Грибной крем-суп: почему получается «серая каша» и как это исправить
#рецепт
Однажды я угостила этим супом подругу. Она замерла с ложкой:
«Лен, это же один в один как в той кофейне! Дай рецепт, у меня вечно получается серая невнятная каша».
Секрет «того самого» супа не в жирных сливках. Секрет в том, чтобы перестать мучить грибы.😁
🔸Грибы — это губки с водой
Шампиньон на 90% состоит из воды. Если вы кидаете их в кастрюлю или томите под крышкой — вы их варите. На выходе получаем водянистый вкус и ноль аромата.
Поэтому подключаем реакцию Майяра. Это когда белки и сахара при температуре выше 140°C создают сотни новых ароматических молекул.
Жарим грибы на раскаленной сковороде без крышки и без соли до уверенного коричневого цвета. Только так мы вытащим из них вкус. Соль добавим в конце, иначе она вытянет сок раньше времени и устроит в сковороде болото.
🔸Деглазирование: не выбрасывайте вкус
Видите на дне сковороды коричневый налет после жарки грибов? Это не «пригорело», это концентрат вкуса.
Когда грибы готовы, плесните на сковороду 50 мл воды и соскребите всё это лопаткой. Этот раствор (деглазиат) — самая ценная часть вашего будущего супа. Выливаем в кастрюлю, а не в раковину.
🔸Крахмальный каркас
Картофель здесь не для объема, а для физики процесса. Крахмал связывает воду и жиры из сливок в единую шелковую эмульсию.
Важно: Переборщите с картошкой — получите кашу. На 500 г грибов берем строго 2 средних клубня (около 200 г). И не надо сыр — он забьёт грибной вкус.
Итак, хватит теории, готовим:
▪500 г шампиньонов режем пластинками по 5 мм. Раскаляем сковороду. Кидаем грибы на сухую поверхность (лучше в 2 захода, чтобы не сбить температуру).
▪Ждем 3–4 минуты, пока выкипит вода. Только потом льем 1 ст. л. масла. Подойдет любое рафинированное — оно не дымит и не мешает грибам благоухать.
▪Жарим до золота. Добавляем мелко нарезанный лук, пассеруем 3 минуты. В конце — деглазируем сковороду 50 мл воды.
▪2 картофелины режем мелким кубиком, заливаем 500 мл воды (она должна едва прикрывать овощи). Варим до мягкости.
▪Добавляем грибы с луком и весь сок со сковороды. Солим, перчим, кидаем щепотку тимьяна (он работает как естественный усилитель «мясного» вкуса грибов).
Если не любите тимьян: используйте розмарин (даст хвойную ноту) или мускатный орех (подчеркнет сливочность). Кипятим 2 минуты — пусть вкусы «познакомятся».
▪Сливаем бульон в кружку. Овощи пробиваем блендером до состояния идеального крема. Видите, что густо? Подливайте бульон обратно.
▪Финальный аккорд.
Вливаем 150–200 мл сливок (от 10% и выше). Прогреваем до первых пузырьков и сразу снимаем. Долго кипятить нельзя — эмульсия может расслоиться.
В таком супе около 60 ккал (при использовании 10% сливок). Это легальный гастрономический восторг без лишних калорий.
Кстати, вы знали, что свежие шампиньоны можно есть сырыми?
#рецепт
Однажды я угостила этим супом подругу. Она замерла с ложкой:
«Лен, это же один в один как в той кофейне! Дай рецепт, у меня вечно получается серая невнятная каша».
Секрет «того самого» супа не в жирных сливках. Секрет в том, чтобы перестать мучить грибы.😁
🔸Грибы — это губки с водой
Шампиньон на 90% состоит из воды. Если вы кидаете их в кастрюлю или томите под крышкой — вы их варите. На выходе получаем водянистый вкус и ноль аромата.
Поэтому подключаем реакцию Майяра. Это когда белки и сахара при температуре выше 140°C создают сотни новых ароматических молекул.
Жарим грибы на раскаленной сковороде без крышки и без соли до уверенного коричневого цвета. Только так мы вытащим из них вкус. Соль добавим в конце, иначе она вытянет сок раньше времени и устроит в сковороде болото.
🔸Деглазирование: не выбрасывайте вкус
Видите на дне сковороды коричневый налет после жарки грибов? Это не «пригорело», это концентрат вкуса.
Когда грибы готовы, плесните на сковороду 50 мл воды и соскребите всё это лопаткой. Этот раствор (деглазиат) — самая ценная часть вашего будущего супа. Выливаем в кастрюлю, а не в раковину.
🔸Крахмальный каркас
Картофель здесь не для объема, а для физики процесса. Крахмал связывает воду и жиры из сливок в единую шелковую эмульсию.
Важно: Переборщите с картошкой — получите кашу. На 500 г грибов берем строго 2 средних клубня (около 200 г). И не надо сыр — он забьёт грибной вкус.
Итак, хватит теории, готовим:
▪500 г шампиньонов режем пластинками по 5 мм. Раскаляем сковороду. Кидаем грибы на сухую поверхность (лучше в 2 захода, чтобы не сбить температуру).
▪Ждем 3–4 минуты, пока выкипит вода. Только потом льем 1 ст. л. масла. Подойдет любое рафинированное — оно не дымит и не мешает грибам благоухать.
▪Жарим до золота. Добавляем мелко нарезанный лук, пассеруем 3 минуты. В конце — деглазируем сковороду 50 мл воды.
▪2 картофелины режем мелким кубиком, заливаем 500 мл воды (она должна едва прикрывать овощи). Варим до мягкости.
▪Добавляем грибы с луком и весь сок со сковороды. Солим, перчим, кидаем щепотку тимьяна (он работает как естественный усилитель «мясного» вкуса грибов).
Если не любите тимьян: используйте розмарин (даст хвойную ноту) или мускатный орех (подчеркнет сливочность). Кипятим 2 минуты — пусть вкусы «познакомятся».
▪Сливаем бульон в кружку. Овощи пробиваем блендером до состояния идеального крема. Видите, что густо? Подливайте бульон обратно.
▪Финальный аккорд.
Вливаем 150–200 мл сливок (от 10% и выше). Прогреваем до первых пузырьков и сразу снимаем. Долго кипятить нельзя — эмульсия может расслоиться.
В таком супе около 60 ккал (при использовании 10% сливок). Это легальный гастрономический восторг без лишних калорий.
Кстати, вы знали, что свежие шампиньоны можно есть сырыми?