Видео недоступно для предпросмотра
Смотреть в Max
СВЧ: почему микроволновка — самый щадящий метод готовки
#химия_на_кухне #СъедобнаяНаука
Признавайтесь, у кого микроволновка на побегушках — только суп подогреть? А кто верит в мифы, что СВЧ убивается еду?
С точки зрения науки всё ровно наоборот. Если есть цель — сохранить витамины, а не превратить овощи в водянистую массу, СВЧ — наш главный союзник.
Физика без шапочки из фольги
Микроволны — это не радиация. Это способ заставить молекулы воды «танцевать». Молекула воды — это диполь, у неё есть «плюс» и «минус», как у маленького магнита. Поле в печке меняет полярность 2,45 миллиарда раз в секунду, и молекулы воды мечутся, толкаются, пытаясь за ним успеть.
Из-за этих плясок возникает трение. Представьте, как вы быстро трете ладони, чтобы согреться — вот и ваша брокколи греется так же, «изнутри» и сразу по всему объему. Пока на плите тепло еле-еле ползет от кастрюли к центру, СВЧ делает всё очень быстро. А скорость здесь — синоним пользы.
Почему кастрюля проигрывает?
У витамина С и группы В три врага: вода, высокая температура и время.
Вода: Когда вы варите овощи, водорастворимые витамины утекают в воду. Получается «витаминный бульон», который потом благополучно сливаете в унитаз. В СВЧ вода почти не нужна.
Ферменты-вредители: Как только мы разрезали овощ, в нем просыпается аскорбатоксидаза. Этот фермент начинает потихоньку уничтожать витамин С. Пока вода на плите закипит, он успеет «сожрать» добрую часть пользы. СВЧ нагревает продукт так быстро, что фермент быстро выключается, не успев прикоснуться к запасам.
Что говорит наука?
Гарвард и Корнелл давно всё измерили. Смотрим на самый капризный витамин С:
• Варка: потери 70–80%.
• На пару: потери 15–20%.
• Микроволновка: потери рекордные — всего 10–12%.
В шпинате после СВЧ фолиевая кислота остается почти целиком. Овощ просто не успевает понять, что его уже приготовили. Бонусом вкус становится ярче, потому что он не вымыт водой, а сконцентрирован внутри.
Безопасность и химия
На сковороде при 180–200°C вовсю идет реакция Майяра — это вкусно, но чревато акриламидом (канцероген). В микроволновке температура продукта не поднимается выше 100°C. Идиалити!
Протокол «здоровой» микроволновки:
Посуда: Стекло, керамика или пластик с маркировкой 5 (PP). Если контейнер исцарапан — лучше отправить его в утиль.
Ложка воды: Готовьте овощи в их собственном соку, добавив буквально одну ложку воды на дно.
Закон паузы: Из-за физики волн бывают «холодные пятна». Перемешайте еду в середине процесса и дайте ей постоять минуту после выключения — температура сама выровняется за счет теплопроводности.
В следующем посте расскажу, для каких продуктов СВЧ идеально подходит. А вы пока рассказывайте, как у вас складываются отношения с этим гаджетом.
#химия_на_кухне #СъедобнаяНаука
Признавайтесь, у кого микроволновка на побегушках — только суп подогреть? А кто верит в мифы, что СВЧ убивается еду?
С точки зрения науки всё ровно наоборот. Если есть цель — сохранить витамины, а не превратить овощи в водянистую массу, СВЧ — наш главный союзник.
Физика без шапочки из фольги
Микроволны — это не радиация. Это способ заставить молекулы воды «танцевать». Молекула воды — это диполь, у неё есть «плюс» и «минус», как у маленького магнита. Поле в печке меняет полярность 2,45 миллиарда раз в секунду, и молекулы воды мечутся, толкаются, пытаясь за ним успеть.
Из-за этих плясок возникает трение. Представьте, как вы быстро трете ладони, чтобы согреться — вот и ваша брокколи греется так же, «изнутри» и сразу по всему объему. Пока на плите тепло еле-еле ползет от кастрюли к центру, СВЧ делает всё очень быстро. А скорость здесь — синоним пользы.
Почему кастрюля проигрывает?
У витамина С и группы В три врага: вода, высокая температура и время.
Вода: Когда вы варите овощи, водорастворимые витамины утекают в воду. Получается «витаминный бульон», который потом благополучно сливаете в унитаз. В СВЧ вода почти не нужна.
Ферменты-вредители: Как только мы разрезали овощ, в нем просыпается аскорбатоксидаза. Этот фермент начинает потихоньку уничтожать витамин С. Пока вода на плите закипит, он успеет «сожрать» добрую часть пользы. СВЧ нагревает продукт так быстро, что фермент быстро выключается, не успев прикоснуться к запасам.
Что говорит наука?
Гарвард и Корнелл давно всё измерили. Смотрим на самый капризный витамин С:
• Варка: потери 70–80%.
• На пару: потери 15–20%.
• Микроволновка: потери рекордные — всего 10–12%.
В шпинате после СВЧ фолиевая кислота остается почти целиком. Овощ просто не успевает понять, что его уже приготовили. Бонусом вкус становится ярче, потому что он не вымыт водой, а сконцентрирован внутри.
Безопасность и химия
На сковороде при 180–200°C вовсю идет реакция Майяра — это вкусно, но чревато акриламидом (канцероген). В микроволновке температура продукта не поднимается выше 100°C. Идиалити!
Протокол «здоровой» микроволновки:
Посуда: Стекло, керамика или пластик с маркировкой 5 (PP). Если контейнер исцарапан — лучше отправить его в утиль.
Ложка воды: Готовьте овощи в их собственном соку, добавив буквально одну ложку воды на дно.
Закон паузы: Из-за физики волн бывают «холодные пятна». Перемешайте еду в середине процесса и дайте ей постоять минуту после выключения — температура сама выровняется за счет теплопроводности.
В следующем посте расскажу, для каких продуктов СВЧ идеально подходит. А вы пока рассказывайте, как у вас складываются отношения с этим гаджетом.