Русское пЕчево

Хлебальник
на Капустенские вечёрки
Часть 2

В первой части мы изучали этнографическое и гастрономическое прошлое) Хлебальных пирогов.

Как неожиданно порой меняется со временем значение и эмоциональная “окраска” некоторых слов. Оказывается, в этимологии слова "Хлебальник» нет ничего грубого и негативного. Чтобы убедиться в этом, #СмотримВДаль:

1866 – Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля, ч. 4

«Хлебать, хлебнуть, хлебывать что, есть, черпая ложкою, жидкое... Хлебнуть через край, выпить лишку.

Хлебнул, да ложку на полати (на печь) метнул, так вкусно.

У нас пряники ломай, да со щами хлебай – а сядешь есть, так и хлеба вчесть! <...>

Выхлебать всю похлебку, дохлебать остатки... Захлебнулся и утонул <..> Ничего не останется, все перехлебается... Есть, прихлебывая.<...>

Хлёбово ср. похлебка, варево, горячее.<...>

Хлебавый, твр. разборчивый, прихотливый в пище

Хлебальная ложка

Хлебальный пирог, ко щам.

Хлебальник сиб. Большой круглый пирог, с капустой, морковью, из коего начинку выхлебывают ложками.<...>

Хлебало ср. рот; хлебалка ж. ложка.
Хлебало (рот) то есть, да хлебова нет.
Было бы хлебово, а хлебалку (ложку) найдем.

Хлебала м. едок, или кто любит поесть.

Хлебальница ж. сиб. щаная чашка, миска.

Хлебатель м. –ница, хлебальщик, –щица, кто хлебает вообще; прихлебатель, дармоед.<...>

🥄 Стало понятно, что некоторые однокоренные слова все же используются современниками. Такие как, например, похлёбка, хлебнул, захлебнулся, прихлебывать, прихлебатель…

🥄 Юлия утверждает, что слово "хлёбово" употреблялось совершенно точно ещё даже в 20 веке как региональное в Сибири, Среднем Поволжье и на Русском Севере.»

Такая удача, что у Ирины нашелся вкладыш с рисунками, вложенный в книгу Е.Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» 1854г, ч.1

Наконец можно увидеть Пирог Хлебальной 1815 г. на Рис. 1-ом, фиг. 15-я (см. скан)

Есть ли сходство моего пирога «Хлебальник» с рисунком из книги Авдеевой, решать вам⁉️

РЕЦЕПТ

НАЧИНКА:

Не самые крупные
✅️Яйца – 7 шт.
Варим вкрутую и остужаем.
Затем очистив, рубим не очень крупно.

Желательно, чтобы
✅️Капуста – 1 ср. кочан
была крепкой и сочной.

Раздеваем вилок, освобождая от зеленых грубых листьев. Обрубаем бока, чтобы избавиться от кочерыжки.

Далее сечкой нарубаем капусту в корыте (см. фото) довольно мелко,
добавляем
✅️Соль – по вкусу

Сжимая и перетирая пальцами, обжимаем капусту так, чтобы начинка дала сок и уменьшилась в объеме.

Теперь можно объединить начинку воедино.
‼️ После выпечки большой объем капусты остался хрустковатым, поэтому рекомендую в пирог класть приготовленную капусту‼️

ТЕСТО:

Для приготовления опары в миску добавляем:
✅️Молоко теплое - 250 гр.
✅️Дрожжи прес. – 30 г.
✅️Сахар – 1 ст. ложка

После смешивания продуктов мутовкой венчиком, в миску добавляется
✅️Мука пшен. в/с – 200 г.

Перемешиваем густую опару и ставим её в теплое место на 25 минут.

Тем временем подготавливаем сдобу.

‼️Важно, чтобы все продукты для неё были комнатной температуры.

Доводим до однородности смесь, в которой встречаются:
✅️Яйца – 2 шт.
✅️Соль – 1 ч. ложка
✅️Сахар – 2 ст. ложки
✅️Масло слив. растопл. –80 г.

Когда опара поднялась, объединяем её с полученной сдобой.

Потом постепенно всыпается
✅️Мука пшен. в/с – 400 г. (+/- 30г.)

Сначала всё вымешиваем ложкой, далее продолжаем замес руками.

В самом конце добавляем
✅️Масло раст. – 1 ст. ложка

Получившееся тесто должно быть не тугим, а скорее податливым.

Собрав в 😊 колобок, накрываем тесто и убираем в теплое место на 15-20 минут.

Когда тесто подошло, его необходимо обмять и вновь оставить в покое на 15 мин.

ФОРМОВКА (см. фото)

Под пленкой пирог расстаивался 30 мин.

Теперь можно ставить в 200°-ую печь на 40 мин. до румяной готовности.

‼️У меня из 1,5 порции теста
вышел огромный пирог! Поэтому пекся долго‼️

Длина = 40 см
Ширина= 27 см
Высота = 12 см

Вес = 2кг 850

Остужаем,срезаем часть верхней корки и заливаем
✅️Масло слив. растопленное – по вкусу

#Хлебальник_пшеница_капуста

Хлебальник
на Капустенские вечёрки

Долго не давал мне покоя пирог с этим непривычным названием. В рубрике #ЛитПамятники_пЕчеву вычитала о нем в 2024 году в книге https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C_(%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%BD%D1%84%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9)/%D0%92%D0%BE%D0%B7%D0%B4%D0%B2%D0%B8%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D0%B5' rel='nofollow' target='_blank'>1901 г. «Народная Русь» Аполлона Коринфского:

«Воздвижение — заключительный день бабьего лета, третья (и остатняя) встреча осени. <…>

Третья встреча осени — «первые зазимки». Но ещё не пугают они зябкого мужика, знающего, что настоящую весть о зиме может принести только Покров-батюшка. Только первый снег, раньше 1-го [14] октября почти нигде на Руси не выпадающий, и кладет почин необлыжной стуже.

Покров — зазимье: на него — «до обеда осень, а после обеда — зимушка-зима», по народной поговорке… По старинной примете: «Вздвиженье осень зиме навстречу двигает!», а зима, в свой черед, на этот праздник «со бела гнезда сымается, к русскому мужику в гости собирается, — сем-ка (говорит) я, зима-зимская, на Святой Руси погощу, серого мужика навещу, хлебальных пирогов поем, пива поотведаю, свадьбы сыграю-отпраздную!»…

Многое еще народная мудрость о капусте “говорит”:
🥬Без хлеба мужик сытым не будет, без капусты – щи не живут!
🥬Хлеб да капуста лихого не попустят!

Следуя традиции из поговорки

У доброго мужика на Вздвиженьев день и пироги с капустой!

испекли и мы на канале постный пирог «Капустник» в капустных листьях, как это делали хозяюшки когда-то в деревнях.

«Капустенские вечерки» длились две недели, заканчиваясь вместе с сентябрем [14 октября по новому стилю]!» ... завершались к Покрову.

В завершение многодневных «Капусток» успела-таки испечь еще и традиционный, более всего для Русского Севера, пирог Хлебальник.

Чтобы разобраться каким же он должен быть, и собрать побольше о нем сведений, пришлось попросить тогда помощи в Тг-канале «Артефакты русской кухни».

С благодарностью я приняла помощь от Ирины, Юлии и других членов сообщества. Затем понадобилось некоторое время, чтобы «вЫносить» пирог перед тем, как явить его свету) и вам, дорогие Читатели канала.

Про Хлебальный пирог удалось найти не так уж и много упоминаний. Подробнее всего о нем писала в нескольких своих книгах, не только кулинарных, Екатерина Авдеева.

1837 – В книге «Записки и замечания о Сибири» Екатерины Авдеевой читаем:

«Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубленье капусты, что и называют Капусткой.

Когда капуста срублена, привезена и посуда [корыто и бочки] для нее готова, то назначали день рубить капусту. С вечера ходили к соседям просить СЕЧЕК и к знакомым звать на Капустку.

Кто приходил на капустку, тех называли капустницами...

Обед бывал хороший; но лучшее кушанье готовилось к вечеру, и было привилегированным блюдом дня:
это пирог Хлебальный*, начиненный капустой с рублеными яйцами.».

Из приложения *сноска Е. Авдеевой:
«Хлебальник - большой пирог из сдобного теста, с рубленой морковью или капустой и рублеными яйцами…»

1837-1839 – в книге «Русские простонародные праздники» этнограф И.М. Снегирев пишет о угощениях праздника:

«…К ним варилось пиво и приготовлялся обед и особливо ужин. Главным блюдом на нем был пирог Хлебальный».

1854 – Е.Авдеева "Ручная книга русской опытной хозяйки" ч.1

«10-е. Хлебальники.
Блюдо известное в Сибири, и вероятно, одно из старинных русских блюд.
Его делают из сдобного теста, кислаго, или преснаго натертаго.
Разсучив тесто толщиною в полпальца,
начинку сделать из моркови или свежей капусты перемешав с рублеными яйцами; иногда делают с тыквой,
а подают к столу с растопленным маслом. [см. скан] (Рис. 1-ый фиг. 15-я).»

1875 - «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» Е. Авдеевой

502. Хлебальники.
Их делают из сдобнаго теста, кислаго или преснаго натертаго. Рассучив тесто толщиною в полпальца, начинку сделайте из моркови или свежей капусты, перемешав с рублеными яйцами; иногда делают с тыквой, а подают к столу с растопленным маслом.»

Илл.: Фешин Н.И. Капустница, 1909

🥬Продолжение следует🥬

Иван Богослов
9 октября / 26 вересеня

«... Пахарь в этот день заканчивает год. Озимую рожь начинают сеять ещё на исходе лета и ведут сев всю осень, а нынче ему выходит срок, и последняя горсть зерна уходит в борозду. <…> Оттого и торопятся, и всякий лишний день промедления стоит будущего хлеба. Кончив, пахарь оглядывает полосу последний раз и уходит с поля до весны, потому что дальше отвечают не руки. <…> Апостол Иоанн, память которого нынче, из двенадцати один умер не от руки убийцы. Он прожил больше ста лет, похоронил всех, с кем начинал, и ушёл так тихо <…>

Народные традиции
Апостола Иоанна крестьянский мир поставил в наставники иконного дела, и предание об этом рассказывали так, что у городских ворот, где стояла икона Богослова, пас гусей отрок и задумал списать её. Несколько лет он чертил образ прутиком на песке, и ничего у него не выходило, пока незнакомый человек не подал ему письмо к искусному царскому живописцу в Константинополь. Под тем мастером и по молитвам апостола отрок выучился так, что превзошёл учителя. С тех дней богомазы и молились Богослову о помощи в иконном письме, и молитва эта была не о вдохновении, а о ремесле, о твёрдой руке и о верном глазе. <…>

Трапеза дня
Господь позвал Иоанна и брата его от лодки и сетей, и стол нынешнего дня об этом помнит. Рыба идёт на стол не целой, как бывает она в большом глухом рыбнике, где лежит в подовом тесте, а рубленой начинкой в малых пирожках, и пирожки эти не из печи, а со сковороды.
Жарку в жире на сковороде в старину так и звали, пряженьем, а самую сковороду без ручки поднимали чапельником, и нынешняя жарка есть то самое пряженье, только под новым именем. Пряженец с рыбой не выдумка нового времени, ибо ещё Домострой, расписывая рыбный стол, ставит рядом пироги пряженые с горошком, пирожки в ореховом масле и пирог пряженый с сигами, с сомом или с сельдью. А рыбу на Руси долгие века знали варёной, солёной, вяленой и печёной, жарить же её стали поздно, и в этом свете кипящее масло под рыбной начинкой выглядит роскошью праздничного дня.

Спутником рыбе идёт лук, без которого начинка суха и глуха, и на полкило рыбы кладут добрую луковицу, распущенную в масле до золота. Масла в латку наливают вдоволь, чтобы пирожок в нём плавал, и дают ему разойтись до лёгкого дыма, а иначе тесто напьётся масла и выйдет тяжёлым.

Пирожки пряженые с рыбой

Рыбу взять нежирную, окуня, щуку или леща, отварить в подсоленной воде, снять с костей и разобрать на мелкие волокна. На полкило рыбы распустить в масле большую луковицу до золотого цвета, смешать с рыбой, посолить и поперчить, а для сочности влить ложку отвара. Тесто поставить сдобное, на тёплом молоке с яйцом и топлёным маслом, и дать ему подойти дважды, иначе пирожок в масле осядет. Раскатать лепёшки в добрую ладонь и не толще мизинца, положить начинку, защипать шов накрепко и уложить швом вниз на присыпанную доску под полотно на четверть часа. В латку налить масла столько, чтобы пирожок утонул до половины, и дать ему разойтись до лёгкого дыма. Пряжить по нескольку штук, не тесня их, повернув один раз, до ровной золотой корки. Вынимать на решето и дать стечь лишнему. Есть горячими, пока корка звонкая. <…>»

Источник: Месяцеслов. РФ

Воскрешаем нашу рубрику #рецепты, которая посвящена еде как одному из маркеров национальной идентичности.

Так как сейчас по календарю продолжаются Капустенские вечерки, вместе с автором Тг-канала Русское пЕчево Марией делимся с вами рецептом самого осеннего пирога – Капустника! Обязательно делитесь впечатлениями от рецепта.

Что интересного связано с блюдом:
🔰Примерно две недели до Покрова в деревнях занимались заготовкой капусты на зиму и заодно проводили молодежные встречи. «Принарядившиеся девушки за этот период успевали побывать во многих избах: показать себя в деле, да женихов приглядеть».

🔰В это время всех угощали подовыми (от слова под — дно) пирогами с капустой, которые пекли на поду русской печи. Пробовали такие? Хорошо протопив печь, выгребали угли и выпахивали под метелкой. На него обычно и выкладывали свои хлеба и пироги хозяйки. Чтобы к ним не прилипала зола, мастерицы пекли, выкладывая подошедшее тесто на капустные листья.

🔰На капустенские вечерки Мария решила воссоздать этот старинный способ выпечки, но уже в городской духовке. Для приготовления она воспользовалась монастырским рецептом от эксперта русской кухни — шефа Олега Ольхова.

Приятного аппетита!

Источник: Светлица | Русский стиль жизни

* Примечание: при желании вы можете ознакомиться с более подробным рецептом Капустника.

Выше также упоминалась традиция печь Хлебальный пирог с капустой. Скоро поделюсь своим опытом реконструкции рецепта.

8 октября — Сергей-капустник

В день памяти одного из самых почитаемых святых в России Сергия Радонежского крестьяне традиционно рубили, солили и квасили капусту. Отсюда и пошло народное название дня.

На стол в этот день подавали пироги и пирожки с капустой. В память о святом раздавали их и в качестве милостыни нуждающимся.

Источник: Светлица | Русский стиль жизни

Вожегодские пироги на сочнях
Часть 2

"<...> Наиболее распространены в районе Рогульки. Раньше этот пирог пекли по праздникам. Старожилы вспоминают, то часто пекли на Вознесение, говорили так:

Щипочки на рогульке, как лесенка, чтобы Господу было легче подняться на небеса.

Делали пирог "Рогулька" следующим образом:

варили картофель (в мундирах), очищали горячим, толкли, добавляли соль по вкусу, 2-3 яйца, масло. Пюре должно было получиться густым и желтым. Давали пюре остыть.

Делали тесто из воды и муки (в старину была ржаная, в современном варианте пшеничная - прим. автора), добавляли соль по вкусу, 2 яйца, замешивали "крутое" тесто. Тесто хорошо вымешивали так, чтобы оно не прилипало к рукам. Делили тесто ножом на кусочки. Кусочки теста ровно раскатывали так, чтобы получился круг. Смазывали сковородку, распределяли раскатанное тесто по всей поверхности сковороды, так, чтобы края свешивались со сковороды. Затем клали пюре по всей поверхности теста, края пирога заворачивали к центру, выполняя защипы. Верх пюре смазывали сметаной "для зажарки". Выпекали Рогульку в хорошо прогретой, но не жаркой печи. Время приготовления в умеренном жару 20 минут.

Вот какие пироги на сочнях вспоминали жители Вожегодского края:

Сиченники, Капустники
- ржаная мука
- капуста или брюква, турнепс

Рогулька, Калитка, Преснушка, Картофники, Картофельница
- ржаная мука
- толченый картофель, яйцо, масло

Рогатыш, Пшенный
- пшеничная и ячневая мука
- крупу пшено, ячмень клали в простоквашу, чтобы разбухла

Гороховики
- ржаная мука
- вареный горох

Репники, Рипники
- ржаная мука
- мелко порубленная прожаренная брюква или репа, песок, масло, сметана. Могли добавить сверху яйцо

Пшеничник, Пшенник
- пшеничная мука
- пшено на простокваше

Ечники
- ячменная мука
- ячмень на простокваше (открытый) и закрытый с двух сторон, мазанный маслом

Заспенники
- ячменная, мука
- пшеничная или овсяная крупа

Заспенники
- заспу из овса запаривали, сушили, мололи на жерновах
- мелкую пшеничку из овса, варили, добавляли в сочень. Сочень укладывали на бок.

Налевушка
- ржаная мука
- в простоквашу клали ячневую мелкую крупу

Крупенник
- ржаная мука
- крупа с простоквашей

Мушники
- ржаная мука
- ечневое тесто

Вот как готовили пироги на сочных - Сиченники

Секли капусту мелко сечкой, клали на "сухую" сковородку, не добавляя масла. Капуста должна была постоять на небольшом жару, чтобы стать мягкой. После этого в капусту добавляли масло, затем сметану и тушили до полуготовности. Периодически перемешивая, чтобы капуста пропиталась.

Ржаную муку с водой смешивалитв "разлеве", больше ничего не добавляли. Тесто должно получиться "крутое". Тесто нужно было хорошо "вымешать", чтобы оно не прилипало к рукам. Поэтому подмешивали муки. Тесто делили на части, одна часть– один сочень. Раскатывали по кругу, хорошая хозяйка катала скальцем (скалкой - прим. автора) по кругу. Не забывая подсыпать мукой, чтобы сочень не прилипал. Низ сковородки смазывали свиным салом, затем клали сочни. Добавляли сверху капусту. Сочень заворачивали на бок, делая сбоку небольшие защипы. На сковородке обычно помещалось по три сочня. Сочни, поливали сверху сметаной. Вынимали сочни когда они поджарятся. Сразу со сковородкитне снимали, давали "подышать". Засохшие сочни могли накинуть хлащевой скатеркой. Чтобы сочень не засыхал сильно, добавляли мякиш от черного хлеба.

См. фото пирога на сочнях Сиченник

Практически забыли жители района такие пироги как Репники,
["Белые пироги",
Оляпыши] (см. скан рецептов) <...>

Старожилы вспоминают, что бытовали Калачи. Делали их так:
замешивали на воде густое тесто из муки, соли - называли его "огибка". Тесто раскатывали столбиками, сгибали, бросали в кипящую воду или пекли на сковороде.

Жительницы рассказывали и о Колобках, которые состояли из муки, воды, соли, а часто и клеверу. Они были единственной едой в голодные годы.

Вот что вспоминает жительница района:

Носили Колобки на сковородке, иначе всё рассыпалось. Ветер дунул и Колобок улетел.

<...> "

В поисках Наливушки
отыскала целую плетеную корзинку "зобешку", полную самобытных Вожегодских пирогов

Сегодня в рубрике #БиблиотекаРусскогоПечева изучаем фрагменты сборника "Вожегодская традиционная пища", посвящённые выпечке (см. сканы).

"<...> Праздничный стол отличался переменой блюд. Особой гордостью хозяйки в праздник были пироги. Слово пирог произошло от древнерусского слова "пир". Ни один русский праздник не обходился без пирогов.

Пироги были обязательным атрибутом свадебного, именинного и любого другого праздничного стола. Сегодня редкая девушка в совершенстве владеет умением печь пироги, а её сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. Не случайно: после свадьбы, молодая обязательно пекла пирог. Им она угощала гостей, а те судили о домовитости будущей Хозяйки.

В нашем районе пироги были разные, и ели их по-разному: пирог могли отломать руками, в некоторых местах съедали верх, а потом ели середину, где то просто резали.

Пироги могли быть открытыми, закрытыми или прикрытыми лишь по краям.

С пирогом связано много обычаев и традиций. Вот некоторые из них. В Нижнеслободском поселении во время свадьбы молодая должна была угостить пирогом ребятишек, вынести к осеку и, если она об этом забывала, "робятишки брекотали по стене".

Повсеместно в районе устраивали пирожковые вечера: парни готовили рыбу, девки приносили муку в складчину. В двенадцать часов ночи начинали печь пироги и веселиться. Пекли пироги на капустных листьях или прямо на поду печки. Сковородки появились уже после 40-х годов.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, они отрабатывались веками, передаваясь из поколения в поколение, но каждая хозяйка стремилась принести что-то свое. Именно поэтому пироги у каждой хозяйки получаются разные.

Интересно, что названия одного пирога в разных территориях тоже было разное. Так у Картофельного пирога несколько названий: Картофельник, Пирог с картошкой, Налевушка, Наливушка, Налюшка, Картошник.

🥮 🥮 🥮

К сожалению, многие рецепты пирогов уже утеряны. Вот названия некоторых из них:

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Рыбники
- пшеничная мука
- рыба

Солонник, Хлебный пирог
- пшеничная мука
- соль

"Сорешные", "Сорошники"
- использование пшеничной, ячменной, ржаной муки
- сверху мазали сметаной

Луковник, Пирог с луком, Луковишник
- пшеничная мука
- лук, яйцо или один лук

Творожник, Сырник
- пшеничная мука
- творог, яйцо, сметана

Соломатник (на свадьбу), Толокняники
-пшеничная мука
- толокно с капустой / толокно с маслом / толокно с жиром

Картофельник, Пирог с картошкой, Налевушка, Наливушка, Налюшка, Картошник
- пшеничная мука
- толченая картошка, яйцо, масло

Ягодник, Пирог с ягодами
- пшеничная мука
- ягоды: клюква, брусника, морошка, черника. В зависимости от сезона.

Пирог с грибами, Губник, Грибовник, Обабник
- пшеничная мука
- сушеные, солёные, отварные грибы

Ячники
- ячменная мука
- с разными начинками

Рогуля, Рогатыш, Рипники
- пшеничная мука
- с мелко насеченной прожаренной брюквой, масло, сметана

Мясники
- пшеничная мука
- с мясом

Ячник
- пшеничная мука
- с яйцом

Поливашки, Поливахи, Каравашки
- пшеничная мука
- постые пироги, смазанные сметаной

Сальник, Туковишник, Туковики
- пшеничная мука
- с кусочками сала на верху

Паренца
- пшеничная мука
- пареная толченая брюква

Бобовник
- пшеничная мука
- мелко резаный сырой картофель

Рисовик
- пшеничная мука
- рис, вареное яйцо

Гороховики
- пшеничная или ржаная мука
- пироги замешивали на снегу, добавляли муку, соль. Размешивали развилкой (мутовкой), чем дольше мешали, тем пышнее были пироги

Заспенники
- пшеничная или ржаная мука
- заспа из овса

Простой пирог со сметаной, Пирог "с таком"
- пшеничная или ржаная мука
- мазан сметаной <...>

Капустник

В праздники для нищих сердобольные хозяйки пекли "Нищенский пирог" - простой без начинки. <...> "

Продолжение следует...

Сразу несколько источников упоминают Наливушки с привязкой к 6 октября (23 сентября по ст. ст.). Полистала этнографические издания авторов XIX в., к которым чаще всего обращаюсь в исследованиях. Это:
Сахаров;
Калинский;
Снегирёв;
Максимов;
Забылин;
Коринфский.

Получается, что привязка пЕчева к дате появляется только в современных интернет-календарях, которые не ссылаются на конкретные первоисточники.

Однако, само слово «наливушки» зафиксировано в словаре Даля.как диалектизм без календарной привязки. Давайте по #СмотримВДаль

"...Наливашник - м. ливошник и левашник, пряженый пирожек с начинкою (сыром,
яйцами, вареньем) в одном углу.

Налитушка ж. олон. то же.

Налива,
налевка, наливка сев. жидкая начинка; пшеничная, ячная болтушка, с
молоком, со сметаною, для наливки на шаньгу.

Наливушка - ж. вологодск.
пирог с наливой, в роде высокой ватрушки..."

Посмотрела более поздние региональные этнографические сборники. Такие как Материалы «Этнографического бюро» князя В.Н. Тенишева.

Бюро работало в 1897–1901 годах, собрало более 3400 рукописей из 23 губерний. С 2004 года Российский этнографический музей публикует эти материалы томами.

Для изучения доступны онлайн-тома по Костромской, Тверской, Ярославской, Нижегородской, Вологодской, Новгородской, Курской, Московской, Олонецкой, Псковской, Санкт-Петербургской и Тульской губерниям...

Поиск по тенишевским материалам не дал результата, но в процессе обнаружились ценные свидетельства о самом слове «Наливушки» в вологодских говорах. Вот что пишет

«Словарь диалектных слов Усть-Кубинского района Вологодской области. Составитель Морозкова З. А. 3-е издание, 2017<…>

Диалектные слова нашего района отличаются и своеобразной стилистической окраской. <…> Очень широкий круг названий предметов домашнего обихода, названий помещений, пристроек к крестьянской избе, названий домашних блюд и. т. <…>

Диалектная лексика, по выражению В.И. Даля, «душа народа». Это, действительно, так. Это душа наших предков, это наше прошлое, это наша история. Забыть речь предков - значит забыть прошлое, потерять корни, превратиться в иванов, не помнящих родства.

Русский писатель Василий Акимович Никифоров-Волгин с чисто народной простотой восклицал: «И до чего же чудесны наши русские слова!» Выходец из тверской деревни, он хорошо знал, что хранительницей русского начала и особенно русского языка была русская патриархальная деревня. И на всю жизнь запомнил наставление своей матери: «Деревенского языка не бойся, - он тоже от Господа идет!» И действительно, в видимой простоте, «убогости» народной речи - вся простота ее «христианской души». <…>

Наливу'шка, и, ж. То же, что и налитушка. (смотри ниже). У-К.

Налиту'шка, и, ж. Пирог с картошкой. - Вчерась налитушки пекла. У-К <…>»

Продолжение следует...

6 октября — Ираида-спорная. В это время тепло обычно резко сменяется похолоданием. К этому дню становилось так холодно, что даже в южных районах начинали топить печи.

На Ираиду устраивали домашние посиделки и готовили наливушки — толченый картофель с яйцом на ржаной лепешке. Считается, что такие пироги первоначально появились на Русском Севере и назывались шаньгами. С XVII века эти пирожки стали печь на Урале и в Сибири и распространены там до сих пор. Пробовали их?

Источник: Светлица | Русский стиль жизни

Ираида спорная

6 октября / 23 вересеня

Спорит в этот день сама погода.<...> Хозяйка в такой день не глядит на небо, ей есть чем заняться. По старому русскому счёту отсюда начиналась сама осень, третье время года, и с этого числа запасы считают всерьёз и прикидывают, до какого месяца достанет солёного, сколько в ларе муки и хватит ли до весны того, что снято с гряд. Работа её вся у печи, и там же весь её расчёт, потому что печь надо топить теперь каждый день и до самого апреля, а дров пережечь впустую нельзя.<...>

Народные традиции

Имён у дня несколько, и все с историей. Ираидин день и Раисин, по мученице, которую народ выговорил на свой лад. Спорный, по норову погоды. Иоаннов, по церковному празднику Зачатия Предтечи. <...>

Печь в этот день была в особом почёте, и у хозяек водилось над печным угольем своё слово. <...>

Одно в том слове стоит особняком. Печь просили не только пособить с печевом, но и поровнять бабью долю, а вот долю печь не равняет, потому что не в её это власти. Нужда за просьбой стояла настоящая, женская, о доле, о детях, о доме, и день на неё отвечает прямо, только не угольем.<...>

Трапеза дня

Наливушки нынче на столе главные, и устроены они просто, как всё любимое. Толчёную картошку сдабривают яйцом и молоком, наливают на тонкую ржаную лепёшку, чуть заворачивая её по краям, чтобы налив не сбежал, и отправляют в печь до румяного верха. Выходит и хлеб, и приварок разом, а посуды не надо вовсе, потому что посудой служит сама лепёшка.

 Картофель в этой работе уже не сам себе голова, как бывает он варёным и толчёным к столу, а начинка, налив на ржаном тесте, и еда из полевой становится домашней, печной. Так новый гость русского стола понемногу обживался в старом хлебном укладе, сперва сам по себе, а после в союзе с ржаной лепёшкой, которой на Руси сроду доверяли всё лучшее. Картошка вошла в русский стол не сама по себе, а под хлебным началом.

 Печь для такого дела нужна отходящая, вольного жара, ибо в сильном налив схватится коркой прежде, чем дойдёт середина, а в остывшей не зарумянится вовсе. Оттого наливушки и ставили после хлебов, когда печь отдала большой жар. Остывшие они не портятся и держат дорогу, и потому их часто клали с собою тому, кто уходил на день из дома.

 Наливушки

 Замесить на воде с солью крутое ржаное тесто, раскатать тонкие лепёшки с ладонь и чуть завернуть края бортиком. Картошку отварить и растолочь без комка, разболтать с сырым яйцом и молоком до густоты сметаны, посолить. Налить картофельное на лепёшки, разровнять ложкой и ставить в вольный жар печи, пока верх не зарумянится и не схватится глянцем. Есть горячими, со сметаной либо с молоком.

Источник: Месяцеслов. РФ

Астафий Ветряк
3 октября / 20 вересеня

«Народные Традиции
Ветер на Астафья считался указчиком на предстоящую погоду, и каждый дул со своей стороны и нёс свои перемены. <…>
Ветряные мельницы с этого времени пошли в полный ход. Ветряк в крестьянском хозяйстве слыл чудом из чудес, и загадок о нём сложено на целую вечёрку: «Скоро ест, мелко жуёт, сама не глотает, другой сыт бывает». Стояли мельницы на бугре, на семи ветрах, и мельник за свою науку почитался человеком особым, знающим то, чего другие не знают. «Богат мельник шумом» (Даль), и ремесло это слышно за версту, а хлеб от него у всей округи.

Спешил в эту пору и хлебный торг. Зерно нового урожая старались сплавить водою, пока ветер держит парус и река не стала льдом, потому что после ледостава весь торг замирал до весны. <…>

Трапеза Дня
Первый большой помол приходил в избы в самую эту пору, и мука из-под жёрнова шла тёплая, живая, пахнущая полем. Такая мука сама просится в дело и квашни не дожидается, оттого первое, что из неё пекут, есть преснушки, пресные лепёшки, что печутся открытыми, с начинкой в середине. Ни опары, ни закваски они не знают, и весь вкус нового урожая слышен в них яснее, чем в сдобном пироге, потому что между полем и ртом тут не стоит ничего, кроме печи.
Пресная лепёшка знакома и по зажинкам, только там она была едой обрядовой и полевой, из первой горсти умолота, и съедалась у снопа пустой. Эта другая, домашняя, из большого мельничного помола, и края у неё подняты и защипаны в оборку, чтобы держалась начинка, а середина оставлена открытой. Печь её будут теперь всю зиму, к щам, к молоку и просто так, тёплой из печи.

С помола мельник брал свою долю тою же мукой, гарнцами, и спору об этом не было, ибо так повелось. Хозяйка, принимая мешки, первым делом запускала руку в тёплое ещё зерно помола, и по одному этому теплу знала, что зима будет с хлебом. Муку ссыпали в лари, ставили в сухое и держали подальше от всего пахучего, потому что мука чужой дух берёт скоро и после не отдаёт. «Все перемелется, мука будет» (Даль), и сказано это о всякой беде, а на мельнице это говорилось без иносказания.

Преснушки нового помола

Муку свежего помола просеять горкой на стол, посолить и, подливая тёплой воды, замесить крутое гладкое тесто. Дать ему полежать под перевёрнутой миской, чтобы отдохнуло и не рвалось. Начинку готовить заранее, и творог для неё растереть с яйцом и солью до гладкости, а в постный день взять вместо творога густую кашу, ячную или пшённую, остывшую с вечера. Тесто разделить на комки с кулачок, раскатать каждый в нетолстую лепёшку, положить на середину ложку начинки и разровнять, не доводя до краёв, а края приподнять и защипать в оборку, оставив середину открытой. Сажать на смазанный под либо на сухую горячую сковороду и печь недолго, покуда края не подрумянятся и не пойдут подпалины, а начинка не схватится. Готовые складывать на рушник и накрывать полотенцем, чтобы отмякли. Подавать горячими, смазав края топлёным маслом, к сметане либо к крынке молока. Есть в тот же день, преснушка назавтра черствеет. <…>»

Источник: Месяцеслов.РФ

Трофим и Зосима, лакомый стол
2 октября / 19 вересеня

«Кто любит мёд, заводи пчёл. (В. И. Даль)
<…> На пасеке начинается последняя страда, девять дней работы, которые народ зовёт пчелиной девятиной. <…>

Народные Традиции
Пчелиными заступниками русский пасечник искони звал соловецких начальников Зосиму и Савватия. Память Зосимы Соловецкого стоит в конце апреля, Савватий приходится на десятое октября, а сегодня святцы поставили их тёзок, мученика Савватия с пустынником Зосимою. Заслышав знакомые имена, народ и этот день записал в пчелиные, и вышло у него ладно, ибо два имени, прозвучав дважды, огородили собою ровно девять дней страды, от нынешнего числа до Савватия Соловецкого. <…>

В этот день пасечники не скупились. Мёдом оделяли родню, соседей и нищую братию, а к столу пекли оладьи и ели их всей семьёй с гостями, макая в свежий мёд, отчего день и прозвали лакомым столом. <…>

Трапеза Дня
Мёд в крестьянском доме был не лакомством, а запасом наравне с зерном, и обходились с ним бережно. Им подслащивали, им лечили, им платили дань и оброк, его держали на чёрный день, так что стоял он в доме на одной полке и с едой, и с лекарством. Не портится он и не киснет, и в этом всё его хозяйственное достоинство, ибо он один из немногих припасов, что не требуют за собой в погребе никакого присмотра. «Люди рады лету, пчела рада цвету» (Даль), а по осени радуются тому, что от лета осталось в кадке.

Когда в девятину разбирают колоды, в руки хозяину идёт не один мёд. Со стенок соскабливают узу, из сотов достают пергу, собирают и обножку, пыльцу, слепленную пчелой в жёлтые комочки. Всё это идёт в дело, покуда свежо, и в том числе на медвяный квас, квасурью. Имя это разговорное, и живёт оно в устной памяти, а сам напиток есть истинный квас, но без дрожжей и без хлеба, и брожение он берёт от перги и других продуктов бортничества. Доходит он долго, да и стоять в погребе может, не портясь, целый год.

Оладьи лакомого стола праздничные, и от будничных отличаются работой. Летние, сенокосной поры, ставились на простокваше и пеклись наскоро, а нынешние идут на опаре, поставленной с вечера, и пекутся к гостям, горкой. Едят их, макая каждую в плошку свежего мёда. Плошку ставят одну на всех посреди стола, черёд идёт от гостя и дальше по старшинству, а малые ждут своей очереди.

Оладьи медовые лакомого стола

С вечера поставить опару, разведя в тёплом молоке дрожжи с ложкой муки и ложкой мёда, и дать ей подняться шапкой. После вмешать яйца, муку и соль до густоты доброй сметаны и оставить в тепле подойти дважды. Утром теста не месить и не тревожить, а брать ложкой сверху, чтобы не осадить, и класть на разогретую сковороду с топлёным маслом. Печь с обоих боков до румяного золота, складывать горкой и нести на стол горячими. Плошку свежего мёда поставить посреди стола, и всяк макает сам, а ребятишкам можно полить мёдом сверху, чтобы не обжигали пальцев. <…>»

Источник: Месяцеслов.РФ

Остатки сладки
от поста «Именинник по рецепту 1892 года»

И вновь возвращаюсь к этой рубрике, так как некоторые детали приготовления именинного пирога остались за кадром за печкой.
Не ошибусь, если скажу что многие современники прочитав наименование пирога с сыром представили себе сырную начинку… Встарь на Руси значение слова «сыр» было несколько иным. Чтобы узнать старинные толкования этих слов, давайте по #СмотримВДаль 1882 г., тем более что «сыр» отнесён к словарной стать слова

«https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0:%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F_(2-%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)._%D0%A2%D0%BE%D0%BC_4_(1882).pdf/393' rel='nofollow' target='_blank'>СЫРОЙ – мокроватый, влажный; немнаго водянистый, пртивопол. сухой, безводный. <…> || Сырые плоды, зеленые, недоспѣлые. || Невареный, непеченый и нежареный, или недошедшій, недоспѣвшій на огнѣ. <...> Сырой хлѣбъ тяжелъ на желудок. <…>
Сырова́тый сырой, только въ меньшей степени. Сы́рость, сырова́тость состоян., свойство по прилаг. <...>
Сырь ж. сиб. моло́зево; молоко, въ первое время послѣ родинъ и отѣла, жидкое. || Сырь, сырость, мокредь въ домѣ, въ воздухѣ, въ покояхъ, сырца́. Хлѣбъ-этъ съ сырцо́й, сыроватъ, недосушен. <…>

Сыро́въ м. сырове́цъ, суровецъ (суровый), тмб. пен. вор. кур. бѣлый, неуваренный квасъ, только налитый кипяткомъ: || сыровъ, овсяный квасъ, для выдѣлки кож. <…>

https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0:%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F_(2-%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)._%D0%A2%D0%BE%D0%BC_4_(1882).pdf/393' rel='nofollow' target='_blank'>Сыръ м. творогъ; квашеное молоко ставится въ печь, и со свѣрнувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыромъ зовутъ немецкій сыръ, выдѣланный изъ парнаго молока, соленый просушенный, кругами. Какъ сыръ въ маслѣ, въ раздоліе.

Сыръ молить, ниж. свадебный обрядъ: молодые кланяются въ ноги каждому гостю, прося выпить. Болѣе извѣстенъ швейцарскій сыръ, маслянистый, ноздреватый, со слезою; онъ и у насъ выдѣлывается изрядно; англійскіе сыры, пряные, нерѣдко гноеные; голландскіе, плотные, своего вкуса; изъ итальянскій: пармезанъ, сухой и крохкій; изъ французскихъ: сыръ бри, соломка, мягкій, непрочный. ||

Сы́рный, къ сыру относящ. Сырный запахъ, вкус.

Сырная недѣля, масляница, мясопустная.

Сырная Богородица, сѣв. день 2 іюля.

Сырный столъ, обѣдъ по свадьбѣ.

Сы́рники м. мн. пирожки, блинцы, начиненные творогомъ; || вареники; || родъ клецокъ, колобки изъ творогу, съ подливой.

Сы́рница ж. твр. кушаніе изъ творогу и гречневой каши. ||

Сырникъ, астрх. пасха. <...>

Сы́рня сырный заводъ, сырова́рня.

Сыро́къ вор. сушеный творогъ, на́ зиму. || <…>

Сы́роводка зап. сыворотка.

Сырова́ръ, сыродѣлъ мастеръ, а также хозяинъ сыроварни.

Сырова́рный котелъ, привешивается на жеравцѣ и на перечапѣ.

Сыробо́й влд. сы́ромолоть ж. сыромо́лотъ м. сыробойный или сыромоло́тный хлѣбъ, овесъ, обмоло́ченный на скорую руку, или безъ овинной сушки. <…>

сыромо́лъ м. сыромо́лка ж. мука изъ сыромолоти, и сыромолотка ж. то же. <…>

Сыропу́стіе ср. сыропусть м. послѣдній день масляны, воскресеніе.

Сыропу́стная недѣля, первая по маслянѣ; попросту первая недѣля поста, по церковн. же наша вторая считается первою, а страстная, шестою. <…>
Сыроя́стная недѣля (отъ сыръ), сырная, мясопустная, масляница. <…>»

🍚 🧀 🍚 🧀 🍚

«https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0:%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F_(2-%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)._%D0%A2%D0%BE%D0%BC_4_(1882).pdf/413' rel='nofollow' target='_blank'>Творо́гъ – м. тво́рогъ нвг. сыръ юж. (отъ творить, см. Шимкевич.) густые или твердые частицы молока, кои, свѣрнувшись, створожившись, отдѣляются отъ сыворотки; сладкій или пресный творогъ, изъ котораго выдѣлываются сыры́; нашъ творогъ изъ кислаго, квашенаго молока, которое ставится въ вольный духъ, а потомъ откидывается на сито или отжимается. Вѣроятно нѣм. Quark со славянск. Блинки съ творожкомъ.
Творо́жное пирожное, шуточ.
Творо́жистый осадокъ, клочковатый, на творогъ похожій.
Творо́жить молоко, обращать его въ творогъ; вообще, дать густымъ частицамъ какой либо жижи, отдѣлясь, свѣрнуться.
—ся, свертываться, сседаться и скипаться, дѣлиться на гущу и жижу. <...> Молоко створожилось, свѣрнулось, отселось.

Творожникъ м. сырникъ, блинъ, пирогъ, ватрушка съ творогомъ. || Творожное печеніе въ стопочках.
творожница, посудина на творогъ. || Охотникъ, охотница до творогу: || продавецъ его. || пск. творожная лепешка съ гречневой кашей.»

Каждый раз заглядывая в Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля, удивляюсь многозначности слов, самобытности, красоте и богатству нашего родного языка.

Именинник по рецепту 1892 года

Внимательно изучив предисловие, общие рекомендации, сведения о разном тесте, я остановила свой выбор на Именинном пироге с сыром под N26.

Но оказалось не всё так просто, потому что в нём были отсылки на другие рецепты.

В результате я распечатала четыре страницы из книги и опиралась на них при приготовлении этого пирога.

Сейчас попробую скомпилировать для Вас рецепт в прямой последовательности действий, чтобы было легче идти по моим следам. Текст в "ковычки" - цитаты из книги автора Ф.Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуски к бульону, и сладкие блины», 1892 год. Свои комментарии к процессу реконструкции выпечки я взяла в [квадратные скобки].


"N26. Пирог с сыром

Пирог этот делается из теста на дрожжах или в масленном. Если пирог этот делается в масленном тесте, сыр приготовить, как в N 30. [Но, там я сыра не нашла].
<...> Пирог с сыром на тесте с дрожжами приготовить несколько иначе. <...>"

"Тесто без дрожжей
N36. Менее жирное тесто

✅️ Стакан муки - [150 г. +...]

✅️ полстакана молока - [100 г.]

✅️ полстакана топленого масла - [110 г.]

✅️ один желток

✅️ Посолить, [щепотка]

размесить и раскатать на доске, прибавив немного муки. Или <..>"

❗️Выписывая рецепт, подумала, что с такой гидратацией тесто не соберу... У меня не вышло собрать тесто, тем более невозможно его было раскатать. Поэтому понемногу добавляла

️ [Муку пш. - 100 г.❗️]

Тесто собралось в рыхлый колобок. Около 7 минут с удовольствием вымешивала руками на столе без подпыла это податливое не липнущее к рукам тесто. Убрала мягкое (см. фото) тесто в пакете в холод на 20 минут.

За это время приготовилась
Начинка:

"N 23. Ватрушки с сыром

Сыр к ватрушкам приготовить следующим образом:

✅️два фунта обыкновенного свежего сыру или творогу - [450 г. дом. сыра + 450 г. творога из печи= 900 г. или меньше]

протереть через дуршлаг,

прибавить

не более маленькой ложки ✅️свежего [слив.] масла

✅️шесть желтков
и
✅️полчетверти фунта сахара - [56 г.]

"желтки (то есть гогель-могель) растираемы до белизны"

✅️полстакана вымытых каринок - [60 г.]
и
✅️столько же изюму - [60 г.]

Эту массу хорошо размешать,
прибавив

✅️половину стертого мускатного ореха.

️Изюм и каринки хорошо вытереть– это важное условие. <...>"

[❗️На мой взгляд начинка получилась жидкая, хотя творог и домашний сыр были сухими. Поэтому я добавила
Муку пш. - 3 ст. л. ❗️

Сравнив тесто из холодильника, испугалась, что не заверну в него столько много начинки. Решила делать не на противне, а в разъёмной форме, заручившись поддержкой бортиков.

Маленький колобок теста раскатался на припыленном мукой столе до прозрачности. Переносила оба круга с помощью скалки. Боялась, что "запертый" творог порвет тончайшее тесто... Но этого не случилось."

"Раскатанное тесто положить на противень, затем сыр, а сыр опять прикрыть тестом.

Помазать
✅️желтком,

посыпать
✅️сухариками [растолкла немного пшеничных]

и вставить в горячую печку."

"3. Обыкновенно делаются буквы именинника или именинницы, из того же теста. Скрутить руками из теста узкие вальки и из них сложить буквы. Как пироги, так и пирожки - все пекутся.

4. Пирог ставится в горячую печку, или духовую печку, и держится там не более одного часа, редко держатся доле."

[Пекла в разогретой до 200° духовке 50 минут на нижнем уровне без конвекции.]

"Когда пирог зарумянится, вынуть из печки, помазать топленым маслом, гусиным пером и вставить назад в печку. Подается горячим или холодным."

Не рискнула вынимать из формы, чтобы не сломать хрупкое тесто.

Подавала Именинный пирог с сыром на следующий скоромный день.

#ПирогСсыром_пшен_30сент

Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях
И. Е. Забелин

Интересно, что в научно-популярный оборот Именинный пирог как исторический факт вошёл благодаря фундаментальному труду выдающегося российского историка и археолога Ивана Егоровича Забелина, жившего в основанном им Государственном историческом музее.

Часть первая
Глава I
Государев двор, или дворец

Читаем в Литрес: «<…> Действительно, служба бояр и вообще сановников существенно была тем же, чем служба домовных людей. Они были обязаны служить до последней физической возможности, обязаны были каждый день с утра рано являться во дворец, челом ударить государю, и запоздалый их приезд без причины всегда влек за собою гнев и немилость государя. Без спроса у государя они не смели выехать из Москвы даже в ближайшие свои подгородные села и дачи хотя бы на один только день для гулянья или для какого дела. «Да не токмо для гулянья своего отпрашиваются, – присовокупляет Котошихин, – но когда прилучится им которого дни друг у друга быти в гостях, на свадьбе, или на крестинах, или на имянинах, и они отпрашиваются по такому ж обычаю». <…>

В свои именины каждый боярин ехал к государю челом ударить и подносил ему именинный свой калач. С такими же калачами он обходил все царское семейство, подносил царице, царевичам и царевнам. То же самое делали жены и дочери бояр на царицыной половине. <…>»

Именно в работе 1895 г. "Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях" И. Е. Забелин представил исторические архивные документы, позволяющие узнать, сколь важен был традиционный обряд «посылания именинных пирогов», описываемый на 6-ти страницах (c 21по 26) в разделе, посвященном празднованию именин и тезоименитства членов царской семьи. В рубрике #ЛитПамятникиПечеву приведу лишь некоторые фрагменты.

Глава
Подношения Романовым и крещение их детей

« <…> 4) 142 г. июля в 25 день, Государыни Царевны Анны Михайловны на именины
Царицыны дети боярские ходили с пирогами к боярынем. <…>
боярина ж князь Бориса Михайловича Лыкова к двем дочерям, по пирогу,<…>

145 г. генв. 12. Роспись имянинным пирогом.
Боярыни вдовы пироги им крупичетые с сыром по четыре колача. К. Дм. Т. Трубецкого, Анне. Б.<...> — Пироги крупичатые по 2 колача. Конст. Михалкова матери. Ив. Плещеева. Прасковье Чичерине. Ографене Щербачеве. Пироги крупичатые по 4 колача. Ив. Ник. Романова. Ив. Бор. Черкаского.<...> Пироги крупич. с сыром по 2 колача. Ивана Матюшкина.

149 года генваря в 12 день царевны Татьяны Михайловны Ангел ходили с пирогами. <…>

162 г. апреля 1. Государыни Царицы и Великие Княгини Марьи Ильичны имянины.
Боярыням: Пироги крупичатые по 4 калача:<…>

Крайчего Петра Михайловича Салтыкова жене Елене Васильевне — Осип Назарьев
— пирог в 2 калача.
Пироги по 2 калача:<…>


Боярыням вдовам:
<…> И Государынь Царевн: пироги по 2 колача: Анне Травине[.] Казначеям: пироги
смясные с крупичатою в пол 2 колача: <…>

Кормилицам всем по пирогу в пол 2 колача.

[169 г.] Россылка пирогам для Ангела Государыни Царевны и Великой Княжны
Анны Михайловны нынешнего 169 года июля в 25 день:<…>

Боярина князь Федора Никитича Одоевского жене. Кузьма Волков (курник.
Давыдко Юров).<...>
Околничего Ивана Михайловича Милославского жене Федор Белехов (калья. Он же).<…>

172 г. ноября в 24 день россылка именинным пирогам на Ангел Государыни
Царевны и Великой Княжны Екатерины Алексеевны:
Пироги боярыням по 4 калача, с маком.<…>
Пироги крупичатые, с маком по 4 колача.
Окольничего князь Федора Андреевича Хилкова жене, Иван Шестаков.
Пироги с сыром по полу 3 калача. <…>

177 г. сент. 1. На Ангел цвны Марфы россылка пирогам. <...> »

Как видно из приведённого фрагмента, на Именины чаще всего встречались подношения в виде Именинных крупичатых пирогов с сыром, с маком, были и колачи, и даже Курники... Поэтому я свой выбор остановила на Именинном пироге с сыром по рецепту, опубликованному в 1892 г. в книге Ф. Плаховой "Как приготовить разные именинные пироги..."

Продолжение следует...

Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях
Н.И. Костомаров

Когда еще представится случай вернуться к именинным пирогам... У каждого из нас в течение года дни рождения и именины случаются с завидной регулярностью... Сегодня в рубрике #ЛитПамятникиПечеву

ГЛАВА XX
Домашние обряды
Родины и крестины.

« <…> Рождение младенца ознаменовывалось всегда домашним торжеством. <…>
Русские спешили крестить; <...> имя нарекали чаще всего случайно, по названию святого, которого память случалась в день крещения. Крещение происходило у всех сословий в церквах <…>

Русские спешили крестить; и чаще всего крещение совершалось в восьмой день по рождении, но иногда в сороковой, так как эти числа напоминали в младенческой жизни Иисуса Христа события Обрезания и Сретения; имя нарекали чаще всего случайно, по названию святого, которого память случалась в день крещения. Крещение происходило у всех сословий в церквах и допускалось в домах только в крайнем случае, по болезни новорожденного, да и тогда соблюдалось, чтоб обряд происходил непременно не в той комнате, где дитя родилось*.

Исстари, как показывают это Вопросы и ответы Кирика, комната, где родился младенец, несколько дней считалась оскверненною. Выбор восприемников падал чаще всего на духовного отца или родственника. При крещении на младенца надевали крест медный, серебряный или золотой, который оставался на нем во всю жизнь как символ его принадлежности к христианскому обществу. Восприемнику священник возлагал на шею белый платок и связывал его обоими концами; а по окончании обряда платок этот снимался и оставался в церкви**.

После обряда в тот же день учреждался крестинный стол, и при этом, кроме гостей, кормили и нищих. Царь в день крещения своего дитяти делал торжественный стол для патриарха, духовных властей и светских сановников; по окончании обеда духовные благословляли новорожденного, а прочие гости подносили ему дары. В царском быту это был единственный раз, когда царское дитя показывали до совершеннолетия; с тех пор оно оставалось на долгое время погребенным в глубине постельных хором. Крещение царского младенца не ограничивалось одним обычным крестинным столом. По городам и монастырям ездили жильцы с грамотами, возвещающими о рождении царского детища, и все монастыри спешили везти новорожденному подарки; тем, которые мало давали, замечалось, что они мало желают добра царским детям. В свою очередь, однако, по случаю рождения дитяти царь прощал виновных и оказывал различные милости***.

Духовное рождение считалось значительнее телесного, и оттого день рождения оставался незаметным, а день ангела, или именины, во всю жизнь праздновался каждым, кому состояние позволяло.

С утра именинник или именинница рассылали гостям именинные пироги; знатность лица, которому посылались пироги, измерялась величиною посылаемого пирога. Гости по приглашению сходились на именинный стол и приносили именинникам подарки; духовные благословляли именинников образами, а светские подносили материи, кубки или деньги****.

В царском быту царь в день своих именин, по выходе из храма от обедни, раздавал из своих рук именинные пироги; то же делала царица у себя на свои именины.

Совершеннолетние царевичи сами за себя раздавали пироги, а в день именин царевны или малолетнего царевича раздавал их за именинников царь; но все-таки почиталось необходимым, чтоб от именинника были розданы пироги.

Если боярин или окольничий был именинник, то являлся с пирогами к царю; царь принимал пирог и спрашивал именинника о здоровье, потом именинник представлялся царице и также подносил ей пироги*****.

______________________

* Strauss, 217.
** Стогл.,гл. 45.
*** Дон., I, 119.
****Доп., 1,141. — Врем., XIII. Расх. кн. Никона, 10, 30 и дал.
***** Котоших., 25. <...> »

Читать оцифрованный документ
Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях / [соч.] Н. И. Костомарова. - СанктПетербург : В типографии Карла Вульфа, 1860 в Президентской библиотеке

Общие замечания о приготовлении пирогов
Ф. Плахова

Продолжение

8. К каждому пирогу обязателен хороший бульон.

9. Хороший повар советовал мне не снимать пены с супу, доказывают даже, что так здоровее и вкуснее, но я не придерживаюсь этого; по-моему - это противно.

10. В первом отделе этой книжки, в которой я предлагаю пропорцию начинки пирогов, я умышленно объясняю предварительное приготовление жаркого, убедившись, что приготовление по этому способу жаркое, вкуснее всего в начинке пирога. При том объясняя специально приготовление пирогов, считаю необходимым рассмотреть этот вопрос со всеми подробностями.

11. Хорошо приготовленный пирог занимает много времени и потому практичнее приготовить к нему все нужное к начинке днем раньше: жаркое, грибы, зайца, рис, визигу намочить с вечера, сварить яйца вкрутую, но скорлупы не снимать; капусту тушить по рецепту, - она на 2-ой день даже вкуснее. Яйца к ней прибавить минут за пять до делания пирога.

12. Рубленные яйца класть в холодную начинку.

Разное тесто

Примечание: Количество молока к тесту точно определить нельзя, так как это зависит от сухости муки. Лучше всего просеянную муку всыпать в миску, затем взять размешанные в теплом молоке дрожжи, а потом уже понемногу вливать в посоленное молоко. Тесто должно быть не твердое, но совершенно густое. Дать хорошо подняться тесту, а потом уже прибавить масла, желтков и т. п. Раньше, чем поставить печку, тесто должно хорошо вырасти, затем помазать яйцом. Чем более предполагается влить топленого масла и желтков, тем более густо должно быть тесто, предварительно расчиненное.

В конце книги в главе
Десять именинных обедов и десять именинных завтраков дано превосходное примечание:

"... Подавать еще какую-нибудь закуску совершенно излишне. Эти закуски возбуждают аппетит, другие же уничтожают. Пирог, такое вкусное кушание, и русский человек его так любит, что, ни перед подачей пирога, ни после него, ни закусок, ни других кушаний почти не ест, при том пирог сытен и, при всем своем желании, гости не могут есть всего, подаваемого к обеду или завтраку, и часто подаваемое кушанье сходят со стола не тронутыми. К пирогу обязательно сливочное масло. <...>

К обеду предпочитается один большой пирог, а к завтраку– малые пирожки."

Продолжение следует...

Посвящаю Всемъ Любителямъ ПИРОГОВЪ

Предлагаю вам сегодня пролистать дореволюционное издание, дозволеное цензурою 21 апреля 1892 года, посвящённое Именинным пирогам и пирожкам.

На сканах можно изучить Предисловие, "Общие замечания о приготовлении пирогов" и рецепты автора, которые мне понадобились сегодня для выпечки Именинника.

В НЭБ можно ознакомиться с полнотекстовым изданием Как приготовить разные именинные: пироги. Бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие. Блины. Составила Ф. Плахова. - Варшава. В типографии С. Оргельбранда сыновей, 1892

Продублирую здесь текст важных фрагментов:

Предисловие
Как большая любительница пирогов разного калибра и сортов, которые мне приходилось часто приготовить, я хотела бы сообщить свое умение приготовить их тем из своих соотечественниц, которые еще не успели собственною практикою дойти до этого искусства.

Часто кухарки портят дорогие пироги только потому, что не знают верной пропорции, и потому я предлагаю это руководство, которое мною тщательно обработано.

Изданием этого руководства я вовсе не хочу показать, что только я одна умею приготовить пирог, я сама в гостях едала прекрасно приготовленные пироги, а только хочу прийти в помощь молодым хозяйкам, а также и их кухаркам посредством их же.

Не возможно требовать от польки кухарки, чтобы она приготовила наш, специально русский пирог. Если молодые хозяйки обратят свое благосклонное внимание на мою книжку и пироги, приготовленные по ней, окажутся вкусными мужу, семейству и гостям – это будет для меня самой лучшей наградой за мои труды.

И то сказать, какое это чудесное кушанье– наш русский именинный пирог!

Какое удовольствие: хозяйке подать удавшийся, душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям– вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки.

Ф. Плахова

Общие замечания о приготовлении пирогов

1. Чтобы тесто вполне удалось, необходимо соблюсти несколько условий: дрожжи должны быть свежи, мука хорошего сорта и суха, тесто хорошо взбито руками или большой ложкою, желтки к тесту (то есть гогель-могель) растираемы до белизны. Если печка или плита отапливается каменным углем, прибавлять по немногу сухих дров, от этого печка скорее и лучше согреется Печка должна быть горяча.

2. Всякая начинка к пирогу должна совершенно остынуть, и только холодную ее можно вложить в тесто. Несоблюдением этого необходимого правила вызывается в тесте так называемый закал. Закал может и от того произойти, если к начинке пирога преувеличено количество жидкости, как то: соуса, масла, грибного отвара, и т. п.

3. Обыкновенно делаются буквы именинника или именинницы, из того же теста. Скрутить руками из теста узкие вальки и из них сложить буквы. Как пироги, так и пирожки - все пекутся.

4. Пирог ставится в горячую печку, или духовую печку, и держится там не более одного часа, редко держатся доле.

5. Чтобы вынуть пирог целым из противня, надо его прикрыть подушкою и опрокинуть на нее. Затем сейчас же взять заранее приготовленный поднос с разложенной на нем бумагою, положить этот поднос на опрокинутый пирог, снизу поднять подушку с пирогом и вывернуть пирог на поднос. Пирог наверное останется целехоньким. Следует еще заметить, что все это надо делать осторожно и не иначе как вдвоем.

6 Каждый пирог только что вынутый из печи, уже на поднос, необходимо прикрыть легкою пуховою подушкою, или скатертью, несколько раз, сложенною, не более, как на пять минут. Со сладким пирогом, обложенным чем нибудь: яблоками, вишнями, сливами и т. п. - этого не делать.

7. Пирог должен быть одинаково румян со всех сторон, этому способствует то, что пирог слегка смазывается желтком гусиным пером или даже рукою, перед тем, как вставлять его в печку.

Продолжение следует...

Именинник
на Всесветные бабьи именины

Заглянем в Народный календарь: «Православные в этот день отмечают память четырех мучениц — Веры, Надежды, Любови и матери их Софии. <…> На Руси в этот день праздновали свои именины многие девушки и женщины, ведь эти четыре имени были очень популярны в народе. Поэтому со временем начали отмечать большой праздник — Вселенские бабьи именины. С ним поздравляли всех женщин. Именины праздновали обычно три дня, прославляя материнскую мудрость и женские добродетели — веру, надежду и любовь.

В этот день каждой женщине полагалось поплакать о себе, о своих родных и близких. После этого с чистым сердцем принимались за хозяйство, пекли именинные пироги и кренделя…»

Теперь по традиции посмотрим #ВДаль
«ИМЯ ср. <…> Наименовать, назвать. Поименовать всех сряду, обозвать именем. Переименовать, дать другое имя. Проименовать, прозвать. -ся, называться, страдат. и возвр. Именованье ср. названье (действ)е пазываю. щего); названье, т. е. имя.

Именователь м. -ница ж. именовщик, -щица, именующий кого, что. Именовательный, служащий нменованьем.

Именины ж. мн. день ангела, соименного кому святого. Пиршество в день этот. Именины высочайших особ зовут тезоименитством. Мы пировали на именинах брата. Именинный, к именинам принадлежащий, относящ.

Именинник м. -ница ж. у христиан, чтущих память святых, каждый человек, в день празднованья церковью памяти соименного ему святого или ангела.

– Вор. твер. и др. именинный пирог. Где ели именинники?

Именинщик, -щица, именинник.
Именинщина ж. собр. именинники. -ницы, все, кто, в известный день именинник: говор. по дню празднованья: Никольщина, ивановщина, варваровщина и пр.

Добрый именинник до трех дней или три дня.

Без пирога, именинника под стол сажают.

Кто именинник, тому и пирога нет!

Я именинник, да мне же и пирога нет! <…>»

Вот и получается, что Именинный пирог для кратости на Руси в Воронежской, Тверской и других местностях называли «Именинник».

На фотографии мой сегодняшний Именинник, испеченный по рецепту 1892 года.

Продолжение следует…