Рубрика «Кухни народов Крыма»
Привет, друзья! Сегодня разбираемся, что такое баница и почему без неё в Болгарии не садится за стол ни одна семья.
Название «баница» происходит от праславянской формы gabanica — «согнутое, сложенное изделие», от глагола «гъна» (сгибать). То есть буквально — «сложённый пирог». И это точное описание: тончайшие листы теста складывают, смазывают маслом, перекладывают начинкой и запекают.
Кто её придумал — доподлинно неизвестно. История уходит в глубокую древность, но уже к X–XI векам баница была устойчивой частью праздничной трапезы болгар. Феофилакт Охридский, живший в X веке, описывал навыки питания болгар в Македонии, и баница там уже фигурировала. А в богомильской книге «Разумник» XI века баница вошла в народную космогонию: Бог сделал землю ровной, как раскатанное тесто для баницы, но она не влезла под небесный «връшник» — глиняную форму для выпечки. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Так, по представлениям средневековых болгар, появились горы и долины.
Иностранцы влюблялись в баницу с первого куска. Австрийский дипломат Пауль Тафенер в 1665 году, направляясь в Царьград через болгарские земли, был так впечатлён угощением в районе Харманли, что оставил восторженные записи. А англичанин Джеймс Бейкер в 1874 году написал в книге «Европейская Турция»: «У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется „млин“, и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах». Кстати, «млин» — одно из региональных названий баницы, наряду с «клин».
Баница — это блюдо для компании. Этнограф Десислава Димитрова объясняет: «Баница, можно сказать, единственное для болгар блюдо, которое обязательно следует есть в компании. Она обязательно приготовляется в большом противне, и её следует есть горячей — прямо с печи». Баница собирает всю семью за одним столом и воспринимается как синоним домашнего очага, уюта и воспоминаний о кухне бабушки.
Начинки — отдельная история. Классика — брынза, яйца и кислое молоко. Но вариаций не счесть: «тиквеник» — с тыквой и сахаром, «лучник» — с прожаренным луком, «рибник» — с мелкой рыбой. Весной добавляют зелень, шпинат, щавель, крапиву; зимой — капусту, картофель, мясо. В разных регионах — свои названия: «зелник» (с зеленью), «млин» (сладкая с орехами), «клин» (с рисом).
А теперь — самое интересное. Новогодняя баница с «късмети». По древней традиции в праздничную баницу закладывают маленькие предметы-символы: монетку, веточку, листья лавра, ягоды. Что выпадет — то и ждёт человека в грядущем году: удача, любовь, достаток, счастье. Это не просто гадание — это семейный ритуал, объединяющий поколения.
И ещё один факт, который греет душу. В Болгарии баницу с сыром иногда называют «руска баница» — «русская баница». Легенда гласит, что советские специалисты, поработав в Болгарии и полюбив баницу, начинали печь её дома из творога и блинов, потому что не могли найти настоящую брынзу. Болгары, попробовав, решили, что это древнее языческое блюдо, и назвали его «русским». Так баница стала негласным мостом между двумя кухнями.
И в завершение — цифры. В 2025 году баница с брынзой заняла третье место в мире среди 100 лучших традиционных блюд по версии TasteAtlas, обойдя греческий саганаки и аргентинскую проволету. А ещё во французском кулинарном путеводителе Marmiton баницу назвали блюдом, которое «сместит с трона ваш вечерний киш».
