Абрикосовое варенье с ядрышками: что с ними не так?
После поста про вишнёвое варенье прилетели два отличных вопроса.
«А что насчёт абрикосового варенья с ядрышками из косточек?»
И второй:
«Если замораживать вишню с косточками, там тоже выделяется синильная кислота?»
Давайте разбираться. С точки зрения химии еды целая косточка и очищенное ядрышко — это разные вещи.
Внутри косточки прячется семя, именно в нём могут содержаться цианогенные гликозиды — вещества, из которых при определённых условиях может образовываться синильная кислота (цианистый водород).
У целой косточки есть прочная «защитная упаковка». Пока оболочка цела, сами вещества и ферменты, которые запускают их превращение, изолированы друг от друга.
А вот очищенное ядрышко — это уже «обнажённая» часть, где находятся эти соединения.
Кстати, именно поэтому абрикосовые ядрышки так вкусно пахнут миндалём. Когда ткани разрушаются, образуется бензальдегид — именно он даёт тот самый знакомый аромат.
Кстати, здесь есть параллель с миндалём. Не весь миндаль одинаковый, он бывает сладкий и горький, и в последнем значительно больше амигдалина.
Похожая история и с абрикосовыми ядрышками: многое зависит от сорта. Поэтому «ядрышко абрикоса» — это не один какой-то универсальный продукт.
Теперь про замороженную вишню с косточками.
Если вишня заморожена целой, ядро остаётся внутри плотной косточки, то можно вообще об этом не думать. Проблемы появляются не из-за того, что прошло несколько месяцев, а из-за повреждения косточки.
Если косточки расколоты или ягоды измельчены вместе с косточками, ферменты получают доступ к цианогенным соединениям, и цианистый водород действительно может образовываться.
Но и здесь всё упирается в количество. То есть само по себе это не означает, что продукт стал априори опасным. Имеют значение количество раздробленных косточек, сорт вишни и объём съеденного продукта.
А что насчёт комментариев в духе: «Я в детстве раскалывал косточки, ел эти ядра, и ничего не случилось»?
Это вполне может быть быть. Как было сказано выше, важны доза, концентрация и регулярность поедания)) Съесть несколько штук ради любопытства — это одно, а сделать их постоянным перекусом — совсем другое.
В еде редко бывает так: «есть вещество — значит, продукт опасен» или наоборот «я ел и ничего не произошло — значит, всё безопасно». Между этими двумя крайностями как раз и находится настоящая пищевая химия.
После поста про вишнёвое варенье прилетели два отличных вопроса.
«А что насчёт абрикосового варенья с ядрышками из косточек?»
И второй:
«Если замораживать вишню с косточками, там тоже выделяется синильная кислота?»
Давайте разбираться. С точки зрения химии еды целая косточка и очищенное ядрышко — это разные вещи.
Внутри косточки прячется семя, именно в нём могут содержаться цианогенные гликозиды — вещества, из которых при определённых условиях может образовываться синильная кислота (цианистый водород).
У целой косточки есть прочная «защитная упаковка». Пока оболочка цела, сами вещества и ферменты, которые запускают их превращение, изолированы друг от друга.
А вот очищенное ядрышко — это уже «обнажённая» часть, где находятся эти соединения.
Кстати, именно поэтому абрикосовые ядрышки так вкусно пахнут миндалём. Когда ткани разрушаются, образуется бензальдегид — именно он даёт тот самый знакомый аромат.
Кстати, здесь есть параллель с миндалём. Не весь миндаль одинаковый, он бывает сладкий и горький, и в последнем значительно больше амигдалина.
Похожая история и с абрикосовыми ядрышками: многое зависит от сорта. Поэтому «ядрышко абрикоса» — это не один какой-то универсальный продукт.
Теперь про замороженную вишню с косточками.
Если вишня заморожена целой, ядро остаётся внутри плотной косточки, то можно вообще об этом не думать. Проблемы появляются не из-за того, что прошло несколько месяцев, а из-за повреждения косточки.
Если косточки расколоты или ягоды измельчены вместе с косточками, ферменты получают доступ к цианогенным соединениям, и цианистый водород действительно может образовываться.
Но и здесь всё упирается в количество. То есть само по себе это не означает, что продукт стал априори опасным. Имеют значение количество раздробленных косточек, сорт вишни и объём съеденного продукта.
А что насчёт комментариев в духе: «Я в детстве раскалывал косточки, ел эти ядра, и ничего не случилось»?
Это вполне может быть быть. Как было сказано выше, важны доза, концентрация и регулярность поедания)) Съесть несколько штук ради любопытства — это одно, а сделать их постоянным перекусом — совсем другое.
В еде редко бывает так: «есть вещество — значит, продукт опасен» или наоборот «я ел и ничего не произошло — значит, всё безопасно». Между этими двумя крайностями как раз и находится настоящая пищевая химия.