#НаукаКемГУ
Запускаю новую рубрику. Буду собирать самое интересное из научных статей, которые публикуются в отраслевых журналах КемГУ.
Начнем с вопроса – почему голубой сыр не всегда голубой?
Мы привыкли к тому, что голубой сыр – это светлая сырная масса с характерными зелено-голубыми прожилками плесени. Но само сырное тесто у таких продуктов может иметь заметный желтоватый оттенок.
Причина кроется в молоке. Каротиноиды, поступающие с кормом, накапливаются в молочном жире, поэтому сыр из коровьего молока обычно желтее. Неудивительно, что в сыроделии ищут способы сделать фон светлее. Например, с помощью натурального хлорофилла.
Но может ли растительный пигмент повлиять только на цвет? Исследователи проверили это на голубом сыре типа Горгонзола и обнаружили, что хлорофилл действительно меняет окраску сырного теста. Но на этом его влияние не заканчивается: в процессе созревания изменяются и некоторые свойства самой сырной массы. Почему так происходит и каким оказался итоговый продукт?
Об этом – в статье «Голубые сыры: возможности использования натурального красителя хлорофилл» https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-57
Запускаю новую рубрику. Буду собирать самое интересное из научных статей, которые публикуются в отраслевых журналах КемГУ.
Начнем с вопроса – почему голубой сыр не всегда голубой?
Мы привыкли к тому, что голубой сыр – это светлая сырная масса с характерными зелено-голубыми прожилками плесени. Но само сырное тесто у таких продуктов может иметь заметный желтоватый оттенок.
Причина кроется в молоке. Каротиноиды, поступающие с кормом, накапливаются в молочном жире, поэтому сыр из коровьего молока обычно желтее. Неудивительно, что в сыроделии ищут способы сделать фон светлее. Например, с помощью натурального хлорофилла.
Но может ли растительный пигмент повлиять только на цвет? Исследователи проверили это на голубом сыре типа Горгонзола и обнаружили, что хлорофилл действительно меняет окраску сырного теста. Но на этом его влияние не заканчивается: в процессе созревания изменяются и некоторые свойства самой сырной массы. Почему так происходит и каким оказался итоговый продукт?
Об этом – в статье «Голубые сыры: возможности использования натурального красителя хлорофилл» https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-57