Выводим недорогие продукты на новый уровень ⬆️
Готовьте из них блюда высокой кухни, чтобы снизить фудкост¹. Нюансами этой тактики делится Владимир Ванеев — амбассадор METRO Chef, шеф-повар ресторанов «Самовар да утки» и «По щучьему велению».
1️⃣ Есть ли у вас продукты-«герои», которые при небольшой себестоимости создают эффектную подачу?
2️⃣ Насколько визуальная подача меняет восприятие простого продукта?
3️⃣ Что сильнее всего меняет восприятие простого продукта: техника, сочетания, специи, текстуры или подача?
4️⃣ Можно ли из одного овоща создать несколько разных текстур и вкусов в одной тарелке? Приведите пример.
5️⃣ Какие элементы блюда создают ощущение сложной ресторанной кухни при небольших затратах?
6️⃣ Можно ли за счёт zero waste³ сократить списания, при этом добавить блюду новые вкусы и текстуры?
Поделитесь в комментариях, как вы используете простые продукты в высокой кухне ⬇️
Готовьте из них блюда высокой кухни, чтобы снизить фудкост¹. Нюансами этой тактики делится Владимир Ванеев — амбассадор METRO Chef, шеф-повар ресторанов «Самовар да утки» и «По щучьему велению».
1️⃣ Есть ли у вас продукты-«герои», которые при небольшой себестоимости создают эффектную подачу?
В нашем меню это репа. Работаем с ней почти круглый год: готовим на пару со сливочным маслом, заменяем картофель в супах и горячих блюдах, что вызывает у гостей «вау-эффект».
2️⃣ Насколько визуальная подача меняет восприятие простого продукта?
Она максимально меняет впечатление от блюда, будь то блины с сыром в виде оконного наличника или десерт в виде гриба.
3️⃣ Что сильнее всего меняет восприятие простого продукта: техника, сочетания, специи, текстуры или подача?
Больше влияют подача и сторителлинг². Блюда и рецепты, за которыми стоит красивая история, вызывают самые яркие эмоции.
4️⃣ Можно ли из одного овоща создать несколько разных текстур и вкусов в одной тарелке? Приведите пример.
Можно! Самый яркий пример, как правило, корнеплоды. Возьмём свёклу: её можно сварить в концентрированном ягодном соке, тонко нарезать и подать со свекольным кремом либо пудрой, чипсами или мармеладом.
5️⃣ Какие элементы блюда создают ощущение сложной ресторанной кухни при небольших затратах?
Части необычного декора, вкусно и интересно приготовленные — от жареных молочных пенок до карамелизированной крапивы.
6️⃣ Можно ли за счёт zero waste³ сократить списания, при этом добавить блюду новые вкусы и текстуры?
Можно, но для этого нужно очень плотно поработать с технологией, чтобы не перемудрить и не усложнить рабочие процессы.
Поделитесь в комментариях, как вы используете простые продукты в высокой кухне ⬇️
¹ Фудкост — показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж
² Сторителлинг — искусство рассказывать истории, которые цепляют слушателей и доносят им определённую идею
³ Zero waste — концепция, направленная на максимальное сокращение мусора и повторное использование ресурсов