#НаукаКемГУ
Несколько дней назад я дал старт новой рубрике. Решил рассказывать о интересных статьях, которые публикуются в отраслевых журналах КемГУ.
Сегодня хочу ответить на вопрос – что делает кефир именно кефиром?
Не только молоко и технология сквашивания, но и сложное сообщество микроорганизмов, живущих в кефирных грибках. В нем соседствуют молочнокислые бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы, формируя своеобразную микросистему. Когда эту естественную среду заменяют готовыми культурами, микробное разнообразие продукта меняется.
Но изменения не ограничиваются составом микрофлоры. Меняется и набор веществ, которые образуются микроорганизмами в процессе ферментации, а значит, затрагиваются свойства самого продукта.
Но почему традиционный кефир так трудно воспроизвести с помощью стандартной закваски? Об этом – в статье «Больше, чем пробиотик: почему традиционный кефир не имеет аналогов». https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-92
Несколько дней назад я дал старт новой рубрике. Решил рассказывать о интересных статьях, которые публикуются в отраслевых журналах КемГУ.
Сегодня хочу ответить на вопрос – что делает кефир именно кефиром?
Не только молоко и технология сквашивания, но и сложное сообщество микроорганизмов, живущих в кефирных грибках. В нем соседствуют молочнокислые бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы, формируя своеобразную микросистему. Когда эту естественную среду заменяют готовыми культурами, микробное разнообразие продукта меняется.
Но изменения не ограничиваются составом микрофлоры. Меняется и набор веществ, которые образуются микроорганизмами в процессе ферментации, а значит, затрагиваются свойства самого продукта.
Но почему традиционный кефир так трудно воспроизвести с помощью стандартной закваски? Об этом – в статье «Больше, чем пробиотик: почему традиционный кефир не имеет аналогов». https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-92
https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-92