METRO ДЛЯ БИЗНЕСА

1. На ВДНХ открылась «Нитка» — сезонная чайная в историческом павильоне №518. Она работает в формате поп-ап. Временное пространство с полупрозрачной конструкцией и динамической подсветкой — образ будущей большой чайной. В следующем сезоне команда проекта обещает полноценную гастрономическую часть.

2. На Большой Никитской открылось GRAND AVA Bistro — новая флагманская точка сети Антона Пинского, Виталия Истомина и Артёма Лосева. Ресторан занял историческое здание бывшей «Лавки имажинистов» и стал экспериментальной площадкой AVA Team. Там оборудованы веранда на крыше и открытая кухня, на стенах висят работы Павла Полянского из коллекции ASKERI GALLERY. В меню уже есть первый спешл: карпаччо из креветки, сибас аква пацца, феттучини с красной икрой и трюфельный бургер.

3. На Тверском бульваре заработал Anti Public Library — московский филиал парижского пространства Enfants Riches Déprimés. Проект устроен как камерный гибрид коктейльного бара, библиотеки, комнаты c винилом и бутика бренда. За напитки отвечает команда Butler Japanese Bar.

4. В Cazaban Bistro 10 и 11 октября пройдёт уик-энд с вином и винилом. Будет французский брокант с винтажем, авторскими украшениями и керамикой. Гостья программы — Виктория Маттей, владелица биодинамической винодельни в Окситании. 10 октября она проведёт дегустацию вин, 11 октября гости сыграют в винное казино. Будет работать винный салон со специальными ценами.

5. В ресторане Savras на Большой Дмитровке 14 октября пройдёт закрытый вечер «Вино и проза». Писатель Павел Селуков будет читать рассказы, а бренд-сомелье Сергей Аксеновский подберёт к каждому тексту пять вин вслепую — их происхождение раскроют только во время подачи. Гастрономическое сопровождение подготовит шеф-повар Александр Лебедев.

6. Пространство CORE отметит два дня рождения: семилетие бюро и первый год CORE Bistro. Праздничная программа начнётся 10 октября с забега, продолжится бранчем в CORE Bistro и паблик-током. Вечером гостей ждут торт, велком-дринк и диджей-сеты. 11 октября праздник продолжится похмельным бранчем и караоке с Никитой Зелёным.

7. В «Лан Ма» на Новослободской 9 октября пройдут новые «Твои Лапшичные Ночи». Героиня вечера — режиссёр Ичэнь Лю, чья премьера «Невеста» по рассказу Чехова выйдет 17 октября в театре «Сфера». Специальное меню построили вокруг китайской кухни и чеховских образов: лапша с грибами в сливочно-сметанном соусе, лапша с уткой и вишней, цзяо с вишней и сметаной и лимонад с белым чаем. Меню действует до 18 октября.

8. В «Тоттори» целый месяц отмечают День саке. В 11:00 в ресторане открывают новую бутылку водки. Гости дегустируют её до тех пор, пока не опустеет. В программе — сухие, цветочные, выдержанные, сливочные и фруктовые образцы. Команда подбирает идеальное сопровождение к рамену, гёдза, закускам и лёгким блюдам, а некоторые виды саке предлагают попробовать в подогретом виде.

9. В ресторане Mushrooms запустили фестивальное меню с итальянскими сырами. Шеф-повар Андрей Шамов собрал буррату с томатами и базиликом, аранчини с моцареллой и лигурийским песто, канноли с рикоттой и фисташками. При заказе из спецменю гости могут выиграть путешествие в Италию.

10. В Novikov Moscow стартует осеннее меню. Шеф-повар Алексей Арбузов и суши-шеф Яков Ким сделали ставку на блюда, которые особенно уместны в прохладный сезон: согревающий рамен с говядиной, мясной рулет по-азиатски, стриплойн с грибами. Меню дополнили татаки из лосося и тайский салат с лапшой.

Он может сыграть сразу несколько ролей — стать приятным бонусом, поддержать лояльность сотрудников и показать, что их вклад за год заметили. Положительные эмоции от презента создают тёплую атмосферу в коллективе и укрепляют отношения между сотрудниками.

Самый безопасный вариант — выбрать презенты примерно одинаковой ценности для всего коллектива. Желательно подобрать то, что пригодится сотрудникам после смены, — например, посуду для дома.

Это приятное дополнение к корпоративному празднику, которое показывает внимание к семье и делает эту традицию особенной. Для детских наборов можно выбрать сладости, игрушки или небольшие подарки по возрасту.

• набор кондитерских изделий «Мосупак» «Пилот», 690 г, арт. 115433;
• шоколадная фигурка «Монетный Двор», 170 г, арт. 138268;
• чай черный Hilltop «Подарок цейлона», 50 г, арт. 138283;
• бокал для вина Bohemia Corvus Optic 2 шт., 360 мл, арт. 102247;
• мыло туалетное La Florentina «Ирис и лаванда», 106 г, арт. 224308;
• пакет подарочный Be Smart «С новым годом», 36×26 см, арт. 309566.

🔹Юрий Корнеев, шеф-повар
🔹Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Saviv

🔹Максим Коломацкий, шеф-партнер бистро «Киомей»
🔹Игорь Шиянов, шеф-повар ресторана Red Wall

Это шефы и профессионалы ресторанной индустрии, которые не только развивают собственную карьеру, но и делятся опытом, идеями и экспертизой с коллегами по всей России!

О деньгах, новых возможностях и точках роста ресторанного бизнеса. Поговорим о том, как зарабатывать за пределами ресторанного зала, какие цифры сегодня определяют состояние индустрии, зачем рестораны делают гастрономические фестивали и как гастрономия на стыке разных форматов помогает расширять аудиторию.

О людях и управлении: мотивации разных поколений, сильной команде, личном бренде шефа, зависимости бизнеса от одного человека и развитии ресторанных сетей без потери индивидуальности.

О профессиональной стороне работы шефа: как удерживать команду без возможности постоянно повышать зарплаты, сохранять интерес к профессии спустя годы и что общего между шефом и артистом балета.

Кухня без огня, авторский почерк, который нужно прочитать во вкусе блюда, и разговор об итальянской гастрономии. Техника, творчество и неожиданный взгляд на привычные продукты.

Кульминация чемпионата: финалисты представят авторские ужины в формате «Омакасе», а мы узнаем имя победителя.

• до 30% на морепродукты;
• до 20% на охлаждённые рыбные стейки и полуфабрикаты;
• до 20% на говядину и полуфабрикаты;
• до 30% на сыры с плесенью;
• до 30% на чай, печенье и вафли.

В нашем меню это репа. Работаем с ней почти круглый год: готовим на пару со сливочным маслом, заменяем картофель в супах и горячих блюдах, что вызывает у гостей «вау-эффект».

Она максимально меняет впечатление от блюда, будь то блины с сыром в виде оконного наличника или десерт в виде гриба.

Больше влияют подача и сторителлинг². Блюда и рецепты, за которыми стоит красивая история, вызывают самые яркие эмоции.

Можно! Самый яркий пример, как правило, корнеплоды. Возьмём свёклу: её можно сварить в концентрированном ягодном соке, тонко нарезать и подать со свекольным кремом либо пудрой, чипсами или мармеладом.

Части необычного декора, вкусно и интересно приготовленные — от жареных молочных пенок до карамелизированной крапивы.

Можно, но для этого нужно очень плотно поработать с технологией, чтобы не перемудрить и не усложнить рабочие процессы.

¹ Фудкост — показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж
² Сторителлинг — искусство рассказывать истории, которые цепляют слушателей и доносят им определённую идею
³ Zero waste — концепция, направленная на максимальное сокращение мусора и повторное использование ресурсов

Шеф-пекарь Иван Забавников обучит основам хлебопечения: работе с закваской, дрожжами, солодом, гидратации, автолизу, ферментации. На практике — тартин*, чиабатта, фокачча и многое другое.

Шеф-повар Анастасия Костюренко расскажет, как строится образ блюда: композиция тарелки, цвет и текстура, сезон в подаче, современный взгляд на классический русский продукт. Курс про режиссуру: как придумывать блюда, в которых креатив опирается на традицию, как работать с трендами, не теряя классику, и как переосмыслить знакомые рецепты.

Вместе с шеф-поваром Алексеем Ткаченко разберём актуальный ассортимент и организацию утренней кухни: расчёт себестоимости, хранение и минимальные списания, ротацию заготовок и скорость подачи, стандарты линии.

Под руководством шеф-пекаря Александра Гацина освоим тонкости сочетания ингредиентов, отточим навыки работы с профессиональным оборудованием и научимся готовить как классические, так и десертные сорта хлеба. На практике — капустный хлеб, чиабатта с оливками, хлеб с горьким шоколадом и злаками, картофельный хлеб с пармезаном и не только!

Курс для тех, кто стремится к профессиональному росту, монетизации своих знаний и ощутимому успеху в кондитерском деле. Шеф-кондитер Ирина Лылова научит разбираться в технологических нюансах, собирать успешное меню и управлять всем процессом работы — от идеи до сервировки.

• бара;
• сервиса;
• поваров;
• менеджмента;
• отдела закупок;
• с рабочими графиками;
• всей команды ресторана.

Для меня это прежде всего про вкус и глубину. Кислотность — только часть процесса: она может дать продукту другой аромат, текстуру. Мне вообще нравится брать понятные русские ингредиенты и немного менять их привычное восприятие. В нашем ресторане мы работаем с капустой, яблоком, свёклой, ягодами, хлебом, и ферментация здесь очень хорошо вписывается в идею. Мы делаем так, чтобы знакомый продукт заиграл по-новому, в какой-то степени напомнил вкус из детства, как делали наши бабушки и мамы.

Да, но я бы не называл это способом спасти их. Речь именно о том, чтобы грамотно использовать продукт целиком. Например, с овощами, яблоками, зеленью, ягодами можно работать не только с красивой частью, обрезки и менее презентабельные части могут стать основой соуса, заправки, компонента для ферментации. Из того, что обычно воспринимается как просто отход, можно сделать отдельный вкус.

Если метод используется только для того, чтобы сэкономить, то мне это неинтересно. Гость приходит не за нашей экономией, он приходит за вкусом и ощущениями. Вот если мы из обычной капусты можем получить интересный продукт, к примеру, из яблока другую кислотность и аромат, из хлеба квас или основу для соуса к мясу и при этом ещё и уменьшаем списания — вот это уже правильное использование техники.

Используем оба варианта. Не считаю, что всё обязательно нужно делать самим. В METRO есть прекрасные готовые решения. Если есть хороший, стабильный продукт, который отвечает нашим требованиям, то почему бы и нет. Но если мы можем сами управлять вкусом и сделать что-то именно под нашу кухню, мне гораздо интереснее сделать это самостоятельно. К примеру, в «Дусе» мне интересна собственная работа с яблоком и овощами, потому что тогда мы можем сделать не просто ферментированный продукт, а конкретный вкус, который любит наш гость, это даёт ещё большую ценность продукту.

В целом для меня ферментация — это не модный тренд, это ещё один инструмент для меня как шефа, как нож, огонь, выдержка. Просто с его помощью можно взять очень понятный продукт и показать его гостю совершенно с другой стороны, и мне как раз нравится делать это через русские продукты и нашу историю, а не просто повторять то, что сейчас модно.

1. В подмосковной Жуковке 3 октября откроется флагманский ресторан Meat_Coin.

Он занял двухэтажное шале на 220 посадочных мест, внутри — основной зал с открытой кухней, кальянный лаунж и вип-комната с отдельным выходом на террасу. В меню стейки соседствуют с восточными мезе¹, авторскими блюдами шефа Арифа Найджи и премиальными позициями с чёрной икрой. Отрубы вызревают в камере ресторана, а значительная часть позиций готовится на открытом огне.

2. В технопарке «‎Сколково» открылся второй ресторан «Альма» — первый находится в Научной долине МГУ.

Пространство на 150 мест оформлено в эстетике mid-century modern²: с тёплым деревом, винтажной мебелью и мягким светом. В меню шеф-повара Тамаза Броева — европейская классика на каждый день: завтраки с 09:00, закуски, пиццы, десерты и т.д.

3. В Москве открылось бистро «КИКА» — проект ресторатора Эльвиры Мандровской и певицы Теоны Контридзе.

Название отсылает к герою городского фольклора 1990-х, сам ресторан воплощает Тбилиси: щедрый, шумный и гостеприимный. В меню — харчо по-кутаисски, кучмачи³ в красном вине, цыплёнок чкмерули⁴ и стейк из цветной капусты в баже⁵.

4. Ресторан Christian на Кутузовском проспекте отметит 13-летие и запустит гастрономические пятницы от Кристиана Лоренцини.

Каждую неделю октября шеф-повар будет готовить специальные блюда прямо в зале, на метровой сковороде. Первым станет сальтимбокка⁶ по-римски, далее — томлёный козлёнок, беби-осьминоги, кролик по-искитански и фрегола⁷ с морепродуктами.

5. Ресторанная группа Pinskiy&Co и «‎Театр на Бронной» запустили совместный проект на Патриарших.

Гости смогут до или после спектакля прийти с билетом в проекты №13, Afina, Narnia, AVA или Patriki и получить специальное предложение. В рамках коллаборации театралам предлагают скидку 13% на меню, авторский коктейль, десерт или пирожки с крабом и страчателлой⁸ в качестве комплимента.

6. В ресторанах «М2 Органик Клуб» каждый понедельник объявлен «Днём костного коллагенового бульона».

Блюдо готовят более 20 часов из курицы, индейки, баранины или говядины с добавлением яблочного уксуса. Бульон можно выпить в ресторане, взять с собой или заказать в интернет-магазине проекта.

7. С 1 по 4 октября в Shosha bar пройдёт кофейно-водочный уик-энд.

В спешле⁹ соберут позиции на стыке двух тем и с отсылкой к «Большому Лебовски»: «Эспрессо Мартини», «Чёрный русский», «Белый русский» и авторский «Авокадик» с кофейным ликёром и сливками.

8. В октябре проект Silencio отметит пятилетие и 24-го числа завершит работу на нынешней локации в Китай-городе.

На новом месте бар сохранит эстетику Дэвида Линча, культ абсента и эксперименты с ароматическими композициями в коктейлях. Адрес и дату открытия объявят позже.

9. В первую неделю октября в баре «Луч» продолжится серия вечеринок «Светомузыка».

За пультом — OL, Eye Que, Lapti, Rabotnic и Psyfluid; 2-го числа выступит японский музыкант Hajime Kojiro. Они сыграют микс из экспериментальной электроники, эмбиента и техно. Тему недели поддержит специальный коктейль Space Pioner с сычуаньским перцем.

10. Fitz Wine Club 8 октября впервые проведёт камерный концерт в зале Barbaresco на Мясницкой.

В программе — итальянское барокко XVII–XVIII веков в исполнении музыкантов Московской филармонии, вина регионов Венето и Тоскана и специальный ужин концепт-шефа¹⁰ Александра Ермакова.

¹ Мезе — набор закусок
² Mid-century modern — дизайн интерьера середины ХХ века
³ Кучмачи — блюдо из субпродуктов
⁴ Чкмерули — курица в соусе
⁵ Баже — грузинский соус
⁶ Сальтимбокка — телячий шницель с ветчиной
⁷ Фрегола — вид пасты
⁸ Страчателла — мягкий сыр
⁹ Спешл — временное предложение
¹⁰ Концепт-шеф — шеф-повар, который создаёт идею и стиль кухни.

🔹METRO Chef картофель белый, арт. 44250;
🔹METRO Chef масло сливочное, арт. 347030;
🔹aro масло подсолнечное, арт. 201735;
🔹METRO Chef соль, арт. 14358;
🔹METRO Chef перец, арт. 89604;
🔹METRO Chef мука, арт. 119021;
🔹METRO Chef сметана, арт. 211845;
🔹крем трюфельный, арт. 307883;
🔹METRO Chef бульон сухой говяжий, арт. 221396;
🔹aro вода питьевая, арт. 221309.

Подготовка картофеля:
1️⃣ Очистите.
2️⃣ Натрите на крупной тёрке.
3️⃣ Быстро промойте холодной водой → уберите лишний крахмал.
4️⃣ Хорошо отожмите руками или полотенцем.
5️⃣ Добавьте соль, муку и сливочное масло, хорошо перемешайте и уберите в вакуум. Готовьте 30 минут.
6️⃣ Затем остудите, нарежьте на порции, обжарьте до золотистого цвета.

Приготовление языка:
1️⃣ Варите в солёной воде с добавлением перца и лаврового листа 2 часа.
2️⃣ Остудите и уберите кожу.
3️⃣ Нарежьте на порции по 150 г.

Язык говяжий обжарьте на сливочном масле с тимьяном и чесноком, рёшти — на растительном масле до золотистого цвета.

На тарелку выложите язык, рядом рёшти. Полейте соусом, подайте с трюфельной сметаной.

При желании посыпьте зелёным луком.

¹ Рёшти — блюдо из тёртого картофеля, обжаренного на сковороде до хрустящей корочки

до 20% на охлаждённое мясо в маринаде и колбаски;
до 15% на фарши;
до 20% на охлаждённую рыбу;
до 30% на сосиски и сардельки;
до 40% на соусы;
до 30% на газировку и холодный чай.

🔹 филе судака обработанное, 150 г, арт. 106191;
🔹 щавель свежий обработанный, 50 г, арт. 99269;
🔹 соль, 3 г, арт. 14358;
🔹 перец молотый, 3 г, арт. 89605;
🔹 масло сливочное, 30 г, арт. 347030.

Для крема:
🔹 горошек зелёный бланшированный, 100 г, арт. 115667;
🔹 сливки высокой жирности (23–33%), 35 г, арт. 125444;
🔹 сок лимона, 1 г, арт. 271054;
🔹 листья свежего салата обработанные, 10 г, арт. 219614;
🔹 ароматное растительное масло, 3 г, арт. 201734;
🔹 смесь семян салатная, 1 г, арт. 282695;
🔹 микрозелень горох, 1 г, арт. 132951;
🔹 масло сливочное, 10 г;
🔹 соль, 3 г;
🔹 молотый перец, 3 г;
🔹 листья свежего щавеля обработанные, 5 г.

Филе судака очистите от кожи и костей, посолите и поперчите. Листья щавеля обработайте, промойте водой и просушите. На плёнку, сложенную в несколько раз, выложите листья щавеля, а сверху филе судака. Заверните. Смажьте сливочным маслом, запекайте 15 минут в духовке на противне, застеленном пергаментом, при температуре 170°.

Зелёный горошек бланшируйте в подсоленной воде с лимонным соком. Затем слейте лишнюю воду и добавьте сливки. Как только они закипят, пробейте горошек блендером или термомиксером со сливочным маслом и молотым перцем до однородной текстуры.

На тарелку для подачи выложите крем из горошка. Сверху свежие листья салата и щавеля, приправленные ароматным маслом и семечками. Рядом положите готовое филе судака в щавеле, декорируйте блюдо побегом зелёного горошка.