Правда ли, что вишнёвое варенье с косточками через полгода становится опасным?
В комментариях спросили про старую домашнюю страшилку: правда ли, что компот или варенье из вишни с косточками можно хранить только полгода, потому что потом синильная кислота начинает переходить в продукт и можно отравиться?
У этой истории, как это часто бывает, есть вполне настоящая химическая основа, только к ней зачем-то прикрутили таймер.
В ядре вишнёвой косточки содержатся цианогенные гликозиды — вещества, из которых может высвобождаться цианистый водород. А его раствор в воде — та самая синильная кислота. Причём в неповреждённом ядре эти вещества и собственные ферменты, способные их расщеплять, в основном отделены друг от друга. Но если косточку расколоть, а ядро раздавить или разжевать, клетки разрушаются, ферменты встречаются с гликозидами — запускается цепочка реакций, в результате которой может образоваться цианистый водород. Поэтому есть раздробленные вишнёвые косточки — идея действительно так себе.
Но нет такого, что первые шесть месяцев косточка ведёт себя прилично, а потом вдруг начинает активно выделять яд.
При консервировании из цианогенных соединений действительно может образовываться цианистый водород, и этот процесс может продолжаться при хранении. То есть сама проблема не выдумана.
Но из этого не следует, что с каждым месяцем цианистого водорода в банке становится всё больше и в какой-то момент варенье превращается в яд. Данных о том, что при обычном хранении правильно приготовленной заготовки он закономерно накапливается до опасных концентраций, нет.
Например, в одной классической работе в консервированных косточковых плодах находили до 4 мг/кг цианистого водорода. Только спокойно) Таких количеств маловато для острого отравления, но сам факт присутствия вещества зафиксировали.
И тут есть довольно забавная деталь. Число «шесть месяцев» действительно встречается в стандартах хранения компотов из косточковых — но для компотов в металлической лакированной таре. Для компотов из косточковых в стекле указан срок до 12 месяцев. Для стерилизованного варенья из тёмных фруктов с косточками в стеклянной таре ориентир тоже 12 месяцев, а вовсе не шесть.
Только не нужно превращать стандарты в разрешение хранить любую домашнюю закатку годами. Эти сроки относятся к продуктам, приготовленным по определённой технологии. У домашней заготовки имеют значение рецепт, качество тепловой обработки, герметичность и условия хранения. Но это уже другая история.
Если хочется вообще обнулить источник цианогенных соединений, косточки перед заготовкой можно просто удалить. Исследования показывают, что это заметно снижает количество цианистого водорода в готовом продукте. Ну и треснувшие, расколотые косточки в банку лучше изначально не отправлять.
Так что химия в страшилке настоящая: вишнёвые косточки действительно содержат вещества, из которых может образовываться синильная кислота. Но варенье со временем не превращается в банку с ядом, и магического срока «полгода, а потом отрава» у него нет.
В комментариях спросили про старую домашнюю страшилку: правда ли, что компот или варенье из вишни с косточками можно хранить только полгода, потому что потом синильная кислота начинает переходить в продукт и можно отравиться?
У этой истории, как это часто бывает, есть вполне настоящая химическая основа, только к ней зачем-то прикрутили таймер.
В ядре вишнёвой косточки содержатся цианогенные гликозиды — вещества, из которых может высвобождаться цианистый водород. А его раствор в воде — та самая синильная кислота. Причём в неповреждённом ядре эти вещества и собственные ферменты, способные их расщеплять, в основном отделены друг от друга. Но если косточку расколоть, а ядро раздавить или разжевать, клетки разрушаются, ферменты встречаются с гликозидами — запускается цепочка реакций, в результате которой может образоваться цианистый водород. Поэтому есть раздробленные вишнёвые косточки — идея действительно так себе.
Но нет такого, что первые шесть месяцев косточка ведёт себя прилично, а потом вдруг начинает активно выделять яд.
При консервировании из цианогенных соединений действительно может образовываться цианистый водород, и этот процесс может продолжаться при хранении. То есть сама проблема не выдумана.
Но из этого не следует, что с каждым месяцем цианистого водорода в банке становится всё больше и в какой-то момент варенье превращается в яд. Данных о том, что при обычном хранении правильно приготовленной заготовки он закономерно накапливается до опасных концентраций, нет.
Например, в одной классической работе в консервированных косточковых плодах находили до 4 мг/кг цианистого водорода. Только спокойно) Таких количеств маловато для острого отравления, но сам факт присутствия вещества зафиксировали.
И тут есть довольно забавная деталь. Число «шесть месяцев» действительно встречается в стандартах хранения компотов из косточковых — но для компотов в металлической лакированной таре. Для компотов из косточковых в стекле указан срок до 12 месяцев. Для стерилизованного варенья из тёмных фруктов с косточками в стеклянной таре ориентир тоже 12 месяцев, а вовсе не шесть.
Только не нужно превращать стандарты в разрешение хранить любую домашнюю закатку годами. Эти сроки относятся к продуктам, приготовленным по определённой технологии. У домашней заготовки имеют значение рецепт, качество тепловой обработки, герметичность и условия хранения. Но это уже другая история.
Если хочется вообще обнулить источник цианогенных соединений, косточки перед заготовкой можно просто удалить. Исследования показывают, что это заметно снижает количество цианистого водорода в готовом продукте. Ну и треснувшие, расколотые косточки в банку лучше изначально не отправлять.
Так что химия в страшилке настоящая: вишнёвые косточки действительно содержат вещества, из которых может образовываться синильная кислота. Но варенье со временем не превращается в банку с ядом, и магического срока «полгода, а потом отрава» у него нет.