно потерял 10%. Иногда гости просто уходят, даже не в фастфуд и не к полке супермаркета. Светлая сторона в том, что лояльные гости возвращаются в 2 раза чаще. Речь обо всех, кто однажды прошёл по QR-коду и получил вашу электронную карту, а не только о носителях "золотого" ранга. 

Знать свою аудиторию и уметь с ней работать становится суперсилой ресторатора.

Особенно, когда стандартные методы — "Давно вас не видели! Держите скидку 15%" — всё чаще дают сбой. Рынок перекормлен скидками, и простое снижение цены само по себе больше не мотивирует. 

Анализ BCG, той самой, которая стояла у истоков меню-инжиниринга, показал, что для гостя удовольствие от выгоды — только 40% ценности визита. Остальные 60% — это качество, сервис, скорость обслуживания, гостеприимство.

Что же предложить гостю, который взял перерыв? Мы задали вопрос iiko, информационному партнёру канала, и делимся полезными советами 👇

«Начинать стоит с базы в прямом смысле слова
Электронные карты, мобильное приложение, преднастроенные акции — этого достаточно, чтобы ваша база лояльных гостей начала расти. Когда вокруг заведения складывается своя аудитория, и в команде появляется маркетолог, можно действовать смелее. В iiko базовая программа лояльности доступна сразу "из коробки", но вы можете выбрать любую совместимую систему. 

Главные тренды сейчас — тонкая сегментация аудитории и персональные предложения вместо скидок "всем на всё"
Сегменты можно формировать автоматически — по среднему чеку, частоте визитов, рангу — или вручную, когда сотрудники отмечают гостей хештегами в карточке. Дальше под каждый сегмент собирается своя акция с триггерной коммуникацией: комбинируйте час, блюдо, сегмент — или сделайте предложение для конкретного гостя. Например, шампанское в подарок при бронировании столика на день рождения.

Мы реализовали такой подход в Конструкторе акций для облачной iiko, но сама логика универсальна. Если вы знаете, что, кому и когда предлагать, инструменты для этого доступны каждому ресторатору.»

🌶️ Снуп Догг заплатит $30 000 тому, кто три месяца будет есть мороженое

Снуп Догг ищет для своего бренда Dr. Bombay первого официального дегустатора мороженого. Платят $10 000 в месяц, контракт рассчитан на три месяца. Податься можно из любой точки мира.

Dr. Bombay Снуп Догг запустил вместе с сыном Корделлом Бродусом в 2023 году как бренд фасованного мороженого для американского ритейла: стартовали сразу с Walmart, затем вышли в Kroger, Albertsons, Safeway, 7-Eleven и другие крупные сети. К 2026 году проект вырос в полноценный гастробренд: у Dr. Bombay появилось первое собственное кафе в Лос-Анджелесе и началась международная экспансия.

Условия вакансии ⬇️

Дегустатор должен пробовать мороженое и другие десерты, искать необычные сочетания и гастротренды, следить за тем, что становится популярным в соцсетях, делать контент и предлагать идеи для новых вкусов Dr. Bombay.

Профильное образование не нужно. Среди требований — английский язык, действующий паспорт, хороший вкус и готовность к возможным поездкам. Победитель будет участвовать в создании следующего вкуса бренда вместе с командой Снуп Догга.

ReBro Media🌶

🌶️ Ресторатор Александр Орлов вкладывает €50 млн в новую международную экспансию Bulldozer Group

Группа готовит новые проекты в Париже, Лондоне, Марбелье и других европейских городах. Причём речь уже не только о ресторанах: Bulldozer одновременно выходит в wellness и гостиничный бизнес — spa-комплексы находятся в разработке в Дубае и Лондоне, а первый отель Орлов хочет запустить уже в 2026 году.

Европейская экспансия, к слову, уже идёт. В Париже Bulldozer открыл японский UNI. До этого группа запустила в городе Suelo. Среди других европейских направлений — Испания и Великобритания.

В Дубае следующим крупным проектом должен стать Sacra — двухэтажный spa-комплекс. В Лондоне Bulldozer также готовит крупный wellness-проект.

Отдельный вектор — соединение ресторанов и ночной экономики. Орлов считает одним из главных трендов luxury-сегмента переход от обычного fine dining к формату "restaurant + nightlife + immersive experience". То есть когда после ужина гость остаётся в той же экосистеме ради музыки, общения и развлечений.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В Дубае откроется ресторан с отдельным музыкальным баром. За кухню будет отвечать экс-шеф Artest, основатель Bolo Артем Естафьев

В декабре в деловом районе DIFC откроется Atelier Kū — проект на 15-м этаже Emirates Financial Towers с видом на центр Дубая.

В одном пространстве объединят ресторан высокой кухни на 45 мест, отдельный бар на 60 гостей, террасу примерно на 20 мест и компактный шефс-тэйбл. В ресторане предложат сет из 12 блюд и меню à la carte, а по вечерам будет играть живая музыка на прозрачном рояле Blüthner. Работать Atelier Kū планирует пять дней в неделю — со среды по воскресенье.

Кухню возглавит Артём Естафьев. Он обещает строить меню вокруг узнаваемых качественных продуктов, используя собственные исследования и современные техники. Пока без других подробностей.

Вторая половина проекта — самостоятельный музыкальный бар. Его оборудуют одной из самых дорогих акустических систем MBL 101 X-Treme с круговым распространением звука, а музыкальную программу построят прежде всего вокруг винила.

Барную программу возглавляет Андрей Большаков, создатель петербургского Insider Bar. Вместе с ним над напитками работает Илья Великанов. Для коктейльной карты команда создала собственную лабораторию — сейчас в ней уже более 300 заготовок.

За архитектуру отвечает барселонская студия External Reference Кармело Дзаппуллы.

Само название тоже отражает идею проекта: Atelier — "мастерская", а японское Kū означает пустоту, пространство и потенциал, который должен заполнить гость.

ReBro Media🌶

🌶️ Что нового в СанПиНе?

С 1 сентября 2026 года общепит переходит на СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Спойлер: революции не случилось. Большая часть требований перекочевала из действующих правил почти без изменений. Но несколько моментов ресторанам стоит учесть.

Главная новая фишка — подносы

Теперь их обработку прописали отдельно: после каждого использования поднос нужно очистить, деформированные и загрязненные — убрать из обращения, а в конце смены все подносы вымыть с дезинфекцией — в посудомоечной машине на соответствующем режиме либо вручную с дезсредством.

Полностью поменялась нумерация СанПиН

Вместо пунктов вроде 2.1, 3.4 и 4.3 теперь идет сквозная нумерация. Поэтому ресторанам стоит проверить ППК, санитарные инструкции, журналы и внутренние чек-листы, если в них есть ссылки на конкретные пункты старого документа.

Что еще?

В новом СанПиН прямо записали: рекомендательные нормы не являются обязательными и их соблюдение не может быть предметом санитарного надзора. Для бизнеса это важное уточнение на случай проверок.

А вот многие "новшества", о которых уже пишут каналы, на самом деле не новые. Перчатки при работе с готовой продукцией, ежедневный контроль холодильников, бактерицидное оборудование в отдельных зонах, контроль фритюрного масла, требования ХАССП, возможность общего туалета для гостей и сотрудников в небольших заведениях — все это действовало и раньше.

То же касается доставки и еды навынос: новый СанПиН не вводит обязанность оформлять отдельную декларацию на каждое ресторанное блюдо, которое гость заказал с собой или с доставкой.

Новый СанПиН будет действовать до 1 сентября 2032 года.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX