Дайте продукту время — ферментация раскроет его с новой стороны

Как использовать этот метод на профессиональной кухне, обсудили с Дмитрием Соколовым, шеф-поваром ресторанов «Дуся», «Дуся на даче», отеля «Летягинъ» и амбассадором METRO Chef.

1. Что ферментация в первую очередь даёт блюду?

Для меня это прежде всего про вкус и глубину. Кислотность — только часть процесса: она может дать продукту другой аромат, текстуру. Мне вообще нравится брать понятные русские ингредиенты и немного менять их привычное восприятие. В нашем ресторане мы работаем с капустой, яблоком, свёклой, ягодами, хлебом, и ферментация здесь очень хорошо вписывается в идею. Мы делаем так, чтобы знакомый продукт заиграл по-новому, в какой-то степени напомнил вкус из детства, как делали наши бабушки и мамы.

2. Используете ли вы ферментацию, чтобы дать вторую жизнь продуктам, которые иначе могли бы отправиться в списание? Какие примеры?

Да, но я бы не называл это способом спасти их. Речь именно о том, чтобы грамотно использовать продукт целиком. Например, с овощами, яблоками, зеленью, ягодами можно работать не только с красивой частью, обрезки и менее презентабельные части могут стать основой соуса, заправки, компонента для ферментации. Из того, что обычно воспринимается как просто отход, можно сделать отдельный вкус.

3. Как вы думаете, ферментация для ресторана сегодня — это прежде всего технология, способ экономии продукта или инструмент для создания новых вкусов?

Если метод используется только для того, чтобы сэкономить, то мне это неинтересно. Гость приходит не за нашей экономией, он приходит за вкусом и ощущениями. Вот если мы из обычной капусты можем получить интересный продукт, к примеру, из яблока другую кислотность и аромат, из хлеба квас или основу для соуса к мясу и при этом ещё и уменьшаем списания — вот это уже правильное использование техники.

4. Используете ли вы готовые ферментированные продукты или предпочитаете делать всё самостоятельно?

Используем оба варианта. Не считаю, что всё обязательно нужно делать самим. В METRO есть прекрасные готовые решения. Если есть хороший, стабильный продукт, который отвечает нашим требованиям, то почему бы и нет. Но если мы можем сами управлять вкусом и сделать что-то именно под нашу кухню, мне гораздо интереснее сделать это самостоятельно. К примеру, в «Дусе» мне интересна собственная работа с яблоком и овощами, потому что тогда мы можем сделать не просто ферментированный продукт, а конкретный вкус, который любит наш гость, это даёт ещё большую ценность продукту.

В целом для меня ферментация — это не модный тренд, это ещё один инструмент для меня как шефа, как нож, огонь, выдержка. Просто с его помощью можно взять очень понятный продукт и показать его гостю совершенно с другой стороны, и мне как раз нравится делать это через русские продукты и нашу историю, а не просто повторять то, что сейчас модно.

Какие продукты ферментируете в своём ресторане? Делитесь в комментариях — интересно узнать, какие техники и сочетания работают у вас ✍️