Вчерашние макароны полезнее свежезаваренных?
#читатели_пишут
Прочитала на канале одного диетолога совет: сварите макароны, охладите, а на следующий день разогрейте — и они станут чуть ли не диетическими. Потому что «резистентный крахмал».
Часть — правда, а часть — полёт фантазии.
Когда мы варим макароны, структура крахмала меняется, и пищеварительным ферментам становится проще до него добраться. А когда макароны остывают, часть крахмальных цепочек снова укладывается плотнее, и этот процесс, кстати, называется ретроградацией крахмала.
Для наших ферментов такая структура уже менее удобна, поэтому часть крахмала не расщепляется в тонкой кишке и становится резистентным — то есть устойчивым к перевариванию. Он доходит до толстой кишки, где его могут ферментировать кишечные бактерии. В этом смысле резистентный крахмал во многом ведёт себя как пищевые волокна, и это хорошо)
А сахар крови действительно будет подниматься меньше?
Похоже, что да. В свежем исследовании 32 человека с диабетом 1 типа дважды ели пшеничные макароны. В одном случае их подавали сразу после приготовления, а в другом — охлаждали 24 часа при 4 °C, а потом разогревали. После охлаждения и разогрева резистентного крахмала стало больше, а подъём глюкозы после еды — чуть меньше.
Есть данные и для людей без диабета. В исследовании с 45 молодыми взрослыми сравнивали свежую пасту, охлаждённую и охлаждённую с последующим разогревом. У пасты, которую сначала охладили, а потом разогрели, гликемический ответ оказался немного ниже, чем у свежесваренной. А у просто охлаждённой пасты какого-то преимущества по этому показателю не было выявлено.
То есть разница есть, но небольшая.
Причём после повторный разогрева этот эффект сохраняется, так что есть вчерашние макароны ледяными из контейнера совершенно необязательно.
А что с калориями?
Резистентный крахмал действительно даёт организму меньше доступной энергии, чем, так сказать, обычный. Но его количество в тарелке меняется не настолько, чтобы вчерашние макароны вдруг стали низкокалорийными.
И меньший подъём глюкозы после еды — не то же самое, что «меньше калорий».
Да и понятие «полезнее» слишком широкое. Да, после охлаждения часть крахмала становится менее доступной для пищеварения, а гликемический ответ после охлаждения и разогрева пасты может немного снизиться.
Но специально варить макароны сегодня, чтобы завтра получить «правильные углеводы», смысла нет. А если вы и так готовите кастрюлю на два дня — прекрасно. У вчерашних макарон есть небольшой приятный бонус от пищевой химии, но это не индульгенция на тазик карбонары. 😁
#читатели_пишут
Прочитала на канале одного диетолога совет: сварите макароны, охладите, а на следующий день разогрейте — и они станут чуть ли не диетическими. Потому что «резистентный крахмал».
Часть — правда, а часть — полёт фантазии.
Когда мы варим макароны, структура крахмала меняется, и пищеварительным ферментам становится проще до него добраться. А когда макароны остывают, часть крахмальных цепочек снова укладывается плотнее, и этот процесс, кстати, называется ретроградацией крахмала.
Для наших ферментов такая структура уже менее удобна, поэтому часть крахмала не расщепляется в тонкой кишке и становится резистентным — то есть устойчивым к перевариванию. Он доходит до толстой кишки, где его могут ферментировать кишечные бактерии. В этом смысле резистентный крахмал во многом ведёт себя как пищевые волокна, и это хорошо)
А сахар крови действительно будет подниматься меньше?
Похоже, что да. В свежем исследовании 32 человека с диабетом 1 типа дважды ели пшеничные макароны. В одном случае их подавали сразу после приготовления, а в другом — охлаждали 24 часа при 4 °C, а потом разогревали. После охлаждения и разогрева резистентного крахмала стало больше, а подъём глюкозы после еды — чуть меньше.
Есть данные и для людей без диабета. В исследовании с 45 молодыми взрослыми сравнивали свежую пасту, охлаждённую и охлаждённую с последующим разогревом. У пасты, которую сначала охладили, а потом разогрели, гликемический ответ оказался немного ниже, чем у свежесваренной. А у просто охлаждённой пасты какого-то преимущества по этому показателю не было выявлено.
То есть разница есть, но небольшая.
Причём после повторный разогрева этот эффект сохраняется, так что есть вчерашние макароны ледяными из контейнера совершенно необязательно.
А что с калориями?
Резистентный крахмал действительно даёт организму меньше доступной энергии, чем, так сказать, обычный. Но его количество в тарелке меняется не настолько, чтобы вчерашние макароны вдруг стали низкокалорийными.
И меньший подъём глюкозы после еды — не то же самое, что «меньше калорий».
Да и понятие «полезнее» слишком широкое. Да, после охлаждения часть крахмала становится менее доступной для пищеварения, а гликемический ответ после охлаждения и разогрева пасты может немного снизиться.
Но специально варить макароны сегодня, чтобы завтра получить «правильные углеводы», смысла нет. А если вы и так готовите кастрюлю на два дня — прекрасно. У вчерашних макарон есть небольшой приятный бонус от пищевой химии, но это не индульгенция на тазик карбонары. 😁