Сегодня достаточно необычный материал. Я подобрала для вас МИФЫ ПРО МАСЛО. И набралось этих мифов аж 6 штук! Итак, читайте, конспектируйте:
Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.
(продолжение ниже)
Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.
(продолжение ниже)