Химия сочной куриной грудки
Решила, что рубрика #чтовтарелке уместна не только в телеграме — подсмотреть, кто что ест, это наш базовый инстинкт, посильнее поиска скидок (хотя с этим можно поспорить 😁).
На фото мой обед: запечённый картофель, овощи, и та самая куриная грудка, которую многие не любят за сухость. Но курица не виновата, что ее доводят до такой кондиции.
Грудка — это по сути мешок с водой и белком (как поэтично, да).
Внутри сидят актин и миозин — ребята, которые отвечают за плотность мяса. При нагреве выше 60 градусов они начинают интенсивно сжиматься, буквально выдавливая из себя все соки.
Чтобы не получить на выходе волокнистый комок, нужно вмешаться в их структуру методом брайнинга — замачивания в соли.
Тут работает чистый осмос — соль проникает внутрь и помогает белковым нитям удерживать воду при жарке.
Сахар в рассоле нам нужен для реакции Майяра — он поможет мясу подрумяниться быстрее, чем середина успеет пересохнуть.
Кстати, просушивать мясо после рассола нужно обязательно. Лишняя влага на поверхности превратит жарку в унылое тушение, и никакой корочки не случится.
Собственно, сам рецепт:
🔸Подготовка: филе разрезаю пополам и прохожусь тендерайзером или вилкой
🔸Рассол: смешиваю воду, 2 ст. л. соевого соуса (это глутамат для глубины вкуса), по 2 ч. л. соли и сахара. Укладываю туда мясо на час.
🔸Сушка: достаю и насухо вытираю полотенцем. Смазываю само мясо маслом — оно заполнит все микро-неровности на сковороде для равномерного жара.
🔸Жарка: на большом огне буквально по паре минут с каждой стороны до уверенного цвета.
🔸Финиш: перекладываю в форму, посыпаю паприкой и сушеным чесноком. Специи добавляю именно сейчас, потому что на масле они мгновенно горят и начинают горчить. Накрываю фольгой и в духовку при 160°C на 10 минут.
🔸️Пауза: достаем и даем мясу «отдохнуть» 5 минут под фольгой. За это время волокна расслабятся и сок распределится внутри, а не вытечет на доску при первом же надрезе.
В общем, соевый соус, соль и правильный градус превращают скучную грудку в сочную и вкусную грудку. 😉
Решила, что рубрика #чтовтарелке уместна не только в телеграме — подсмотреть, кто что ест, это наш базовый инстинкт, посильнее поиска скидок (хотя с этим можно поспорить 😁).
На фото мой обед: запечённый картофель, овощи, и та самая куриная грудка, которую многие не любят за сухость. Но курица не виновата, что ее доводят до такой кондиции.
Грудка — это по сути мешок с водой и белком (как поэтично, да).
Внутри сидят актин и миозин — ребята, которые отвечают за плотность мяса. При нагреве выше 60 градусов они начинают интенсивно сжиматься, буквально выдавливая из себя все соки.
Чтобы не получить на выходе волокнистый комок, нужно вмешаться в их структуру методом брайнинга — замачивания в соли.
Тут работает чистый осмос — соль проникает внутрь и помогает белковым нитям удерживать воду при жарке.
Сахар в рассоле нам нужен для реакции Майяра — он поможет мясу подрумяниться быстрее, чем середина успеет пересохнуть.
Кстати, просушивать мясо после рассола нужно обязательно. Лишняя влага на поверхности превратит жарку в унылое тушение, и никакой корочки не случится.
Собственно, сам рецепт:
🔸Подготовка: филе разрезаю пополам и прохожусь тендерайзером или вилкой
🔸Рассол: смешиваю воду, 2 ст. л. соевого соуса (это глутамат для глубины вкуса), по 2 ч. л. соли и сахара. Укладываю туда мясо на час.
🔸Сушка: достаю и насухо вытираю полотенцем. Смазываю само мясо маслом — оно заполнит все микро-неровности на сковороде для равномерного жара.
🔸Жарка: на большом огне буквально по паре минут с каждой стороны до уверенного цвета.
🔸Финиш: перекладываю в форму, посыпаю паприкой и сушеным чесноком. Специи добавляю именно сейчас, потому что на масле они мгновенно горят и начинают горчить. Накрываю фольгой и в духовку при 160°C на 10 минут.
🔸️Пауза: достаем и даем мясу «отдохнуть» 5 минут под фольгой. За это время волокна расслабятся и сок распределится внутри, а не вытечет на доску при первом же надрезе.
В общем, соевый соус, соль и правильный градус превращают скучную грудку в сочную и вкусную грудку. 😉