МАРАФОН РЕЦЕПТОВ

Друзья, мы продолжаем публиковать рецепты ко дню рождения нашего города!

Автор рецепта: Александр Тинакин, шеф-повар инклюзивного кафе "Теплица, Бережно"

Блюдо: «ДОНСКОЙ САД»
Закрытый пирог с курицей, кремом из обожжённого баклажана, томатным конкассе и жареным виноградом.

От автора: «Почему это блюдо - про Ростов-на-Дону?»

"В этом блюде я хотел передать образ донского частного дворика в начале осени. На тарелке собрал то, что ассоциируется у меня с Ростовом: томаты, баклажаны, виноград, чеснок, зелень, хлеб и мясо. Мне хотелось, чтобы через блюдо чувствовались солнце, созревший огород, виноградная лоза, запах дыма и домашняя еда, которой хочется поделиться. Я показываю Ростов через эмоцию и знакомые южанину продукты. «Донской сад» это мой Ростов как я его вижу."

👨‍🍳ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Основная начинка куриный фарш
Куриное филе METRO Chef - 400г
Сливочное масло METRO Chef - 100г
Тимьян - 2г
Чёрный перец - 1г
Сливки 20% METRO Chef - 100г
Томаты вяленые METRO Chef - 50г

Приготовление:
Часть курицы нарезать кубиком 5–7 мм и часть курицы прокрутить на мясорубке
Добавить курицу, тимьян, перец и вяленые томаты.
Вы мешать фарш до однородной консистенции и убрать в холодильник на стабилизацию.

Крем из обожженого баклажана
Баклажан - 500г
Сливки 20% METRO Chef - 60г
Сливочное масло METRO Chef - 30г
Чеснок - 8г
Соль - 4г

Приготовление:
Баклажан сильно обжечь до почти чёрной кожи. Довести в духовке при 200°C 15–20 минут. Мякоть отделить и хорошо отжать. Часть нарезать кубиком которая пойдёт в пирог, её посолить и поперчить. Вторую часть пробить с запечённым чесноком, сливками, сливочным маслом. Протереть через сито. Важнейшая характеристика - крем должен быть плотным, практически как паштет.

Томаты конкассе
Томаты бланшировать и нарезать мелким кубиком, посолить поперчить, и откинуть на сито что бы стекла лишняя влага.

Томленый виноград
Виноград - 100г
Масло сливочное METRO Chef - 30г
Сок лимона - 5г
Сахар - 5г
Соль - 2г
Семена фенхеля METRO Chef - 2г

Приготовление:
Виноград опалить горелкой, снять кожу, обжарить на сливочном масле, добавить сок лимона и остальные специи, протомить все 2-3 минуты.

СБОРКА ПИРОГА
Тесто слоёное METRO Chef - 110г
Фарш куриный - 100г
Баклажаны(нарезанные кубиком) - 30г
Томаты конкассе - 30г
Желток METRO Chef - 20г

Разрезать слоёное тесто толщиной 2-3 мм поместить его в формовочное кольцо, внутрь поместить фарш и аккуратно распределить его равномерно, сверху Томаты конкассе и баклажан, накрыть сверху вторым кругом теста и придать фигурный защип, смазать желтком и отправить выпекать при t 190 градусов 15-20 минут.

СБОРКА БЛЮДА
Пирог - 190г
Крем из печеных баклажан - 40г
Томленый виноград - 40г
Томаты конкассе - 10г
Зелень на декор - 5г

Стабилизировавшийся пирог разрезать поместить его на тарталетку, рядом кнель из крема баклажан несколько кубиков томатов конкассе, выложить томленый виноград и декорировать зеленью.

Можно пробовать. Приятного аппетита!

Ставьте 🔥 и жмите ❤️
Сердечек много не бывает!
Каждый лайк - это голос за Ростов на тарелке.