Шашлык и канцерогены

При жарке мяса на углях образуются соединения, которые могут повышать риск рака. Учёные Пермского Политеха объяснили, кому шашлык противопоказан, какое мясо выбирать и какой уголь безопаснее.

📌 Какие канцерогены появляются при жарке
При высоких температурах и контакте жира с углями формируются:
▪️ ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) – оседают на мясе вместе с дымом, особенно в жировых прослойках;
▪️ гетероциклические амины – образуются в обугленной корочке;
▪️ нитрозамины – при жарке переработанного мяса.
Самый опасный ПАУ – бензапирен.

Чем дольше жарка и сильнее обугливание, тем выше концентрация канцерогенов.

📌 Какое мясо безопаснее
Наибольший риск – у переработанного красного мяса (сосиски, колбасы, бекон). ВОЗ относит их к группе 1 – доказанные канцерогены.
Наименее опасны:
▪️ индейка,
▪️ крольчатина,
▪️ рыба,
▪️ нежирная курица.

📌 Какой уголь выбирать
▪️ Каменный уголь – содержит примеси и ПАУ, использовать нежелательно.
▪️ Берёзовый уголь – оптимален: равномерный жар, минимум токсинов.
▪️ Дубовый уголь – горит дольше и также безопасен.

📌 Как снизить риск
▪️ ограничить порцию до 100–200 г и есть шашлык не чаще раза в месяц;
▪️ избегать обугливания;
▪️ мариновать мясо – кислоты снижают образование ПАУ;
▪️ сочетать с зеленью (петрушка, кинза, базилик) – антиоксиданты уменьшают вред;
▪️ после шашлыка – овощно‑фруктовый день.

Подписывайтесь на Профессия – гастроэнтеролог