#НаукаКемГУ

82% витамина исчезает при выпечке. Ученые нашли способ это изменить.

Коллеги, продолжаю рассказывать об интересных статьях, которые публикуются в научных журналах КемГУ.

Фолиевую кислоту добавляют в тесто, чтобы обогатить хлеб и другую выпечку витамином B₉. Но во время выпекания значительная часть витамина может разрушаться.
Ученые проверили, поможет ли глицин сохранить фолиевую кислоту при нагревании. И результат оказался неожиданным: добавление всего одного компонента заметно изменило количество витамина, которое сохранялось после выпечки.

Причем эффект зависел от концентрации глицина, а возможный механизм его действия пока остается предметом дальнейшего изучения.
Почему глицин способен защищать фолиевую кислоту и можно ли использовать этот подход при производстве обогащенного хлеба?

Об этом – в статье «Исследование влияния глицина на термостабильность фолиевой кислоты в процессе хлебопечения» https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-2-2643