Введите текст для поиска
Расширенный поиск каналов

О молоке

@channel_o_moloke
Гео и язык канала: Россия, Русский
Категория: Еда и кулинария

Научно-популярный канал О молоке и продуктах из молока.
Ведёт канал Ольга Соколова, к.т.н., микробиолог, эксперт молочной отрасли

Связанные каналы
Гео и язык канала
Россия, Русский
Категория
Еда и кулинария
Статистика
Это ваш канал? Подтвердить права История канала
О молоке

28 Sep, 19:36

Открыть в Max Поделиться
Продолжаю повествование о таких непростых сроках годности масла.
Если вы только сейчас зашли, и пропустили предыдущую часть – смотрите прошлый пост. Там как раз начало.
 
Итак. Для любого масла есть три режима хранения и соответственно три срока годности. Такого нет ни на одном продукте! Теоретически надо было бы выбрать только один режим еще на этапе производства. Но тогда производитель сам себя ставит в бессмысленные ограничения. Потому что никто не знает, где и при каком режиме хранилось масло как на этапе логистики, так и непосредственно у потребителя. Есть те, кто покупает одну упаковку и сразу кушает, а есть те, кто покупает впрок и морозит. И по мере надобности оттаивает.
А как изменится срок годности если масло хранили при одной температуре, потом при другой? А если несколько раз морозили?
Что если я в магазине покупаю охлажденное масло (согласно ГОСТ срок годности плюс-минус месяц), а произведено оно 2 мес назад?
Получается оно уже на месяц просрочено? Или было заморожено? И сколько времени теперь оно годно?
Я скажу вам, что даже меня такие вопросы периодически посещают.
Но самое паршивое в истории с маслом, что не всегда сделанное на производстве масло из молока (т.е. сливок) попадает в потребительскую упаковку. Часто масло изначально изготавливают в блоках, а потом на других производствах эти блоки превращают в потребительские упаковки. И тут та же логика. Чем больше раз масло замораживают-оттаивают-месят (для фасовки блоки надо измельчить, это делают на устройствах наподобие мясорубки), тем хуже становится его качество, теряются вкусовые свойства и уменьшается срок годности.
А датой производства в этом случае считается та, когда масло попало в потребительскую упаковку.
Бывает масло, которое изначально было сделано блоком 50 кг, потом его купило производство, у которого нет своего маслоцеха, но масло выпускать они хотят. Они этот блок подогрели, перемешали, расфасовали в потребительскую упаковку.
Теперь вспомните, было у вас такое масло, которое буквально дней 5 полежало в холодильнике, и на поверхности образовывается слой более яркий, чем само масло? Это один из признаков того, что оно сделано из блока. Потому что от такого воздействия жиры легче поддаются окислению. Что и происходит в потребительской упаковке.
Так вот на мой взгляд датой производства масла должно быть число, когда его изготовили в блоке с указанием, когда этот блок превратили в пачку. Но так никто не сделает. Таким образом, часто мы покупаем «свежее» масло, которое на самом деле уже не первой свежести. А иногда и вовсе испорченное.
И самое ужасное, что ГОСТ это всё позволяет завуалировать. Я считаю это самой настоящей фальсификацией!
Это может быть усугублено, если масло по-настоящему фальсифицировано. В подпольных цехах что только не творят. Я эту тему не люблю освещать.
86 3 15
О молоке

28 Sep, 17:59

Открыть в Max Поделиться
ГОСТ 32261 Масло сливочное. Приложение Д - сроки годности масла
76 6
О молоке

28 Sep, 17:53

Открыть в Max Поделиться
А знаете, какая фальсификация самая частая?
Думаете добавление растительного жира? Может быть замена молочного жира на говяжий? Неправильная маркировка?
 
Вот и нет!
Самая частая фальсификация – это подмена срока годности!
И тут целый клубок подноготных.
Изначально среди пищевых продуктов (всех) выделялись такие, у которых есть не только срок годности, но и срок хранения. Изначально список был достаточно большим, но потом приняли другой порядок формулировок. И стал срок годности в невскрытой упаковке и срок годности во вскрытой. А в большинстве продуктов эту тему вообще упразднили и все назвали сроком годности.
Так вот сливочное масло было одним из классических примеров того, когда у продукта есть и срок хранения, и срок годности. Смотрите. Масло в морозилке и масло в холодильнике за разное время портится? Это не вызывает сомнений! Потому что в морозилке оно хранится, а в холодильнике переходит в категорию продуктов питания с ограниченным сроком годности.
Вдохнули, выдохнули, взяли успокоительное, оно пригодится.
И теперь смотрим ГОСТ! На сливочное масло распространяется ГОСТ 32261.  Можете открывать сразу приложение Д, таблицу Д2 (приложу под постом). И тут даже у меня, если честно, голова идет кругом. Потому, что это не таблица, а квест какой-то. Но если упростить, то любое масло хранится при трех режимах. При этом температура может быть от минус 18 (обычная морозилка) до плюс пяти (холодильник). А срок годности будет отличаться в зависимости от температуры.
Но кто проконтролирует, сколько раз за жизнь масла его морозили и оттаивали? В том числе на предприятиях!
 
Ограничение объема поста не дает высказаться всласть. Поэтому продолжение уже сегодня в новом посте, а вы можете пока посмотреть на свои пачки масла и написать в комментариях, что на них указано? И Какой режим выбираете вы?
85 1 9
О молоке

21 Sep, 16:31

Открыть в Max Поделиться
Миф 3.
«Чем выше жирность масла, тем оно натуральнее»
Нет, чем жирнее продукт, тем большее количество фальсификата можно в него «спрятать».
 
Миф 4.
«Если масло растворить в кипятке можно определить фальсификацию»
В интернете куча роликов с интерпретацией. Посмотрели? А теперь посмотрите совершенно любой протокол испытания абсолютно любой лаборатории. А еще посмотрите, есть ли подобные методы для лабораторного исполнения? Ладно, можете не смотреть. Их нет и никогда не было.
Любые лабораторные методы исследования изначально – какое-то чье-то наблюдение. То есть все высокотехнологичные методики родились из «кухонных экспериментов». Но почему теста с кипятком нет даже в исторических предпосылках метода определения фальсификации?
- ДА потому что он совершенно не рабочий!!! В современных производственных условиях использование какой-нибудь технологической добавки может сделать так, что реакция в кипятке не пройдет.
«а я проверял, у меня все сошлось» скажет тот, кто купил сливочное масло, спред и маргарин и растворил. В том-то и разница!!! Кто изначально не прячет растительный жир, тот и хитрости не станет применять.
Так что увы, кипяток не сработает!
 
Миф 5.
«Настоящее масло должно из холодильника не мазаться»
Если сделано без нарушения технологии не должно. А если технологию нарушили – оно вообще может не застывать в холодильнике.
На производстве может быть нарушено несколько параметров, в результате которых получается вот такой эффект. Это не является пороком с точки зрения законодательства, но технолога я бы как минимум отругала. Опять же, чаще такое можно встретить в сегменте «домашних» продуктов и на заводах, которые только начали производить масло (технологию еще не отточили, бывают косяки).
 
Миф 6.
«Масло из морозилки не должно крошиться»
Может крошиться. Это связано с количеством механических воздействий в технологии (как долго масло перемешивали), с изначальными параметрами подготовки сливок, температурными режимами, массовой долей влаги в масле и количеством заморозок. Крошливость не является признаком порчи или фальсификации.
 
Если вы знаете еще какой-то аспект, который я не осветила – жду в комментариях!
143 21
О молоке

21 Sep, 16:30

Открыть в Max Поделиться
й долей влаги в масле и количеством заморозок. Крошливость не является признаком порчи или фальсификации.
 
Если вы знаете еще какой-то аспект, который я не осветила – жду в комментариях!
1
О молоке

21 Sep, 16:30

Открыть в Max Поделиться
Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
 
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.
 
Миф 3.
«Чем выше жирность масла, тем оно натуральнее»
Нет, чем жирнее продукт, тем большее количество фальсификата можно в него «спрятать».
 
Миф 4.
«Если масло растворить в кипятке можно определить фальсификацию»
В интернете куча роликов с интерпретацией. Посмотрели? А теперь посмотрите совершенно любой протокол испытания абсолютно любой лаборатории. А еще посмотрите, есть ли подобные методы для лабораторного исполнения? Ладно, можете не смотреть. Их нет и никогда не было.
Любые лабораторные методы исследования изначально – какое-то чье-то наблюдение. То есть все высокотехнологичные методики родились из «кухонных экспериментов». Но почему теста с кипятком нет даже в исторических предпосылках метода определения фальсификации?
- ДА потому что он совершенно не рабочий!!! В современных производственных условиях использование какой-нибудь технологической добавки может сделать так, что реакция в кипятке не пройдет.
«а я проверял, у меня все сошлось» скажет тот, кто купил сливочное масло, спред и маргарин и растворил. В том-то и разница!!! Кто изначально не прячет растительный жир, тот и хитрости не станет применять.
Так что увы, кипяток не сработает!
 
Миф 5.
«Настоящее масло должно из холодильника не мазаться»
Если сделано без нарушения технологии не должно. А если технологию нарушили – оно вообще может не застывать в холодильнике.
На производстве может быть нарушено несколько параметров, в результате которых получается вот такой эффект. Это не является пороком с точки зрения законодательства, но технолога я бы как минимум отругала. Опять же, чаще такое можно встретить в сегменте «домашних» продуктов и на заводах, которые только начали производить масло (технологию еще не отточили, бывают косяки).
 
Миф 6.
«Масло из морозилки не должно крошиться»
Может крошиться. Это связано с количеством механических воздействий в технологии (как долго масло перемешивали), с изначальными параметрами подготовки сливок, температурными режимами, массово
1
О молоке

21 Sep, 16:29

Открыть в Max Поделиться
Сегодня достаточно необычный материал. Я подобрала для вас МИФЫ ПРО МАСЛО. И набралось этих мифов аж 6 штук! Итак, читайте, конспектируйте:

Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
 
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.

(продолжение ниже)
121 16
О молоке

21 Sep, 16:28

Открыть в Max Поделиться
ческих воздействий в технологии (как долго масло перемешивали), с изначальными параметрами подготовки сливок, температурными режимами, массовой долей влаги в масле и количеством заморозок. Крошливость не является признаком порчи или фальсификации.
 
Если вы знаете еще какой-то аспект, который я не осветила – жду в комментариях!
1
О молоке

21 Sep, 16:28

Открыть в Max Поделиться
Сегодня достаточно необычный материал. Я подобрала для вас МИФЫ ПРО МАСЛО. И набралось этих мифов аж 6 штук! Итак, читайте, конспектируйте.
 
Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
 
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.
 
Миф 3.
«Чем выше жирность масла, тем оно натуральнее»
Нет, чем жирнее продукт, тем большее количество фальсификата можно в него «спрятать».
 
Миф 4.
«Если масло растворить в кипятке можно определить фальсификацию»
В интернете куча роликов с интерпретацией. Посмотрели? А теперь посмотрите совершенно любой протокол испытания абсолютно любой лаборатории. А еще посмотрите, есть ли подобные методы для лабораторного исполнения? Ладно, можете не смотреть. Их нет и никогда не было.
Любые лабораторные методы исследования изначально – какое-то чье-то наблюдение. То есть все высокотехнологичные методики родились из «кухонных экспериментов». Но почему теста с кипятком нет даже в исторических предпосылках метода определения фальсификации?
- ДА потому что он совершенно не рабочий!!! В современных производственных условиях использование какой-нибудь технологической добавки может сделать так, что реакция в кипятке не пройдет.
«а я проверял, у меня все сошлось» скажет тот, кто купил сливочное масло, спред и маргарин и растворил. В том-то и разница!!! Кто изначально не прячет растительный жир, тот и хитрости не станет применять.
Так что увы, кипяток не сработает!
 
Миф 5.
«Настоящее масло должно из холодильника не мазаться»
Если сделано без нарушения технологии не должно. А если технологию нарушили – оно вообще может не застывать в холодильнике.
На производстве может быть нарушено несколько параметров, в результате которых получается вот такой эффект. Это не является пороком с точки зрения законодательства, но технолога я бы как минимум отругала. Опять же, чаще такое можно встретить в сегменте «домашних» продуктов и на заводах, которые только начали производить масло (технологию еще не отточили, бывают косяки).
 
Миф 6.
«Масло из морозилки не должно крошиться»
Может крошиться. Это связано с количеством механи
1
О молоке

16 Sep, 16:37

Открыть в Max Поделиться
Немного оправилась от ситуации, появился аппетит и тут мне пришло в голову, что я вот всё рассказываю про молоко и продукты. Много лет. Но никогда не рассказывала, какие молочные продукты ем я и моя семья. Сейчас исправлю ситуацию!

Итак мои топ-10 молочных продуктов для меня и моей семьи

На первом месте у нас молоко!
Молоко дома пьют так, добавляют в кофе, кашу, используют в готовке. Сюда же можно добавить позицию сливки. Покупаем порой 10%-ые и используем в кофе вместо молока.

На 2 месте творожный сыр без наполнителей.
Намазываем на хлеб как самостоятельный бутерброд или как промежуточный слой сложных бутербродов.

3 место в равной степени делят творог и йогурт. У нас бывает весь холодильник в творог, все хотят творог. А бывает йогурные настроения. Сейчас, например, больше йогуртов. А около месяца назад были сплошные творога разных видов.

На 4 место поставлю сливочное масло.
Из всей семьи только я в последние пару лет почти не ем его из соображений понижения калорийности рациона, но вообще очень люблю.

5 место достаётся сыру. Причём очень конкретному. Это Чеддер твёрдый Ставропольского завода. Его можно было бы и выше поставить, но он не везде продаётся.

На 6 месте сметана
Думаю, тут без комментариев. Разве что мы не любим жирную сметану, поэтому чаще всего покупаем 15%-ю.

На 7 место внезапно врывается мороженое.
У меня в семье есть два ярых фаната. По правде я наверное не очень люблю мороженое. Но кое-кто дома может есть каждый день и даже по несколько раз. И даже подряд! Так что мороженое покупается постоянно, но лично я его ем крайне редко (раз в несколько месяцев)

На 8 месте тоже сыр. Камамбер.
Сложно найти удачный. И стоит он дороговато.

9 строчку делят кисломолочные напитки. Их сейчас почти не делают вкусных. Раньше вошли бы в топ-3. А сейчас купишь и огорчаешься. Поэтому еле-еле вошли в десятку.

На 10 строку помещу справедливости ради все стальные сыры: плавленые, классические, рассольные, мягкие. И вообще давайте про сыры и моё отношение к ним расскажу отдельно.

Такой вот получился список.
Теперь очень жду ваши топ-10!
156 1 25
О молоке

12 Sep, 13:30

Открыть в Max Поделиться
"снова она пропала" - скажете вы, и будете правы. Но со времени прошлого поста со мной произошли такие события, в которых я, если честно, даже не думала про блог.

Я попала в больницу. Планово, но больница есть больница. После была на больничном восстанавливалась.
Потом произошёл долгожданный отпуск (впервые с 2018 г), после отпуска тяжеленный орви. А за два дня до окончания больничного (это было вчера) я поскользнулась на мокрой тропинке и слопотала тяжеленный перелом. (первая в жизни травма, я в ужасе на этот факт в принципе и свою глупость пойти на эту тропинку)
Так что теперь мне точно хватит сил и времени на блог, потому что какое-то время я сильно ограничена в доступных мне действиях.

Вот буду писать посты.
А сейчас буду рада советам, как бы мне побыстрее восстановиться
244 6 29
О молоке

30 Jul, 10:02

Открыть в Max Поделиться
270 1 7
О молоке

28 Jul, 18:42

Открыть в Max Поделиться
Наконец-то в Максе появились комментарии!!! Изначально я планировала провести опрос только в телеграм, а теперь можно и тут.

Расскажите, какие основные моменты вы смотрите в молочной продукции?

Вот, вы пришли в магазин, стоите перед молочным отделом. Что для вас ключевое при выборе продукта?

Отдельно попрошу уточнить:
Если для вас важно "срок годности" - поясните, что именно в нем важно для вас и почему?

И если смотрите "натуральный состав" или что-то подобное - как вы оцениваете эту натуральность?

Потом каждый из ответов я прокомментирую с технологической точки зрения.
233 3 10
О молоке

28 Jul, 18:31

Открыть в Max Поделиться
1
О молоке

21 May, 15:32

Открыть в Max Поделиться
Дорогие мои друзья и уважаемые подписчики!
Сегодня, 21 мая 2026 г в моей жизни случилось беспрецедентное событие!

Сегодня я защитила докторскую диссертацию!!

Именно поэтому я бросила блог, лекции и многие другие дела. Всё моё внимание и свободное время были отданы диссертации.

Исследования заняли порядка 14 лет. Для финализации требовалось очень много сил и времени. Я мало кому рассказывала про эту часть своей жизни, опять же потому что не было времени. Но наконец-то всё!
Конечно, ещё осталось оформление документов, сдача их во всякие нужные государственные инстанции. Но главное, что сама защита уже состоялась. Из 14 членов диссертационного совета ФГАНУ ВНИМИ "за" четырнадцать голосов. Единогласно!
Так что ура!!

Извините за смазанное фото, оно пока единственное.
Позже будет запись трансляции. Если она не будет очень объемной - обязательно выложу!
224 1 56
О молоке

28 Apr, 18:48

Открыть в Max Поделиться
Что не так с домашней ряженкой?
 
«- Ольга, я купила закваску для ряженки, но у меня почему-то постоянно получается, как будто, обычный йогурт. Я уже и молоко разное брала, и закваску другого производителя брала, но результат одинаковый. Что я делаю не так?»
 
Если встречали такую же историю – жду опыт и выводы. И плюсик в комментарии! Эту тему я ни разу не поднимала в блоге вообще нигде. Только рассказывала в живых лекциях, вебинарах и эфирах. Но давненько это было!
 
Итак. Что же тут не так?
Самое важное – вспомните, чем ряженка отличается от других молочных напитков?
- она бежевая!!!
Правда ведь? Так вот эту бежевость никакая закваска не даст. Для получения бежевой ряженки надо использовать бежевое молоко изначально. А бежевое молоко у нас бывает только одно
- От бежевых коров))) Шутка!
Бежевое молоко – это топлёное молоко. То есть для получения ряженки надо использовать топлёное молоко.
Главный секрет раскрыт!
 
Есть еще один – не обязательно применять специальную закваску. С точки зрения микробов в ряженке и простокваше микробы одинаковые. Да и вообще можно взять закваску для йогурта. Всю волшебность создают микробы именно в топлёном молоке. То есть вид молока важнее закваски для домашней ряженки!
200 21
О молоке

31 Mar, 19:38

Открыть в Max Поделиться
Кто делает или когда-то делал домашние йогурты?
 
Взяли молочко, добавили закваску (или не закваску), поставили в йогуртницу/мультиварку/теплое место. Подождали примерно ночь и получили домашний натуральный йогурт.
И призадумались – сколько же в нем калорий?
 
Смотрите. Если вы не добавляли в этот йогурт ничего кроме молока/сливок и закваски, то значения будут такие:
Белок – будет равен белку использованного молока (скорее всего будет значение 2,8)
Жир – будет равен жиру использованного молока
Углеводы – тут два варианта подсчетов. В принципе можно считать углеводы равными углеводам использованного молока (скорее всего там будет значение 4,7), но на самом деле часть углеводов перерабатываются микроорганизмами с образованием полисахаридов. Это пищевые волокна, которые не усваиваются в организме. То есть при переваривании калорий не несут. Поэтому можно смело убирать единицу.
 
Пример расчёта:
Исходное молоко: Ж=3,2; Б=2,8, У=4,7
Домашний йогурт: Ж=3,2; Б=2,8, У=3,7
Считаем по формуле из прошлого поста.
3,2*9+2,8*4+3,7*(от 3,75 до 4) = от 53,9 до 55 ккал/100г
186 14
О молоке

26 Mar, 17:54

Открыть в Max Поделиться
Вот скриншоты с данными, на основании которых написаны значения в посте
159 6
О молоке

26 Mar, 17:53

Открыть в Max Поделиться
В прошлом посте я рассказывала, что все данные по калорийности продуктов не исследуют, а берут значения из справочника и пропорционально рассчитывают в соотношении компонентов блюда.
Точно то же самое и с молочными продуктами. Правда в молоке определить массовую долю жира и белка относительно легко. Поэтому в некоторых случаях эти фактические значения и используют при расчёте. Но это только про молоко! Стоит из него сделать какие-либо продукты, как в ход опять идут всё те же таблицы. И ухищрения!
 
Сейчас любая продукция декларируется. Это значит, что предприятие перед тем, как выпустить продукцию в продажу обязано зарегистрировать декларацию. В ней прописываются название, номер нормативного документа, по которому продукция производится (например, ТУ), чему соответствует продукт и какие у него показатели качества и безопасности. Обязательными графами являются массовые доли жира, балка, углеводов, калорийность. Если этот продукт попадает на независимую проверку – все показатели должны сойтись с декларируемыми.
Однако, для каждого параметра есть погрешности лабораторного определения, плюс все прекрасно понимают, что партия от партии сырья будет отличаться. То есть у каждого продукта есть определённых люфт возможных показателей. С этим связаны те самые ухищрения, о которых уже упомянуто.
 
Рассмотрим несколько примеров.
 
Я пользуюсь приложением FatSecret. В нем для одинаковой продукции фигурирует совершенно разная калорийность. Есть близкие к справочным значения. А есть такие, к которым есть вопросики.
 
Например:
Продукт: Творог 18%:
Справочник – 232 ккал (Б=14,0%, Ж=18,0%, У=2,8%)
FatSecret Фермерский продукт – 90 ккал;
FatSecret Молочная ферма – 279 ккал;
FatSecret Spar – 159 ккал
 
Продукт: Сыр Российский 45% в сухом веществе:
Справочник – 360 ккал (Б=23% Ж=29%, У=0%)
FatSecret Брест-Литовск – 340 ккал
FatSecret Магнит – 327 ккал
FatSecret Закон бутерброда – 291 ккал
 
Продукт: картофельное пюре
Справочник – 350 ккал (Б=5,6%, Ж=0,2%, У= (2,5+76,6+5,5) =84,6%)
FatSecret Картофельное пюре – 100 ккал (Б=1,8%, Ж=3,54%, У=15,72%)
FatSecret Братья Караваевы – 140 ккал
FatSecret Пюре на молоке со сливочным маслом – 97 ккал
 
Я думаю, даже это небольшое количество примеров неплохо иллюстрирует, что значения калорийности всех продуктов очень приблизительные. Причем самое раздражающее, что те, кто прописывает на упаковках все эти цифры берут их или из справочника, или из головы без опоры на какие-либо существенные исследования.
Вот с пюре очень показательно. В справочнике указаны углеводы попозиционно. Заметили, что там суммированы три значения? Потому, что углеводы в картофеле состоят из моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки. И всё это вместе около 80% от продукта. И когда я вижу в приложении, на сайте или этикетке продукта значения углеводов в пюре, например, 15 – у меня огромный вопрос к тем, кто это значение написал.
 
Невооруженным взглядом видно, что из-за всего вышеизложенного некоторые создатели этикеток и ячеек сайта/приложения использовали более выгодные значения.
 
И вот что хочу подметить - у многих блогеров и в передачах про питание нередко бывают разоблачения, что, мол, неправильно указан состав. Часто фактический белок ниже, чем написано на этикетке, часто калорийность существенно выше, часто не сходится жир.
 
И вот ещё шок-контент. В настоящее время энергетическая ценность в калориях – устаревшая и упраздненная единица измерения. Но из-за популярности среди потребителей пришлось оставлять значения и в калориях, и в Джоулях. Правильно как раз в Джоулях (кДж)
158 5
О молоке

26 Mar, 17:51

Открыть в Max Поделиться
Кто из вас имеет опыт подсчета калорийности рациона?

Молочные продукты всегда в топе популярности худеющих. Калорий мало, почти всё - белок (конечно если не брать в расчет сладкие десерты на молочной основе и молочно-жировые продукты).
Сама очень много готовлю и разного. Регулярно смотрю короткие рецепты и каждый раз меня забавят дисклеймеры типа «Всего на 160 калорий» или «Можете есть этот десерт и худеть потому, что там всего 200 ккал на порцию» и так далее.
А еще забавнее, когда люди до грамма высчитывают, сколько калорий в их пище с использованием специальных приложений или сайтов.
 
Оговорюсь, что я всячески ЗА подсчет калорийности питания, особенно для тех, кто имеет хоть какие-то проблемы или тревоги, связанные с питанием. Это очень хороший простой инструмент для адекватной оценки своего рациона.
 
И почему же я сатирически начала рассказ?
 
Идея поговорить с вами про это пришла после ряда бесед с разными людьми на тему этих самых калорий и калоража разных продуктов, в частности – готовых блюд.
Оказалось, что мои знакомые в полной уверенности, что производители пищи проводят лабораторное исследование, в котором анализируется, сколько в блюде жиров, белков и углеводов и вообще килокалорий. Это и выносят на этикетку. Кто думает также? Ставьте реакцию или пишите комментарии. Очень интересно!
 
Но нет. Никто такой анализ не проводит. Для некоторых продуктов проводят исследования массовой доли жира и белка, но не для всех.
Однако значения эти не выдуманные. Было время, когда все пищевые продукты были проверены по-настоящему. В них определяли жир, белок, углеводы, витамины, минеральные вещества, количество золы и была высчитана энергетическая ценность продукции в ккал.
То есть существует огромный справочник, в котором есть данные по всем-всем продуктам, которые существовали на момент создания справочника. И есть таблицы потерь веществ при кулинарной и термической обработке.
 
Справочник называется «Химический состав пищевых продуктов», автор Скурихин И.М.  Есть варианты с соавторами, в этих справочниках соавторы дополняли справочник, и приписывали себя в авторы. Родоначальник всей идеи – Скурихин!
 
Есть такой же справочник, но еще более навороченный (там больше показателей) зарубежного авторства. Он переведен на русский язык издательством Профессия, название «Химический состав и энергетическая ценность», авторы Макканс и Уиддоусон. Некоторые используют данные из него, а не из Скурихина.
 
Так что при составлении рецептуры или при создании того или иного блюда из компонентов берут данные из справочника, минусуют процент потерь и получают те цифры, которые вынесены на этикетку.
Если какие-то анализы проводят, то в формулу расчета калорийности включают фактические данные лабораторного анализа.

А вот и формула:
9*Ж + 4*Б + (коэ)*У = ЭЦ

Ж- массовая доля жира, %
Б – массовая доля белка, %
(коэ) – коэффициент расчета энергетической ценности углеводов в разных источниках указан различный, и составляет от 3,75 до 4
У – массовая доля углеводов, %
ЭЦ – энергетическая ценность в килокалориях на 100 г
136 10
Показано 20 последних публикаций.