Академик Александр Просеков

#НаукаКемГУ

82% витамина исчезает при выпечке. Ученые нашли способ это изменить.

Коллеги, продолжаю рассказывать об интересных статьях, которые публикуются в научных журналах КемГУ.

Фолиевую кислоту добавляют в тесто, чтобы обогатить хлеб и другую выпечку витамином B₉. Но во время выпекания значительная часть витамина может разрушаться.
Ученые проверили, поможет ли глицин сохранить фолиевую кислоту при нагревании. И результат оказался неожиданным: добавление всего одного компонента заметно изменило количество витамина, которое сохранялось после выпечки.

Причем эффект зависел от концентрации глицина, а возможный механизм его действия пока остается предметом дальнейшего изучения.
Почему глицин способен защищать фолиевую кислоту и можно ли использовать этот подход при производстве обогащенного хлеба?

Об этом – в статье «Исследование влияния глицина на термостабильность фолиевой кислоты в процессе хлебопечения» https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-2-2643

#НаукаКемГУ

Несколько дней назад я дал старт новой рубрике. Решил рассказывать о интересных статьях, которые публикуются в отраслевых журналах КемГУ.

Сегодня хочу ответить на вопрос – что делает кефир именно кефиром?

Не только молоко и технология сквашивания, но и сложное сообщество микроорганизмов, живущих в кефирных грибках. В нем соседствуют молочнокислые бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы, формируя своеобразную микросистему. Когда эту естественную среду заменяют готовыми культурами, микробное разнообразие продукта меняется.

Но изменения не ограничиваются составом микрофлоры. Меняется и набор веществ, которые образуются микроорганизмами в процессе ферментации, а значит, затрагиваются свойства самого продукта.
Но почему традиционный кефир так трудно воспроизвести с помощью стандартной закваски? Об этом – в статье «Больше, чем пробиотик: почему традиционный кефир не имеет аналогов». https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-92

#НаукаКемГУ

Вышел в свет третий номер журнала «Техника и технология пищевых производств». Это национальное рецензируемое издание, включённое в Scopus, RSCI, Белый список (первый уровень) и перечень ВАК (категория К1). Напомню, журнал публикует научные и обзорные статьи по пищевым системам, биотехнологии, технологии пищевых производств, экологии, биобезопасности и смежным направлениям. Приглашаю ознакомиться с новым номером.

#РекторКемГУоВажном

Утверждена Концепция развития математических наук до 2030 года и на перспективу до 2036 года. Документ определяет математику как основу для всех наук, технологий и искусственного интеллекта.

КемГУ готовит специалистов по этому направлению. В бакалавриате: «Математика и компьютерные науки», «Прикладная математика и информатика», «Математическое обеспечение и администрирование информационных систем».

В магистратуре: «Математика», «Математика и компьютерные науки».

Для будущих педагогов есть «Педагогическое образование» с двумя профилями, где математика часто сочетается с информатикой.

Этим летом на Большой математической мастерской собрались молодые и талантливые математики со всей России. На фото участники 2026 года в Мальцевской аудитории НГУ. Академик Анатолий Иванович Мальцев основал знаменитую сибирскую школу алгебры и логики. Нам есть на кого равняться и кого готовить.

#НаукаКемГУ

Запускаю новую рубрику. Буду собирать самое интересное из научных статей, которые публикуются в отраслевых журналах КемГУ.

Начнем с вопроса – почему голубой сыр не всегда голубой?

Мы привыкли к тому, что голубой сыр – это светлая сырная масса с характерными зелено-голубыми прожилками плесени. Но само сырное тесто у таких продуктов может иметь заметный желтоватый оттенок.
Причина кроется в молоке. Каротиноиды, поступающие с кормом, накапливаются в молочном жире, поэтому сыр из коровьего молока обычно желтее. Неудивительно, что в сыроделии ищут способы сделать фон светлее. Например, с помощью натурального хлорофилла.

Но может ли растительный пигмент повлиять только на цвет? Исследователи проверили это на голубом сыре типа Горгонзола и обнаружили, что хлорофилл действительно меняет окраску сырного теста. Но на этом его влияние не заканчивается: в процессе созревания изменяются и некоторые свойства самой сырной массы. Почему так происходит и каким оказался итоговый продукт?

Об этом – в статье «Голубые сыры: возможности использования натурального красителя хлорофилл» https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-57

#НаукаКемГУ

Работая в институте ВНИИЖ имени Эрнста, нашёл автореферат диссертации отца моего друга, академика РАН А.Г. Галстяна. Прочитал с удовольствием. Внизу прикрепил электронную версию изложения.

#НаучныйПолкКемГУ

Сегодня в нашем диссертационном совете состоялась защита докторской диссертации нашего коллеги Владимира Александровича Плешкова. Он защитил работу по биологическим наукам.

Его докторская выполнена под руководством Оксаны Васильевны Козловой, директора ТИПП.

Поздравляю всех причастных с защитой!

#НаучныйПолкКемГУ

В КемГУ защищается докторская диссертация из Киргизии. Соискатель Толгонай Рысбековна Кошоева, заведующая кафедрой «Технология продуктов общественного питания» Кыргызского государственного технического университета имени И. Раззакова. Научный консультант Ясин Маликович Узаков.

Ясин Маликович давний друг и партнёр нашего вуза. Более двадцати лет занимается подготовкой научных кадров в области мясной промышленности. Сам защищался в 2006 году, двадцать лет назад. Был директором самого крупного в СССР мясокомбината. Сегодня - доктор технических наук Республики Казахстан и Российской Федерации, профессор, академик НАЕН Республики Казахстан и Академии пищевой безопасности РФ, эксперт Международного технического комитета «Мясо и мясная продукция» и Межгосударственного технического комитета «Технология органических производств».

Приезд Ясина Маликовича приурочен к участию в V Международном симпозиуме «Пищевые технологии», посвящённом памяти доктора технических наук, профессора Льва Александровича Остроумова. С ним у Ясина Маликовича были тёплые дружеские отношения.

#НаукаКемГУ

Сегодня в КемГУ стартовал V Международный симпозиум «Пищевые технологии». Открыли пленарное заседание.

Говорили о научной школе З.Х. Диланяна и её роли в развитии молочной отрасли от Закавказья до Сибири. О технологических подходах к созданию продуктов персонализированного питания. О работе МПО «Скоморошка» как фабрики молока в Кузбассе. О нутригенетике - том, как индивидуальные особенности человека определяют его потребность в витаминах и минералах.

Несколько видео-зарисовок с нашими выступающими.

Завтра симпозиум продолжит работу на площадках.

#ЗначимаяДатаКемГУ

Сегодня могло бы исполниться 92 года Льву Александровичу Остроумову, доктору технических наук, профессору, заслуженному деятелю науки и техники РФ, основателю научной школы в области технологии молочных продуктов.

Я его ученик и продолжаю его школу.

Завтра, 22 сентября, в КемГУ стартует пленарное заседание V Международного симпозиума «Пищевые технологии», посвящённого памяти Льва Александровича. В президиуме – проректор по научно-инновационной работе Елена Анатольевна Жидкова и директор Технологического института пищевой промышленности Оксана Васильевна Козлова.

В программе заявлены доклады: о научной школе З.Х. Диланяна и его роли в развитии молочной отрасли, о технологических подходах в создании продуктов персонализированного питания, о работе МПО «Скоморошка» как фабрики молока в Кузбассе, о нутригенетике и индивидуальной потребности в витаминах и минералах.

#ЗначимаяДатаКемГУ

Сегодня отмечается День работников леса. Это профессиональный праздник лесников, лесоводов, экологов, а также сотрудников деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. Он отмечается с 1980 года и приурочен к принятию Лесного законодательства 1977 года.

В преддверии этого праздника в КемГУ состоялось заседание общественного совета Министерства лесного комплекса и охотничьего хозяйства. Председательствуя в совете, отмечу его конструктивную работу: было рассмотрено шесть вопросов, поддержено три инициативы. От нашего вуза в состав совета в качестве заместителя председателя входит Н.В. Скалон. В производственном плане успехами КемГУ мы также поделились: наш питомник производит три миллиона сеянцев сосны с закрытой корневой системой.

Поздравляю всех причастных с праздником и желаю научных, общественных и профессиональных успехов! 🌳🌲

#РекторКемГУоВажном

Прочитал высказывание помощника президента РФ Андрея Фурсенко о том, что победители олимпиад должны подтверждать знания хорошим результатом ЕГЭ. Сейчас для подтверждения статуса победителя или призёра олимпиады нужно набрать не менее 75 баллов по профильному предмету. Вузы могут повышать этот порог.

Вопрос действительно важный: как найти баланс между поддержкой талантливых ребят, которые глубоко знают предмет, и требованием освоить общую программу. Олимпиада проверяет способность решать нестандартные задачи, ЕГЭ – широту подготовки. И то, и другое имеет ценность.

А что думаете вы?

#РекторКемГУоВажном

Прочитал открытое письмо двадцати пяти лауреатов медали Филдса, высшей международной награды для математиков.

И они предупреждают, что за последние месяцы большие языковое модели ИИ резко нарастили математические возможности. Это опасно для науки. Робот способен решить сложнейшие задачи, но без математиков-людей, может утратиться важнейшая человеческая цепочка передачи знаний.

Проблемы математики схожи с вызовами в других научных и творческих профессиях. Решать их нужно уже сейчас, причем вместе с разработчиками и обществом.

#НаучныйПолкКемГУ

Продолжаю рассказывать о выдающихся ученых и преподавателях КемГУ. Юлия Павловна Суворова пришла в университет за одним, а нашла гораздо больше.

В 2016 году она поступила на кафедру фундаментальной математики КемГУ. Математика была интересна ей ещё в школе, но настоящая научная работа началась на втором курсе, после первой конференции.

Сегодня Юлия Павловна старший преподаватель кафедры, выпускница аспирантуры по направлению «Пищевые системы». Её научная область: математическое моделирование. Она решает прикладные задачи, связанные с процессами смешивания сыпучих материалов в пищевой промышленности. Если говорить просто: она рассчитывает, как та или иная конструкция смесителя повлияет на качество готовой смеси. Это та самая связка между строгой математикой и реальным производством, которая сегодня востребована как никогда.

За спиной у Юлии Павловны уже солидный научный задел: три статьи в журналах перечня ВАК, патент на изобретение, пять программ для ЭВМ, участие в десятках конференций. Её кандидатская диссертация «Разработка и математическое описание процесса смешивания сыпучих материалов в барабанном смесителе» практически готова. Научный руководитель Дмитрий Викторович Сухоруков.

Отдельная сторона её деятельности: работа с одарёнными школьниками. Юлия Павловна сотрудничает с образовательным центром «Сириус. Кузбасс», готовит детей к олимпиадам, входит в состав жюри Всероссийской олимпиады школьников по математике.

Я рад, что такие люди остаются в университете. Они двигают науку, учат студентов и школьников, задают высокую планку. Желаю Юлии Павловне успешной защиты и дальнейших открытий. Уверен, всё получится.

#НаучныйПолкКемГУ

Получил письмо из Высшей аттестационной комиссии. Диссертация Анастасии Викторовны Гришковой на тему «Научное обоснование и практическая реализация композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов с заданными характеристиками для интенсификации процесса созревания сыров» признана одной из лучших в 2024 году. Аннотация опубликована на сайте ВАК.

Работа из Барнаула, защищена в КемГУ на соискание учёной степени доктора биологических наук. Научный консультант – я.

Это серьёзная, многолетняя исследовательская работа. Её результат важен для пищевой промышленности: речь идёт о ферментных препаратах, которые ускоряют созревание сыров и делают производство эффективнее. И это ещё одна работа в русле научной школы Остроумова.

Поздравляю Анастасию Викторовну с заслуженным признанием. Горжусь, что в нашем университете растут такие исследователи. Наука живёт, когда передаётся из рук в руки.